Opis šafranovih mliječnih kapica: kako izgledaju, gdje rastu i kada ih brati?

Šafranove mliječne gljive imaju izvrstan okus i atraktivan izgled te se smatraju najpopularnijim gljivama u porodici Russulaceae. Šafranove mliječne gljive podijeljene su u podvrste, uključujući jestive i nejestive sorte.

Opis

Gljive su dobile ime po svojoj neobičnoj, živoj narančastoj boji kada sazriju. Na početku vegetacijske sezone, šafranove mliječne kapice imaju žućkastu nijansu. Međutim, postoje i crvene, smeđe i druge vrste.

Opće informacije o gljivama

Šafranove mliječne kape pripadaju rodu Lactarius, porodici Russulaceae, redu Russulaceae, klasi Agaricomycetes, diviziji Basidiomycetes. Njihova glavna karakteristika koja ih razlikuje od ostalih mliječnih kapa je svijetla mliječna tekućina boje mrkve koja izlazi iz njihovih škrga nakon što se slome. Ostale karakteristike svih mliječnih kapa uključuju:

• Klobuk je vrlo mesnat. Na njegovoj površini pojavljuju se koncentrične pruge - boja im je maslinastozelena i neujednačena (više nalikuje pjegama).
• Noga je obično pjegava.
• Sok pokazuje fluorescentna svojstva kada je izložen jakom svjetlu. Uvijek ostavlja tragove kada se dodirne.
• Škrge se razlikuju po donjem smjeru i različitim duljinama svojih elemenata.

Rasprostranjenost: gdje i kada se pojavljuju, razdoblje zrenja

Ova vrsta mliječnice preferira crnogorične šume, posebno podrast. Trava bi trebala biti niska, a teren povišen. Unatoč tome, berači gljiva ih skupljaju ne samo u mješovitim šumama već i u listopadnim šumama.

Šafranove mliječne kape najčešće su u hladnim klimatskim zonama - Sibiru, Uralu i središnjoj Rusiji, ali se mogu naći i na jugu.

Karakteristike uzgoja:

• Lisičarke vole toplinu. Optimalni temperaturni raspon je od 15 do 27 stupnjeva Celzija; čim termometar padne ispod 10 stupnjeva Celzija, rast i razmnožavanje potpuno prestaju.
• Puno dozrijevanje događa se između početka srpnja i kraja studenog. Vrijeme dozrijevanja ovisi o klimatskim uvjetima.
• Većina gljiva ove vrste pojavljuje se nakon obilnih kiša, ali se ne nalaze tijekom suše.
• Da biste pronašli kape šafranastog mlijeka, morate potražiti ispod otpalih iglica ili lišća, jer se gljive vole skrivati ​​od sunca.
• Kolonijalni raspored je znatno lakši, što znatno olakšava proces berbe. To znači da nikada nećete naći niti jednu šafranovu klobuk kako raste sama. Ponekad tvore "vilinski krugovi".

Prednosti, jestivost i nutritivna vrijednost

Mlade šafranove mliječne kape su jestive čak i sirove. Međutim, da biste ih uživali sirove, prvo ih morate posoliti. Međutim, stručnjaci preporučuju lagano prženje - samo nekoliko minuta. Ali prema riječima berača gljiva, slane šafranove mliječne kape smatraju se najukusnijima.

To su vrlo korisne gljive, jer sadrže ogromnu količinu korisnih tvari, među kojima su najznačajnije:

• vitamini A, B, C;
• minerali - željezo, fosfor, magnezij, kalij, kalcij, natrij.

Dakle, kape šafrana imaju sljedeća ljekovita svojstva:

• jačanje imunološkog sustava i koštanog tkiva;
• povećanje performansi i izdržljivosti;
• smanjenje rizika od proizvodnje kolesterola;
• otpornost na razne vrste infekcija - viruse, bakterije, gljivice;
• normalizacija metaboličkih procesa;
• usporavanje rasta tumorskih stanica.

Kalorijski sadržaj šafranovih mliječnih kapica na 100 g proizvoda je:

• 17 kcal svježe;
• 17,5 kcal u slanom i ukiseljenom;
• 22,4 kcal – kuhano;
• 94 kcal – prženo.

