Volnuške gljive pripadaju porodici Russulaceae. Zdrave su, imaju izvrstan okus i pogodne su za kiseljenje i pripremu raznih jela. Za kulinarske svrhe najbolje je koristiti mlade gljive jer starenjem razvijaju gorak, mliječni sok.
Opće karakteristike gljiva i njihove vrste
Postoji nekoliko vrsta ove gljive, ali sve izgledaju otprilike isto. Klobuk mliječne gljive obično je konveksan kada je mlad, a spljošten kada je zrel. Klobuk ima udubljenje u sredini. Promjer se kreće od 4 do 12 cm.
Stabljika je jaka i čvrsta, a s razvojem postaje blijedoružičasta. Škrge su guste, sužavaju se na rubovima.
U većini europskih zemalja, mliječna gljiva se smatra uvjetno jestivom zbog svog gustog, masnog soka s blago gorkim okusom. Zbog te karakteristike, mliječna gljiva nije osobito popularna u Europi.
U Rusiji je ova gljiva popularna i voljena od strane mnogih upravo zbog svog prepoznatljivog, pikantnog okusa. Jela pripremljena od nje nemaju neugodan okus ako se pravilno pripreme.
Ova je gljiva široko rasprostranjena. Najveće kolonije mliječnika nalaze se u šumama gdje rastu breze. Upravo s tim stablima mliječnik tvori gljivični korijen. Međusobno se podržavaju tijekom cijelog svog životnog ciklusa.
Volnuške gljive pojavljuju se u šumama do sredine ljeta. Ako je vrijeme toplo i kišovito, možete očekivati žetvu volnuški već u lipnju.
Najpoznatije sorte volnuški su sljedeće:
- RužičastaOva gljiva naraste do posebno velike veličine. Ima ružičastu boju. Klobuk ružičaste volnuške može doseći promjer od 15 cm. Vrlo brzo raste i doseže impresivnu veličinu za 3-4 dana.
- Bijelo rubljeOva vrsta mliječne kape je nešto manja od ružičaste sorte. Promjer kape kreće se od 4 do 10 cm i kremasto je bijele boje. Stare bijele mliječne kape požute i postaju lomljive.
Bijela volnuška (bijela mlječika)
Postoje i dvojnici mliječnih gljiva - gljive koje imaju vanjsku sličnost s ovom vrstom.
| Vrsta volnuške | Promjer kape (cm) | Boja | Osobitosti |
|---|---|---|---|
| Ružičasta | 4-15 | Ružičasta s koncentričnim krugovima | Brzo raste (sazrijeva 3-4 dana) |
| Bijela | 4-10 | Bijelo-krem, s godinama postaje žuto | Krhkost kod starijih primjeraka |
| Žuta boja | 5-12 | Žuto-oker | Čvršće meso |
To uključuje blijede i obične mliječne kapice, smeđe i smećkaste mliječne kapice, te se smatraju jestivima.
Nejestivi pandani mliječne kapice uključuju ljepljivu mliječnu kapicu, bodljikavu mliječnu kapicu i jetrenu mliječnu kapicu.
Mjesta rasta
Volnuške gljive su raširene diljem Euroazije, a posebno su česte u Rusiji. Često rastu u skupinama u blizini breza.
Ova gljiva se može naći i u listopadnim šumama, ali u mješovitim šumama je mnogo rjeđa.
Najčešći period za pojavu ovih gljiva je od kraja srpnja do kraja kolovoza.
Korisna i štetna svojstva mliječnih gljiva
Volnuške gljive, kao i mnoge druge vrste gljiva, sadrže veliki broj vrijednih tvari koje ih čine korisnima za ljudsko zdravlje.
Sastav volnuške uključuje:
- vitamin A;
- vitamin B6;
- vitamin C;
- folna kiselina;
- glukoza;
- fruktoza;
- lecitin;
- nikotinska kiselina;
- magnezij;
- željezo;
- kalcij.
