Što uzrokuje tamnjenje gljiva?

Crne šampinjoni nisu posebna vrsta, već iste gljive koje su promijenile boju zbog raznih reakcija koje se događaju kada spore reagiraju s raznim tvarima, poput kisika. Boja se mijenja u svježim, sušenim, pa čak i konzerviranim proizvodima. Postavlja se pitanje: što učiniti s tim gljivama?

Zašto gljive postaju crne?

Sasvim je moguće samostalno utvrditi uzrok prirodno potamnjelih bijelih gljiva. To se može učiniti na temelju ključnih karakteristika: mjesta potamnjenja i prisutnosti ili odsutnosti drugih simptoma. Situacija koja okružuje promjenu boje (kuhanje, prženje, odmrzavanje) također igra ulogu.

Crne pločice ispod kape

Ako područje ispod klobuka gljive potamni, ne brinite. To je znak da je gljiva potpuno zrela.

Ali ne u svim slučajevima. Ako se crnilo proširilo po cijelom sloju koji nosi spore, ne ostavljajući svijetle mrlje, gljiva je otrovna. Ova tvrdnja se više odnosi na šumski šampinjoni.

Gljive ubrane dok su nezrele s vremenom će potamniti (ako dugo stoje na policama trgovina ili u vašem hladnjaku).

Crna unutrašnjost

Razlog tamnjenja gljive iznutra je oksidacija zbog izlaganja zraku (kisiku). Gljiva je sigurna za jelo samo ako su prisutni sljedeći znakovi (gljiva se mora rezati nožem):

• elastičnost tijela;
• Među crnom masom ima mnogo bijelih područja.

Ako je plodno tijelo potpuno crno kada se prereže, već je nakupilo otrovne tvari i ne smije se jesti.

Dodatne manifestacije nejestivosti:

• neugodan miris;
• kalup;
• visoka vlažnost.

Prilikom prženja postanu crni.

Plodna tijela sadrže ugljik. Kada su izložena visokim temperaturama, ovaj ugljik uzrokuje tamnjenje proizvoda, što se smatra normalnom, pa čak i poželjnom reakcijom. Ključno je da ostanu bijela prije prženja.

Tamno nakon odmrzavanja

Za dugotrajno skladištenje, domaći kuhari koriste zamrzavanje - gljive zadržavaju svoj okus i nutritivna svojstva. Međutim, ponekad se ispostavi da nakon odmrzavanja šampinjon neočekivano pocrni.

To se događa kada se proizvodi skladište u plastičnim posudama ili polietilenskim vrećicama bez zatvaranja. Vakuumsko pakiranje sprječava fiziološko oštećenje spora jer mu nedostaje kisika.

Jedenje pocrnjelih, odmrznutih gljiva nije kontraindicirano osim ako su prisutni sljedeći simptomi:

• gljive izlučuju ljepljivu sluz;
• pojavio se miris koji nije tipičan za šampinjone;
• lamelarni sloj koji nosi spore znatno je potamnio;
• vidljivi su znakovi propadanja;
• Kapa je bila prekrivena velikim crnim mrljama.

Možete li jesti tamne gljive?

Od promjene boje šampinjona tijekom skladištenja Budući da se crnjenje smatra prirodnim procesom, konzumiranje takve hrane je dopušteno. Međutim, važno je uzeti u obzir različite čimbenike koji su doveli do crnjenja.

Pravila za različite situacije:

1. Crne ploče. Analizirajte stupanj potamnjenja lamelarnog sloja. Ako je potpuno crn, s prisutnom sluzi, postoji rizik od trovanja.
   Lagana promjena boje (samo ako su se klobuci potpuno otvorili) ukazuje na to da su gljive sigurne za jelo. Obavezno ih kuhajte 40-45 minuta, a zatim pržite.
2. Tamno meso i koža. Ako su lamina, meso i kožica pocrnili, vizualno procijenite stupanj crnjenja. Ako je manje, pažljivo pregledajte područje frakture - pomirišite ga, dodirnite ga prstima.
   Ne smije biti neugodnih okusa, jake sluzi ili ispljuvka. Ove su gljive jestive, ali ih treba temeljito skuhati.
3. Sirove tamne gljive. Sirovi šampinjoni smatraju se najzdravijima. Sadrže veliku količinu vlakana.
   Međutim, jedenje sirovih pocrnjelih gljiva se ne preporučuje, jer su već prošle kroz patološke procese povezane s razvojem patogenih mikroorganizama. Kuhanje ili prženje uništava bakterije, čineći proizvod više neopasnim.