Na 100 g gljiva nalazi se:

• vlakna – 2,2 g;
• proteini – 1,9 g;
• masti – 0,8 g;
• ugljikohidrati – 0,5 g;
• voda – 88,9 g.

Šteta i kontraindikacije

Izbjegavajte branje gljiva na mjestima smetlišta, u blizini autocesta, industrijskih postrojenja i drugih zagađujućih područja. Ove gljive, iako su savršeno jestive, naštetit će tijelu.

Gljive su zabranjene u sljedećim slučajevima:

• trudnoća i dojenje;
• djeca mlađa od 8 godina;
• pretilost;
• bolest bubrega;
• patologije jetre;
• upalni procesi u žučnom mjehuru i gušterači;
• nedostatnost lučenja žuči;
• alergija na proizvode od gljiva;
• gastritis s niskom kiselošću.

Ako nekontrolirano konzumirate gljive, odnosno jedete ih u velikim količinama, događa se sljedeće:

• smanjena kiselost u želucu;
• zatvor;
• pogoršanje pankreatitisa i kolecistitisa;
• smanjeni tonus;
• alergijska reakcija.

Jestive vrste

Šafranove mliječne klobuke podijeljene su u nekoliko podvrsta. Svaka ima svoje vanjske karakteristike i druge značajke koje ih razlikuju jednu od druge. Kako biste izbjegli zabunu s drugim gljivama, pažljivo proučite karakteristike svih vrsta šafranovih mliječnih klobuka.

Bor

Najradije raste u borovim i mješovitim šumama. To je najčešća gljiva roda Lactarius, s crvenkastosmeđim plodnim tijelom. Ima robustan i zdepast izgled.

Detaljniji opis:

• Šešir. Okruglog je oblika i narančasto-žute boje. Promjer mu varira od 5 do 18 cm, ovisno o starosti. U početku je klobuk konveksan, ali sazrijevanjem poprima lijevkasti oblik zbog podignutih rubova.
  Površina ima koncentrične zone, skliska je po suhom vremenu i ljepljiva nakon kiše, te je uvijek glatka. Ako je razbijena, nijansa postaje zelenkasta.
• Himenofor i prah spora. Škrge su gusto isprekidane, uske i svijetložute, s rupicama okrenutim prema dolje. Himenofor je u početku bjelkast, zatim svijetloružičast s nijansama mrkve i na kraju tamnonarančast.
  Minimalna veličina spora je 8x7 µm, maksimalna je 11x9 µm. Češljevi su međusobno povezani i mrežasti.
• Noga. U odrasloj dobi je šuplja, doseže visinu od 7-9 cm i promjer od 2 cm. Oblik je ravno cilindričan ili se može sužavati prema bazi.
• Pulpa. Gust je, pa se pri lomljenju čuje zvuk krckanja. Iz reza curi narančasta mliječna tvar oštrog okusa. Miris podsjeća na smolu. Nakon lomljenja, meso pozeleni u roku od nekoliko minuta.

Dotjerati

Raste u smrekovim šumama diljem Rusije. Odlikuje se srednjom veličinom i izrazitim udubljenjem na klobuku kada sazrije.

Karakteristika:

• Šešir. Promjer mu varira od 2 do 7-10 cm, a povremeno se naiđe na primjerke koji dosežu 12 cm. Površina je glatka i masna tijekom kišnih sezona, a suha i sjajna tijekom vrućeg vremena. Kad je mlad, boja je svijetlo narančasta, ali kad sazrije, može postati mandarinsko smeđa ili narančasto-smeđa.
  Ako je stara gljiva smrznuta, poprima prljavozelenu boju. Ako smrekina šafranova mliječna kapa raste na punom suncu, poprima gotovo bijelu nijansu.
• Himenofor i prah spora. Spore su blijedonarančaste ili oker boje, glatke i krhke. Listići su različitih duljina, djelomično razgranati blizu stabljike. Ako je gljiva oštećena, spore prvo postaju tamnocrvenkaste, a zatim sivkastozelene.
• Noga. Odlikuje se cilindričnim oblikom, duljine od 4 do 10 cm, promjera oko 1,5 cm. Baza je zadebljana, a unutrašnjost šuplja.
• Pulpa. Vrlo je krhka, pa je prilikom berbe treba pažljivo staviti u košaru. Ako slomite gljivu, iscurit će mliječni sok. U početku je mrkvocrvene boje, ali nakon pola sata postaje bordo. Meso je blijedožuto. U njemu često borave razne ličinke.
  Prilikom rezanja, primjetan je oštar voćni miris. Okus je također promjenjiv – u početku blag, zatim postaje gorak i pikantan, s blago trpkim osjećajem.