Žuta volnuška (volnukha)
Među korisnim svojstvima volnuški su sljedeći:
- poboljšanje funkcioniranja kardiovaskularnog sustava;
- jačanje imunološkog sustava;
- sprječavanje nakupljanja kolesterola u krvi;
- stimulacija metaboličkih procesa u tijelu;
- poboljšanje moždane funkcije;
- čišćenje i jačanje krvnih žila;
- toniranje tijela;
- jačanje živčanog sustava;
- pruža snažan protuupalni učinak;
- brzi osjećaj sitosti, borba protiv gladi;
- poboljšanje stanja kože i kose;
- normalizacija srčanog ritma;
- zdravlje zglobova;
- sprječavanje razvoja kancerogenih tumora;
- sprječavanje stresa i živčane napetosti.
Volnushki gljive sadrže veliku količinu aminokiselina koje tijelo potpuno apsorbira.
Volnuške gljive, kao i druge vrste gljiva, sadrže sastojke koji ih otežavaju za probavu. Stoga ih ne bi smjele konzumirati osobe koje pate od akutnih gastrointestinalnih bolesti, pankreatitisa ili kolecistitisa. Volnuške gljive se također ne preporučuju djeci mlađoj od 7 godina, kao ni trudnicama i dojiljama.
Osobe koje su imale operaciju uklanjanja žučnog mjehura ne bi smjele jesti ovu vrstu gljiva.
Greške u korištenju
- • Konzumacija bez prethodnog namakanja (rizik od gastrointestinalnih smetnji)
- • Korištenje pocinčanog/bakrenog pribora za obradu (stvaranje otrovnih spojeva)
Metode uzgoja mliječnih gljiva kod kuće
Mliječne gljive možete uzgajati sami, u zatvorenom prostoru ili u vlastitom vrtu.
Ružičasta volnuška
Metode za dobivanje micelija
Micelij se koristi za uzgoj ove vrste gljiva. Može se dobiti na sljedeće načine:
- skupljajte obrasle gljive u šumi, sitno ih nasjeckajte i sušite na zasjenjenom mjestu 24 sata;
- Sakupite prezrele gljive u šumi, narežite ih, prelijte hladnom vodom, ostavite jedan dan, povremeno miješajući sadržaj drvenim štapom.
Pravila za sadnju micelija na mjestu
Nakon što imate sadni materijal, trebate pripremiti zemlju. Tlo treba obraditi i dodati organsko gnojivo. Pripremljeni sadni materijal posadite u duboke brazde.
Pospite vrh materijala piljevinom, zatim debelim slojem lišća, slame ili sijena. Nije potrebno zalijevati biljke.
Volnuške treba saditi na mjestu koje je dobro osvijetljeno sunčevom svjetlošću.
Raspored rada
- Travanj-svibanj: branje micelija (sakupljanje prezrelih gljiva)
- Kraj svibnja: priprema mjesta (kopanje, dodavanje organske tvari)
- Početak lipnja: sadnja micelija
- Srpanj-kolovoz: kontrolirati vlažnost (ne zalijevati!)
- Rujan sljedeće godine: prva žetva
Razina vlažnosti trebala bi biti niska.
Berba se ne preporučuje tijekom prve godine nakon sadnje: bolje je pričekati dok gljive potpuno ne sazriju, što će omogućiti dodatnu sadnju. Gljive se mogu brati već od druge godine.
Za razliku od bukovača ili šampinjona, mliječne gljive možete brati samo jednom godišnje, iako ih s iste parcele možete brati nekoliko puta.
Kulinarska upotreba mliječnih gljiva
Volnuške gljive mogu se koristiti za pripremu raznih ukusnih jela. Mogu se i soliti i kiseliti, što ih čini izvrsnim konzervama.
Budući da sadrže gorak, masni sok, važno je pravilno pripremiti mliječne šampinjone. Slijedite ove smjernice:
- Ako gljive nisu previše gorke ili oštre, nema potrebe da ih predugo namačete;
- Prilikom kuhanja gljiva, potrebno je ocijediti prvu vodu i nastaviti ih kuhati, ulijevajući novu porciju tekućine i prvo isperući mliječne gljive hladnom vodom;
- Prilikom kuhanja mliječnih gljiva nemojte koristiti posude od kositra, bakra ili lijevanog željeza;
- Volnuške gljive treba rezati nožem od nehrđajućeg čelika.
