Karakteristike divljih gljiva i načini njihove pripreme

Šumska gljiva smatra se vrstom livadnih i poljskih gljiva. Uobičajeni nazivi uključuju vučju gljivu, klobučarku i blagusku. Latinski naziv je Agaricus sylvaticus. Pripada porodici Agaricaceae, rodu Agaricus. Karakterizira je izvrstan okus i privlačna aroma, kao i širok raspon upotrebe.

Kratka povijest šumske agarikusa

Izvorno podrijetlo divljeg šampinjona ostaje nepoznato, ali se vjeruje da potječe iz Francuske ili Italije. Na francuskom, šampinjon jednostavno znači gljiva. S vremenom se proširio u druge zemlje i sada se uzgaja posvuda.

Ova gljiva se dugo smatrala delikatesom, dostupnom samo visokom društvu u srednjem vijeku. Svoje moderno ime dobila je 1762. godine zahvaljujući njemačkom mikologu Jacobu Christianu Schäfferu.

Opis vrste

Divlji šampinjoni imaju dobar tržišni izgled, izvrstan okus i aromu te se lako transportiraju uz pravilno skladištenje. Beru se u šumama, uzgajaju u velikim industrijskim pogonima i u privatnim vrtovima.

šešir

Na samom početku rasta, klobuk gljive je jajolik. Kako raste, transformira se u oblik kupole, a tek u punoj zrelosti poprima tanjurasti izgled.

Osobitosti:

• promjer – varira od 6 do 15 cm;
• rub - blago vijugav, ali samo u odrasloj dobi;
• boja – od svijetlocrvene do smeđe, s tim da je središnji dio više oker boje, a rubovi svjetliji;
• površinski - s malim vlaknastim ljuskicama crvenkastosmeđe nijanse (pahuljice su čvrsto pritisnute u srednjem dijelu, a na rubovima zaostaju za površinom).

Po suhom vremenu, divlja šampinjonska gljiva razvija pukotine. Ljuske daju tamniju nijansu, zbog čega gljiva ponekad izgleda ljubičasto ili lila.

Noga

Stabljika divlje šampinjona je ravna ili blago zakrivljena, s blagim zadebljanjem pri dnu. Poput klobuka, prekrivena je malim smeđim ljuskicama, koje su izraženije na donjoj strani.

Ostale karakteristike:

• promjer – 1-1,5 cm;
• duljina – od 8 do 10 cm;
• pulpa na stabljici – zbijen, s vlaknima, također postaje crven kada se pritisne;
• prsten - ima jedan, ali je tanak i nestabilan, često visi prema dolje (s donje strane ima bjelkastu nijansu, a s gornje crvenkastosmeđu nijansu);
• struktura - isprva gust, zatim šuplji.

Pulpa

Unutrašnjost klobuka je bijela, a pocrveni kada se prereže ili slomi. Njegova struktura je gusta i tanka, tako da ne ispušta sok. Ako pomirišete meso, osjetit ćete blagi miris gljive.

Sloj spora

Škrge divlje gljive su labave i gusto razmaknute. Njihova boja zaslužuje posebnu pozornost:

• u početnim fazama vegetacije su svijetlo kremaste boje;
• Nakon pucanja, pokrovi potamne, postaju ružičasti, crveni i smeđi.

Spore su jajolikog oblika i glatke, s prahom spora čokoladno smeđe ili tamnosmeđe nijanse. Njihova veličina varira od 4,5 x 3,2 do 6,5 x 4,2 mikrona.

Karakteristike

Šampinjoni se smatraju jestivom gljivom čvrste strukture dok su mladi, što im omogućuje da dobro zadrže oblik i svježi i kuhani. Kako sazrijevaju, njihova struktura postaje nježna i krhka, što ih čini lako lomljivima tijekom kuhanja (prženja, kuhanja).

Procjena okusa

Ova sorta šampinjona nema izražen okus ili aromu gljive. Neki kuhari smatraju to njegovom glavnom prednošću, jer se može sigurno dodati apsolutno svakom jelu.