Crvena

Raste isključivo u crnogoričnim šumama. Crvena šafranova mliječna kapica nema izrazit miris. Karakterizira je sljedeće:

• Šešir. Narančaste je ili crvenkasto-ružičaste boje, promjera oko 4-10 cm (neki dosežu 15 cm). Povremeno se nađu primjerci sa sivim ili sivo-zelenim mrljama. Rubovi su uvijek zakrivljeni prema dolje, a središte je nazubljeno. Površina je glatka i blago ljepljiva.
• Himenofor i prah spora. Škrge su srasle sa stručkom i raspoređene ukoso. Blijedo su bordo boje, s ružičastim rubovima. Spore su sferno-elipsoidnog oblika, veličine od 7,9 x 8,0 do 9,5 x 8,8 µm. Odlikuju se površinskom ornamentikom, gotovo potpunom mrežicom i širokim, zaobljenim izbočinama.
  Stanice spora imaju 4 spore, veličine 60x10 µm.
• Noga. Oblik je cilindričan, dug 3-3,5 cm i debeo 1 do 2 cm. Površina je glatka, a boja varira od blijedožuto-ružičaste do svijetložuto-sive. Povremeno se primjećuju smeđe mrlje.
• Pulpa. Boja je kremasta s ružičastim nijansom i bordo mrljama. Mliječni sok je crven, koji znatno potamni kako gljiva stari, na kraju postižući smeđu boju.

Mliječno crvena

Raste uglavnom u borovim šumama i odlikuje se sljedećim karakteristikama:

• Šešir. Oblik je u početku konveksan s rubovima zakrivljenim prema unutra, a s vremenom se spljošti, s udubljenim lijevkastim središtem i otvorenim, valovitim rubovima. Promjer se kreće od 3 do 10 cm. Površina je mat, blijedonarančaste nijanse. Koncentrične pruge su slabo vidljive.
• Himenofor i prah spora. Boja: blijedo narančasta kada je mlada, crvena kada je zrela, tip škrga: česte, škrge razdvojene prema stabljici.
• Noga. Širina je od 1,2 do 2 cm, duljina je od 2 do 4 cm. Boja je identična klobuku, ali može biti nešto bljeđa. Dok je mlada, stabljika je jaka i čvrsta, ali kada sazrije, postaje šuplja i labava.
• Pulpa. Vrlo mesnat i gust. Kada se prereže, ispušta bogatu narančastu mliječnu tekućinu koja nakon otprilike 10 minuta postaje vinskocrvena. Aroma je ugodna, s notama voća.

japanski

Raste prvenstveno u Japanu i južnoj Rusiji, a plodove donosi samo u jesen. Preferira plantaže jele i miješanih šuma te ima sljedeće karakteristične značajke:

• Šešir. Veličina: 5-15 cm, ravna ili blago konveksna. Potreban je središnji zarez. Rubovi su uvijek presavijeni prema dolje. Površina je glatka, narančasta i bez ljepljivih ostataka.
• Himenofor i prah spora. Ploče su vrlo svijetle, narančasto-ružičaste.
• Noga. Odlikuje se bogatom, crvenkasto-narančastom nijansom. Duljina varira od 4 do 8 cm, promjer od 1,5 do 2,0 cm.
• Pulpa. Prilično je krhak zbog svoje krhke strukture, svijetle je boje i pri rezanju ispušta mliječni, crvenkasti sok. Okus je vrlo blag, a aroma odsutna.