- ✓ Namakanje: 24 sata s 4 izmjene vode
- ✓ Primarno kuhanje: 20 minuta uz obavezno cijeđenje prvog temeljca
- ✓ Kiseljenje: koristite samo staklene/emajlirane posude
- ✓ Mariniranje: kiselost marinade ne smije biti manja od 1,2% esencije octa
- ✓ Skladištenje: na +1…+4°C ne dulje od 12 mjeseci
Da biste uklonili gorki sok iz mliječnih gljiva, namočite ih u hladnoj vodi i ostavite 24 sata. Tijekom tog vremena vodu promijenite četiri puta.
Ukiseljeni volnuški
Za mariniranje gljiva trebali biste koristiti ovaj recept:
- Uzmite 1 kg gljiva, jednu mrkvu i jedan luk, žlicu šećera i octa, 3 češnja češnjaka, 2 žlice soli, 2 lovorova lista, 4 češnja i prstohvat papra.
- Operite gljive i uklonite dlačice s kožice.
- Male gljive ostavite cijele, a kod velikih gljiva odvojite stabljike od klobuka.
- Stavite gljive u posudu s kipućom vodom. Dodajte žlicu soli po litri vode.
- Kuhajte volnuške 20 minuta, skidajući pjenu.
- Kuhane gljive bacite u cjedilo.
- Luk i mrkvu narežite na kolutiće, a svaki češanj češnjaka prerežite po dužini na pola.
- Pripremite marinadu tako da otopite navedenu količinu soli i šećera u litri vode, dodate nasjeckano povrće i začine.
- Zakuhajte marinadu. Kad zavrije, dodajte ocat i ulijte gljive.
- Kuhajte 15 minuta.
- Stavite gljive i marinadu u sterilizirane staklenke i zatvorite. Marinirane gljive najbolje je čuvati u hladnjaku.
- • Dodajte 2-3 hrastova lista na 1 litru marinade za elastičnost
- • Korištenje izvorske vode umjesto vode iz slavine za poboljšanje okusa
- • Pasterizirano na 85°C umjesto kuhanja radi očuvanja teksture
Profesionalni trikovi
Slani volnuški
Gljive se mogu hladno konzervirati. Ova metoda čuva sve vrijedne hranjive tvari i vitamine koji se nalaze u ovim gljivama. Za konzerviranje će vam trebati:
- 1 kg volnuški;
- glavica češnjaka;
- 5-8 lovorovih listova;
- stabljike kopra;
- listovi ribizla, trešnje i hrena.
Pripremite gljive: namačite ih u hladnoj vodi 12 sati, mijenjajući vodu svaka 2 sata, a zatim ih očistite od svih ostataka. Odvojite stabljike od klobuka.
Ogulite češnjak i narežite ga na male kriške. Na dno staklenki stavite sol i složite listove i stabljike kopra. Na taj sloj stavite neke gljive, začinite solju i paprom te dodajte kriške češnjaka i lovorov list. Na isti način složite još jedan sloj gljiva, začina i češnjaka. Na vrh stavite listove kopra.
Staklenke stavite pod pritisak. Nakon što gljive puste sok i potonu na dno (to će trajati nekoliko dana), stavite staklenke u hladnjak. Nakon mjesec dana, slane mliječne gljive mogu se jesti kao samostalno jelo ili kao sastojak predjela, salata i juha.
Pržene volnuške
Za pripremu vam je potreban kilogram gljiva, 2 srednje velika luka, žličica mljevenog papra i 1,5 žlice soli.
Za pripremu prženih gljiva potrebno vam je:
- Gljive isperite hladnom vodom i očistite.
- Volnuške gljive skuhajte u slanoj vodi, ocijedite u cjediljki i pustite da se osuše.
- Ogulite i sitno nasjeckajte luk.
- Zagrijte ulje u tavi, pržite luk 5 minuta, a zatim dodajte male kockice mliječnih kapica.
- Dodajte sol i papar.
- Pržite gljive i luk još 7-10 minuta.
Prilikom posluživanja prženih volnuški možete ih posipati sitno nasjeckanim začinskim biljem, iako mnogi radije jedu bez ikakvih dodataka kako bi sačuvali puni okus ove divlje gljive.
Volnuške gljive imaju karakterističan, blago gorak okus, zbog čega se u većini europskih zemalja smatraju neprikladnima za konzumaciju. Međutim, u Rusiji su ove gljive omiljene: sole se, kisele, prže i koriste u raznim jelima. Da bi se postigao dobar okus, volnuške gljive treba prethodno namakati.