U slučaju trovanja, potrebno je odmah pružiti prvu pomoć:

• Isprati želudac - popiti 1,5-2 litre čiste vode (po mogućnosti prokuhane), prstom pritisnuti korijen jezika, što će izazvati refleks gušenja (ponoviti do 3 puta);
• popiti apsorbent - aktivni ugljen (1 tableta na svakih 10 kg tjelesne težine);
• Nakon svih manipulacija, popijte 200-300 ml slabo kuhanog crnog čaja, kompota od suhog voća ili infuzije šipka (bez šećera) u malim gutljajima.

Takvi se postupci provode u prisutnosti sljedećih simptoma:

• mučnina i glavobolja;
• teška slabost i hladan znoj;
• proljev i bol u gastrointestinalnom traktu;
• poremećaj disanja.

Ako se primijete promjene krvnog tlaka, halucinacije ili žmirkanje, razina opijenosti smatra se teškom. Odmah nazovite hitnu pomoć.

Uvjeti i rokovi skladištenja

Glavni zahtjev za konzerviranje šampinjona: svježe ubrane ili kupljene gljive ne smiju se prati. Lamelarni sloj koji nosi spore ima rastresitu strukturu. Odmah upija vodu i raspoređuje vlagu po cijelom tijelu gljive.

Rok trajanja gljiva ovisi o načinu obrade i uvjetima:

• svježe na sobnoj temperaturi - od 12 do 18 sati;
• u hladnjaku (na polici za povrće) - od 3 do 6 dana;
• u zamrzivaču, sirovo - 6-9 mjeseci;
• smrznuto kuhano - do 6 mjeseci;
• suho - od 12 do 18 mjeseci;
• domaće konzervirano - maksimalno 6 mjeseci;
• marinirano tvornički proizvedeno - do 12 mjeseci (zbog sadržaja konzervansa).

Postoje pravila u vezi s uvjetima i načinima skladištenja gljiva:

• ne kupujte proizvod ako je na polici dulje od 72 sata;
• čuvajte u dobro zatvorenoj posudi ili vakuumskoj vrećici kako biste osigurali minimalan pristup kisiku (dodatno, manipulacija sprječava isušivanje gljiva);
• optimalna temperatura u hladnjaku je + 5–7°C, ali bolje od 0 do + 2°C;
• Mijenjajte ambalažu jednom svaka 2-3 dana (kondenzacija će se stvoriti u vrećici ako se čuva na hladnom mjestu), prvo pustite da se gljive malo osuše;
• gljive uskladištene bez posuda brzo se suše;
• Dopušteno je čuvati svježe, kuhane, pržene šampinjone u zamrzivaču (svježi se ne peru, već se samo čiste od prljavštine, prženi se stavljaju na papirnati ručnik kako bi se uklonila masnoća);
• Pratite temperaturu u zamrzivaču – ne smije biti viša od -18°C.

Sušene gljive su odlična opcija za skladištenje. Postoje dva načina:

1. Gljive narežite na tanke ploške/kockice, stavite na lim za pečenje i pecite u pećnici na +45–50°C dok sva vlaga ne ispari.
2. Narežite narezane ili cijele gljive na konac i objesite ih na izravnoj sunčevoj svjetlosti. Preko noći ih unesite u zatvoreno. Kad gljive počnu lako pucati, spremne su.

Iskusni berači gljiva objašnjavaju zahtjeve za skladištenje šampinjona u ovom videu:

Kako produžiti svježinu proizvoda?

U nekim slučajevima, kada ljudi konzumiraju sirove gljive (kao izvor hranjivih tvari ili kao dio prehrane), može biti potrebno produžiti njihovu svježinu. Postoji nekoliko mogućnosti:

1. U loncu napravite otopinu soli (2-3 žlice soli na 1 litru vode), stavite gljive u posudu, kuhajte 2-3 minute nakon vrenja (hranjive tvari nemaju vremena ispariti), iscijedite vodu i zamrznite.
2. Prilikom čuvanja u hladnjaku, suhe (neoprane) gljive stavite u plastičnu posudu i prekrijte ih prirodnim ručnikom od tkanine.
3. Proizvod stavite u porcijama u platnene vrećice i stavite komade u posudu sa zatvorenim poklopcem.