Losos

Drugi naziv je Alpska. Nalazi se samo u jelovim šumama. Karakteristike:

• Šešir. Vrlo velika – promjera 10 do 20 cm. Boja je žuto-narančasta u sredini i jarko mrkvocrvena na rubovima. Koncentrične zone mogu imati jarko narančastu ili losos-ružičastu nijansu.
• Himenofor i prah spora. Ploče su ružičaste, ali postoje primjerci s narančastim sjajem.
• Noga. Ima tamna udubljenja i ružičastu nijansu. Visok je otprilike 4 cm i širok 1 do 3 cm.
• Pulpa. Uvijek bijela, nakon rezanja pojavljuje se narančasta mliječna tekućina.

Vino

Preferira sjevernu umjerenu klimu i borove šume. Izvana je slična crvenoj šafranovoj mliječnoj kapici. Karakteristike:

• Šešir. Gljiva je promjera 10-12 cm, sa sjajnom, vinskocrvenom korom. Prisutne su tamne pruge. Ako pritisnete gljivu prstom, površina postaje plava.
• Himenofor i prah spora. Ploče su uske, boja himenofora i spornog praha je u početku narančasta, kasnije ružičasto-lila.
• Noga. Male visine (do 6 cm) i debljine (2-3 cm), sužava se prema bazi i ima narančasto-ružičastu nijansu. Ponekad se nađe ljubičasta stabljika s fistulama boje krvavog vina.
• Pulpa. Iznimno bijela i zbijena, nakon lomljenja postaje crvena, a nakon kratkog vremena ciglastoljubičasta.

Vešplav

Raste u smrekovim šumama i na rubovima šuma. U Rusiji je uobičajena u Vologdi i Arhangelsku. Vanjske karakteristike:

• Šešir. Promjer varira od 3 do 8 cm, površina je ljepljiva, a koncentrične zone su jasno vidljive. Boja podsjeća na cimet s maslinastom nijansom.
• Himenofor i prah spora. Uske škrge su gusto razmaknute i breskvasto-narančasto-žute boje. Ako se sporni prah poremeti, himenofor postaje zelen.
• Noga. Visina od 4 do 11 cm, promjer od 1 do 3 cm, cilindričnog oblika, sa zadebljanjem u podnožju.
• Pulpa. Bjelkast je u sredini, ali narančast blizu kore. Ako ga prerežete, odmah postaje plav.

Lažne kapice od šafranovog mlijeka

Prave šafranove mliječne kapice imaju specifičnu razliku od ostalih gljiva: izlučuju vrlo obilan mliječni sok. Ali postoje i druge vrste koje zbunjuju lisičarke, uključujući one koje su uvjetno jestive i one koje su potpuno otrovne. Kako biste izbjegli trovanje, važno je naučiti razlikovati slične.

Glavni su:

• Ružičasti val. Ima i mliječni sok, ali je bijele boje (ne potamni kada je izložen kisiku). Rubovi klobuka su resasti, površina je ružičasta, a meso bijelo. Ova gljiva je uvjetno jestiva, ali ako se nepravilno skuha, može izazvati blago trovanje.
  Njegova glavna karakteristika je vrlo oštar papreni okus. Zagriz sirovog uzrokuje stvaranje mjehurića sluzi na jeziku.
  
• Velika mliječna trava. Drugi naziv je mliječna kapa bradavice. Također je uvjetno jestiva vrsta sa smeđe-sivom kapom i bijelom mliječnom unutrašnjosti. Meso je snježnobijelo, s aromom kokosa kada se pritisne. Površina je smeđa ili smećkasta, a u starosti postaje žućkasta.
  Okus je oštar i gorak, ali toksikološki nije otrovan. Stoga će ga prije kuhanja trebati dugo namakati i soliti.
  
• Aromatična mliječna trava. Klobuk je bež-oker boje, rubovi su uvijeni, meso je svijetlo, a mlijeko je također bijelo i ne mijenja boju pri oksidaciji. Aroma je jedinstveno kokosova i izražena. Kao i prethodna sorta, zahtijeva posebnu tehniku ​​pripreme.
  
• Kapica za mlijeko od hrasta šafrana. Još jedna uvjetno jestiva gljiva, raste samo između hrastova i bukvi. Ima gorak okus, zahtijeva dugo vrijeme namakanja. Klobuk je crvenkast ili ciglastocrven.
  

Ne postoje potpuno otrovne gljive slične šafranovim mliječnim klobucima, ali čak i s uvjetno jestivim gljivama treba rukovati s oprezom.

