Iako nema problema s gljivama ubranim u šumi - potrebno ih je oprati i očistiti od iglica, vlati trave, malih insekata i zemlje - pitanje ostaje s kupljenim gljivama. Izgledaju tako čisto i svježe da je razumno pitati: treba li ih prati i čistiti?
Zašto čistiti i prati šampinjone?
Bez obzira gdje je gljiva pronađena - u šumi ili na policama trgovina - bitno ju je oprati pod mlazom vode. Zašto? Osim prirodnih ostataka, šumske gljive mogu biti stanište insekata i štetnika. Gljive uzgojene u umjetnim uvjetima razlikuju se od svojih divljih kolega po čistoći klobuka i stabljika, ali rastu i u supstratu koji je daleko od sterilnog. Na njima mogu živjeti razni mikroskopski organizmi. Ne treba zaboraviti ni prašinu; ona je posvuda. Nadalje, dok gljive putuju iz vrta do polica, prolaze kroz brojne ruke.
- × Nemojte prati gljive vrućom vodom jer to može uzrokovati gubitak okusa i teksture.
- × Izbjegavajte namakanje gljiva, posebno kupljenih, dulje vrijeme kako biste spriječili upijanje viška vlage.
Mlade gljive kupljene u trgovinama treba temeljito isprati pod vodom. Gljive ubrane u prirodi se ne ispiru samo; dodatno ih se mora očistiti od zemlje, insekata i ostalog otpada, a vanjski sloj, koji može sadržavati štetne ili otrovne tvari, mora se ukloniti. Gljive apsorbiraju te tvari iz okoline.
Trebate li namakati gljive?
Ove gljive ne samo da sadrže veliku količinu vode, već je zbog svoje strukture vrlo brzo upijaju, što smanjuje rok trajanja proizvoda i negativno utječe na okus. Stoga Nema potrebe da ih dugo držimo u vodi, a pogotovo ne da ih namačemo prije toplinske obradeŠto je gljiva mlađa i jača, to se dulje može podvrgnuti "vodenim tretmanima" bez gubitka kvalitete. To se odnosi na kupljene proizvode.
Nakon pranja, stručnjaci preporučuju da ih osušite tapkanjem papirnatim ručnicima i sušite dodatnih 15 minuta na običnom suhom ručniku. To će pomoći u brzom uklanjanju viška vlage i spriječiti njihovo omekšavanje.
Divlje gljive se kratko namaču u koncentriranoj hladnoj otopini soli - 15 minuta je dovoljno da se oslobode svi insekti ili štetnici koji se skrivaju unutar tijela gljive. Ovaj postupak također olakšava uklanjanje bilo kakve prljavštine.
- Stavite gljive u hladnu otopinu soli na 15 minuta kako biste uklonili insekte.
- Svaku gljivu pažljivo isperite pod mlazom vode, obraćajući posebnu pozornost na škrge ispod klobuka.
- Prije daljnje obrade, gljive osušite papirnatim ručnicima.
Kako pravilno oprati gljive?
Za pranje šampinjona uzmite zdjelu ili lavor. Napunite je toplom vodom i stavite gljive unutra. Ostavite ih da odstoje 15 minuta, a zatim ih izvadite i stavite u cjedilo kako bi se voda brže ocijedila. Zatim svaku gljivu obrišite vlažnom krpom i ponovno narežite gljive. Kod većih gljiva, nožem uklonite eventualni film. Ponovno ih isperite.
Gljive ubrane iz šume uvijek se kuhaju. Nakon pranja stavljaju se u lonac sa slanom vodom i kuhaju 5 minuta. Zatim se voda ocijedi, a gljive se dalje prerađuju.
Priprema šampinjona prije berbe
Priprema gljiva varira ovisno o odabranoj metodi kuhanja.