Prije provođenja bilo kakvih postupaka produljenja svježine, potrebno je pravilno pripremiti gljive za skladištenje:

• odrežite rub noge oštrim nožem (pokušajte izbjeći poderane komade);
• uklonite prljavštinu (preostalu zemlju) mekom četkom;
• Ako postoje bilo kakvi prekidi ili oštećena područja, uklonite ih;
• Obrišite suhom mekom krpom sa svih strana - učinite to pažljivo kako ne biste oštetili tijelo.

Kako odabrati svježe gljive?

Potpuno svježi šampinjon ima prezentabilan izgled: gladak, bez oštećenja ili pukotina. Ostali znakovi zaista visokokvalitetnog proizvoda:

• sjenilo za šešir - mat;
• boja tijela - bijela ili bijelo-ružičasta;
• površina je blago baršunasta ili glatka (ovisno o sorti šampinjona);
• integritet filma na kapici i između nje i stabljike;
• potamnjenje reza stabljike, ali ne i crnjenje;
• aroma gljiva;
• Pri pritisku se osjeća elastičnost i tvrdoća.

Da biste saznali je li gljiva pokvarena, pogledajte video:

Znakovi pokvarenih gljiva

Iako je lako utvrditi jesu li svježe gljive svježe ili pokvarene, to je teže s drugim metodama skladištenja. Važno je proučiti sve karakteristike pokvarenog proizvoda.

Konzervirano

Ukiseljene gljive imaju dug rok trajanja, ali ako se proces konzerviranja ne slijedi ispravno, mogu prodrijeti patogeni mikroorganizmi, što uzrokuje brzo kvarenje proizvoda. Kako možete prepoznati pokvarene konzervirane gljive? Ključni znakovi:

• u marinadi postoji mutnoća;
• proces fermentacije koji se očituje stvaranjem mjehurića na dnu (koji se dižu prema gore);
• kapak otekne.

Suho

Suhe gljive također je potrebno pravilno skladištiti: izbjegavajte visoku vlažnost, izolirajte ih od druge hrane i držite ih podalje od insekata. Ako se to ne učini, doći će do kvarenja. To se može manifestirati kao:

• pljesnivi premaz;
• miris truleži;
• prisutnost ličinki muha;
• transformacija tijela gljive u trulo stanje.

Zamrznuto

Glavno pravilo za skladištenje smrznutih proizvoda je izbjegavanje odmrzavanja ili ponovnog zamrzavanja. Gotovo je nemoguće utvrditi jesu li smrznute gljive pokvarene po izgledu.

Međutim, prilikom kupnje u trgovini i dalje možete provjeriti je li proizvod prikladan za konzumaciju. Opipajte pakiranje. Ako unutra ima grudica leda, gljive su ponovno zamrznute ili prethodno kuhani proizvod nije pravilno pripremljen u tvornici.

Šumski šampinjoni

Šume obiluju gljivama koje izgledaju identično šampinjonima. Neiskusni berači gljiva pogrešno vjeruju da su to jestive vrste. U stvarnosti, ove "kopije" mogu biti otrovne. U Rusiji se nalaze sljedeće opasne vrste:

1. Agaricus xanthodermus ili žutokožac. Raste u travi i otvorenim površinama, a odlikuje se bijelim klobukom, ali sa sivkastosmeđim mrljama. Prilikom rezanja, prerezana površina odmah požuti.
   
2. Agaricus Placomyces ili ljuskava. Nalazi se u crnogoričnim i mješovitim šumama. Klobuk je sličan klobuku žutokorog lažnog šampinjona, ali s jednom tamnom mrljom u sredini. Karakteristična je prisutnost jedva primjetnih ljuski.
   

Ponekad berači gljiva beru stare šampinjone. To nije sigurno. Razlog: tijekom vegetacijske sezone, nakon preporučenog vremena berbe, stare gljive nakupljaju toksine iz druge vegetacije (posebno otrovnih gljiva koje rastu u blizini).

Nisu sve crne gljive nejestive. Važno je naučiti razlikovati gljive koje su jednostavno potamnile zbog prirodnih uzroka od pokvarenih gljiva. Međutim, čak i ako ste apsolutno sigurni da su gljive jestive, ne preporučuje se jesti ih bez prethodne kuhanja.

Često postavljana pitanja