Kako razlikovati šafranove mliječne kapice od drugih sličnih vrsta gljiva?

Postoje samo tri vrste uvjetno jestivih gljiva, koje najviše nalikuju jednoj od sorti šafranovih mliječnih kapa. Pažljivo se upoznajte s glavnim razlikama. Ako to ne učinite, povećava se rizik od trovanja.

Glavne vrste:

• Kako razlikovati šafranove mliječne kapice od volnuški (bijelih mliječnih kapica)? Ovo su najčešće zabune. Stoga obratite pozornost na sljedeće pokazatelje:

• Razlike između crvene mliječne kapice i jantarne mliječne kapice (sivo-ružičaste). Koja je razlika:

• Kako ih razlikovati od lisičarki? Ove dvije gljive se ponekad miješaju. Međutim, imaju sljedeće razlike:

Sakupljanje, priprema i skladištenje gljiva

Prilikom branja mliječnih klobuka važno je slijediti opća pravila: odrežite ili odvrnite plodno tijelo, ali ga nemojte vaditi iz zemlje zajedno s micelijom. Pažljivo ih čuvajte jer su gljive krhke. Mliječne klobuke mogu se čuvati najviše 4 sata na toplom mjestu, ali samo 24 sata u hladnjaku, pod uvjetom da je posuda prekrivena poklopcem ili plastičnom folijom.

Pravila pripreme

Važno je pravilno pripremiti čepove od šafranovog mlijeka prije skladištenja. Da biste to učinili, slijedite ova jednostavna pravila:

• Odmah nakon košnje, odnosno u šumi, uklonite svo zaglavljeno lišće i travu. Kad dođete kući, počnite s čišćenjem bez odgađanja.
• Ako planirate sušiti gljive, očistite njihovu površinu i škrge suhom metodom - četkom i spužvom.
• Ako je potrebno kuhanje, obavezno isperite pod mlazom vode, ali je bolje da kapice šafrana namačete u vodi 15 minuta. To će olakšati uklanjanje prljavštine, posebno sa škrga. Osim toga, uklonite sve ličinke i insekte.
• Budući da kapice od šafranovog mlijeka mogu brzo promijeniti boju kada su izložene zraku, što ih može učiniti neprivlačnima, treba ih odmah nakon pranja staviti u kiselu otopinu soli. Za pripremu upotrijebite 2 g limunske kiseline, 1 litru vode i 1 čajnu žličicu soli. Ostavite otopinu dok ne bude spremna za daljnju obradu.

Sušenje

Prave gljive šafrana nisu gorke, pa se mogu sušiti. Najbolje je odabrati mlade primjerke. Odmah nakon namakanja u zakiseljenoj vodi, isperite gljive i osušite ih krpom koja ne ostavlja dlačice. Zatim ih raširite na mjestu za sušenje. Nakon što se potpuno osuše, prebacite ih u platnenu vrećicu ili staklenu posudu.

Mogućnosti sušenja:

• na suncu - možete ga položiti na rešetku ili objesiti na konac - vrijeme sušenja je oko 10-15 dana;
• pećnica - gljive stavite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje i sušite s otvorenim vratima oko 8 sati;
• Električna sušilica - samo rasporedite gljive u dijelove i uključite način rada (svaki uređaj ima svoje vrijeme sušenja).

Zamrzavanje

Izvrsna ideja za one koji zimi uživaju u prženim šafranovim mliječnim kapicama. Možete ih zamrznuti cijele ili narezane, sirove ili kuhane. Ključno je pustiti ih da se dobro ocijede, brzo osušiti svaku gljivu ručnikom i odmah ih staviti u zamrzivač.

Čuvajte u pojedinačnim porcijama. Čepove od šafranovog mlijeka stavite u vakuumski zatvorene vrećice ili plastične posude.

Soljenje

Slane kape od šafrana smatraju se najukusnijima. Sole se na dva načina:

• Hladno soljenje. Trajanje: oko 30 dana. Kako to pravilno učiniti:
  • Očišćene gljive stavite u posudu i posolite;
  • vršiti pritisak na njega 2-3 dana;
  • Uklonite težinu i stavite gljive u hladnjak za daljnje soljenje.
• Vruće kiseljenje. Ovo se smatra brzim i sigurnim, jer se kapice šafrana podvrgavaju toplinskoj obradi. Upute:
  • gljive oparite kipućom vodom, ali još je bolje blanširati ih 2-4 minute;
  • stavite gljive u tavu s klobucima prema dolje u nekoliko slojeva;
  • Svaki sloj pospite solju;
  • instalirajte težinu i sol oko 5 dana.