Sljedeći video prikazuje kako pravilno očistiti šampinjone:
Prženje
Nemojte prati gljive prije prženja, jer će tako upiti višak vode. Umjesto toga, očistite ih četkom, obrišite vlažnom krpom i uklonite sva oštećena ili promijenjena područja. Gljive pripremljene na ovaj način imat će prekrasnu zlatnu koricu i hrskavu teksturu.
Kuhanje
Gljive temeljito operite pod mlazom vode i odrežite stabljike. Sve nedostatke ne uklanjamo jer neće biti vidljive u jelu.
Pečenje
Veliki klobuci gljiva obično se koriste za pečenje, nakon što se uklone sve škrge. Zatim se kratko pokuhaju u vodi, dodajući 1-2 žlice pšeničnog brašna. Djeluje kao abraziv, pomažući u mehaničkom uklanjanju kožice s klobuka.
Zamrzavanje
Za ovaj tretman koristite svježe gljive, odrežujući sve dijelove koji su promijenili boju. Zatim se operu i osuše. Najbolje je gljive odmah narezati, poškropiti ih limunovim sokom i zamotati u plastičnu foliju. Zamrznite ih u ovom obliku. Ako smrznuti proizvod koristite u juhi ili varivima, nema potrebe za odmrzavanjem. Potpuno odmrzavanje negativno utječe na izgled gljiva. Gube teksturu i potamnjuju.
- • Prije zamrzavanja upotrijebite sok od limuna kako biste spriječili da gljive posmeđe.
- • Gljive narežite na jednake kriške za ravnomjerno zamrzavanje i daljnje kuhanje.
Sušenje
Gljive se nikada ne smiju prati prije sušenja, jer će to uzrokovati njihovo potamnjenje i znatno produžiti vrijeme sušenja, što može dovesti do razvoja raznih plijesni na površini. Prije kuhanja, sušene gljive se namaču u vodi. To je dovoljno da se ukloni eventualna prašina. Stoga se za sušenje odabiru samo visokokvalitetni, neoštećeni primjerci.
Svježe gljive
Pravi znalci radije jedu sirove šampinjone. Visokokvalitetne gljive sigurne su za ljudsko zdravlje. Prije jela, temeljito se operu, dobro osuše i odrežu se sva oštećena ili promijenjena područja. Kako bi se uništili svi patogeni, gljive se stavljaju u prethodno zagrijanu pećnicu ili roštilj na nekoliko sekundi.
Osim pranja, neke gljive zahtijevaju čišćenje. Najlakši način za to je nožem s oštrom, tankom oštricom, kojom se lako čisti unutrašnjost klobuka. Trebat će vam i četka i vlažne maramice.
Važna pravila
Za pravilnu pripremu gljiva, slijedite ova pravila:
- Čišćenje gljiva uvijek započinje njihovim sortiranjem. Tijekom ovog procesa odbacuju se svi pokvareni primjerci, kao i gljive s trulim mrljama.
- Stabljike se uvijek orežu, bez obzira na to gdje su uzgojene. Prilikom branja u staklenicima, odrežu se i stavljaju izravno u kantu. To uzrokuje ulazak prljavštine unutar stabljike. Prilikom branja šampinjona u šumi, iskusni berači gljiva uklanjaju ih iz micelija, ostavljajući tragove micelija i zemlje. Prilikom obrezivanja stabljika postoji nekoliko pravila: što je gljiva dulje uskladištena, to se više stabljike orezuje.
- Oštećeni dijelovi se odrežu. Potamnjela mjesta na stabljici pažljivo se ostružu nožem. Jedu se samo zdravi dijelovi gljive.
Divlje gljive su prilično krhke i prethodna obrada može oštetiti njihovu cjelovitost. Da biste povećali njihovu gustoću, stavite ih u toplu vodu na 20 minuta prije čišćenja, a zatim ih izvadite i obradite na odgovarajući način.
Metode čišćenja šampinjona
Postupak čišćenja šampinjona ovisi o starosti gljive i mjestu gdje raste.
| Ime | Veličina šešira | Boja kapice | Gustoća pulpe |
|---|---|---|---|
| Gumb | do 2 cm | bijela | visoko |
| Stari ili veliki šampinjoni | više od 5 cm | smeđa | prosjek |
| Čišćenje šampinjona u šumi | drugačiji | drugačiji | drugačiji |
| Kupljene gljive | drugačiji | bijela | visoko |
Gumb
Klobuk ovih gljiva nije veći od 2 cm u promjeru. Prekriven je vrlo tankom kožicom i ne treba ga guliti. Priprema mladih gljiva ne traje puno vremena. Jednostavno očistite preostalu zemlju ili supstrat i temeljito isperite pod mlazom vode. Njihove su stabljike toliko male da se jedva vide ispod klobuka; podrezuju se.
Stari ili veliki šampinjoni
Ovi šampinjoni se od svojih mlađih kolega razlikuju po veličini klobuka, koji su obično promjera preko 5 cm i prekriveni debelom kožicom. Ova kožica ne omekšava tijekom kuhanja, pa se, kako bi se izbjegla njezina prisutnost u jelu, prvo uklanja. To se radi na sljedeći način:
- Prvo, očistite svu zalijepljenu prljavštinu.
- Zatim, oštrim nožem, uklonite "kožu" pažljivo podižući rub kapice i povlačeći je prema sredini.
- Osvježite odrezani dio stabljike. Ako je gljiva nekoliko dana bila u hladnjaku, odrežite cijeli osušeni dio, jer će biti vidljiv u jelu. Kuhari potpuno uklanjaju stabljike s hrapavom "korom".
- Zrele gljive se otvaraju, a na njihovim stabljikama se formiraju "suknjice". To ni na koji način ne utječe na okus, ali neki ljudi ih smatraju ružnima pa ih uklanjaju.
- Škrge ispod klobuka - što je gljiva starija, to je tamnija smeđa - također se mogu očistiti. Ali zapamtite, one su ono što jelu daje aromu i okus gljive.
Čišćenje šampinjona u šumi
Oni koji preferiraju "tihi lov" čiste svoje gljive direktno u šumi. Nakon branja, uklanjaju sve prirodne ostatke i zemlju mekom četkom za prehrambenu industriju. Nježnim, nježnim pokretima četkanja uklanjaju sve nečistoće i sortiraju ih. Divlje gljive se čuvaju u hladnjaku do 5 dana.
Kupljene gljive
Ove gljive se obično uzgajaju bez ikakvih problema. Već su očišćene i sortirane. Oprane su, odstranjene su im stabljike i svi truli dijelovi. Ovisno o starosti, kožica se uklanja s klobuka i stabljika. Kupljene gljive se ne skladište; odmah se koriste unutar prvih 24 sata.
Brz način za uklanjanje stručnjaka
Profesionalni kuhari imaju tajne koje vam omogućuju brzo čišćenje gljiva:
- Kako bi se osiguralo da se sva prljavština odmah ukloni s gljiva, stručnjaci preporučuju namakanje u vrućoj vodi 20 minuta;
- Velike kape se lako mogu očistiti od "kože" grubozrnatim brusnim papirom, ali će ga morati često prati u vodi, jer se brzo "začepljuje";
- Ako gljivu oparite kipućom vodom, kožica se lako može ukloniti rukom.
Recenzije
Svaka domaćica ima svoje mišljenje o tome kako čistiti i prati šampinjone. Neki apsolutno izbjegavaju ispiranje, dok ih drugi, naprotiv, temeljito peru.
Dakle, iako se šampinjoni smatraju najsigurnijim gljivama, preporučuje se njihovo pranje. Iako mogu izgledati čisto, mogu sadržavati mikroorganizme i kemikalije. Stoga je važno slijediti osnovna pravila pranja i čišćenja šampinjona i tek nakon temeljite pripreme započeti s kuhanjem.