Za bilo koju metodu koristite oko 50-60 g kuhinjske soli na 1 kg kapica od šafrana i dodajte začine poput crnog i pimentnog papra u zrnu te lovorovog lista. Gljive se dobro slažu s klinčićima.

Kiseljenje

Postoji mnogo recepata za ukiseljene kape od šafranovog mlijeka - možete koristiti jedan od njih. Ali postoji jedan univerzalni koji je izdržao test vremena.

Što vam je potrebno za kuhanje:

• gljive – 1 kg;
• sol – 2 žlice;
• voda – 500 ml;
• esencija octa (70%) - 1 žličica;
• kopar – 10-20 g;
• klinčići – 6 kom.;
• lovorov list – 2 kom.;
• paprika – 8 graška.

Upute za kuhanje:

1. Pripremite gljive kao i obično. Namočite ih u slano-kiseloj smjesi točno 60 minuta.
2. Stavite gljive u lonac, prelijte hladnom vodom i kuhajte 2-3 minute.
3. Ocijedite vodu, isperite gljive i stavite ih u praznu posudu.
4. U zasebnoj posudi pripremite salamuru - vodu, začine itd. - i kuhajte na laganoj vatri 10 minuta, skidajući pjenu.
5. Prelijte marinadu preko gljiva, zakuhajte i kuhajte 15-20 minuta.
6. Prije isključivanja, ulijte ocat i kuhajte još nekoliko minuta.
7. Stavite čepove od šafranovog mlijeka u sterilizirane staklenke, prelijte ih kipućom marinadom i zarolajte.

Kapice od šafranovog mlijeka u kuhanju

Šafranove kapice se pripremaju u svakoj zemlji, tako da postoji nevjerojatan broj jela koje možete izabrati. Nudimo rusku verziju gljiva u kiselom vrhnju. Za pripremu pripremite luk, kiselo vrhnje i gljive (možete koristiti bilo koje omjere - sve ovisi o vašem ukusu). Zatim slijedite ove korake:

1. Luk narežite na tanke polukrune i pržite u rafiniranom biljnom ulju dok se ne stvori svijetlo zlatna korica.
2. Sirove gljive prerežite na 2 polovice.
3. Pospite ih brašnom i pržite.
4. Dodajte luk gljivama, prelijte kiselim vrhnjem tako da prekrije smjesu gljiva na debljinu od 1-2 prsta.
5. Začinite solju i začinima po ukusu. Svježi kopar je također odličan.
6. Pirjajte oko 15 minuta pod zatvorenim poklopcem.

Zanimljive činjenice

Postoje mnoge zanimljive činjenice o šafranovim mliječnim kapicama koje bi trebali znati i iskusni sakupljači gljiva i početnici. Na primjer:

• Naziv "šafranova mliječna kapa" odnosi se ne samo na sortu gljive, već i na rod krstašica i selo u Lenjingradskoj regiji.
• Za vrijeme Ruskog Carstva, slane mliječne kapice šafrana izvozile su se u druge zemlje. Najveći broj gljiva sakupljen je u okrugu Kargopolj. Stranci su ih otprilike podijelili u dvije vrste: mliječne kapice borove (crvene kargopoljske mliječne kapice) i mliječne kapice smreke (plave mliječne kapice). U međuvremenu, u Francuskoj su ruske mliječne kapice šafrana cijenjene na istoj razini kao i šampanjac.
• Nakon jedenja kapica šafrana, ljudski urin postaje narančast. To je zbog visoke koncentracije beta-karotena.

Šafranove mliječne klobuke su potpuno jestive gljive izvrsnog okusa, ali neprivlačne boje kada se skuhaju. Najčešće su u crnogoričnim šumama, rastu u velikim kolonijama. Postoji nekoliko vrsta šafranovih mliječnih klobuka, svaka sa svojim karakteristikama.

Često postavljana pitanja