Drugi kuhari tvrde da je to veliki nedostatak, jer ljudi koji naručuju jelo od gljiva očekuju da će okusiti proizvod.

Ljekovita i korisna svojstva

Divlji šampinjoni se široko koriste u modernoj i tradicionalnoj medicini, farmaceutici i kozmetologiji, jer sadrže brojne korisne tvari. Konkretno:

• vitamini D, PP, C, skupina B;
• aminokiseline – više od 20 vrsta;
• mikroelementi – fosfor, natrij, kalcij, kalij, željezo, magnezij, bakar.

Proizvod se smatra dijetalnim, jer 100 g sadrži samo 40-45 kcal.

Lijekovi se izrađuju od šampinjona; kuhani ili pečeni, propisuju se kao dio terapijske prehrane. Kada je to korisno?

• žutica;
• tuberkuloza;
• dijabetes melitus;
• ekcem, kožni čirevi;
• glavobolja;
• bronhitis;
• tifus;
• pretilost;
• infekcija;
• bolesti kardiovaskularnog sustava, bubrega;
• anemija;
• alergija;
• psihoemocionalna nestabilnost;
• predispozicija za neoplazme, osteoporozu.

Korisna svojstva su sljedeća:

• ubrzanje cirkulacije krvi i metabolizma;
• zasićenost korisnim elementima, zbog čega se jača imunološki sustav;
• jačanje kostiju i zglobova;
• suzbijanje gladi;
• jačanje srčanog mišića;
• uklanjanje štetnog kolesterola iz tijela;
• suzbijanje djelovanja alergena;
• smanjena razdražljivost;
• poboljšanje pamćenja i koncentracije;
• normalizacija vidne oštrine;
• povećanje performansi;
• povećana moždana aktivnost.

U kozmetologiji se divlji šampinjon koristi za izradu proizvoda koji se nanose na lice, tijelo i kosu.

Moguća šteta i kontraindikacije

Gljive, ako se pravilno kuhaju i jedu umjereno, bezopasne su. Međutim, u drugim slučajevima mogu pogoršati kronična stanja ili dovesti do razvoja drugih bolesti (pankreatitis, gastritis), posebno ako su prisutne sljedeće kontraindikacije:

• gastrointestinalne bolesti;
• individualna netolerancija na proizvod;
• dob do 5-7 godina (zbog hitina, koji djetetovo tijelo ne apsorbira).

Divlje gljive su najštetnije kada se skupljaju uz ceste, u gradskim parkovima, u blizini odlagališta otpada ili u blizini tvornica.

Distribucija, mjesta i vrijeme sakupljanja

Općenito je prihvaćeno da divlje gljive najčešće rastu u crnogoričnim šumama, ali zapravo se mogu naći i tamo gdje rastu breza, bukva, hrast i druga drveća. Skupljaju se među drvećem i na rubovima šuma, u parkovima i rekreacijskim područjima. Najlakše ih je pronaći u blizini mravinjaka.

Gljiva preferira okruženje bogato hranjivim tvarima, pa su humus, gnojivo i organsko tlo najbolji uvjeti za rast. Divlja gljiva nalazi se diljem Europe, Amerike, Engleske, Azije, ZND-a i Irske. Berba traje od srpnja do kolovoza (ovisno o vremenskim uvjetima) do listopada i studenog.

Prepoznavanje: kako razlikovati divlji šampinjon od lažnih kolega?

Ova sorta ima samo dvije vrste lažnih šampinjona s kojima se često miješa. To su sljedeće otrovne gljive:

• Tamni ljuskavi šampinjon. Drugi naziv je Šarena gljiva. Identičnog je oblika i veličine divljoj gljivi, pa se testira tako da se razbije. Meso jestive gljive postaje crveno, dok meso otrovne gljive postaje žuto ili narančasto. Obavezno je pomirišite - Šarena gljiva ima neugodan miris.
  
• Smrtna kapa. Smatra se najopasnijom gljivom koja dovodi do smrti. Izvana jako podsjeća na divlje šampinjone. Mogu se razlikovati po tri karakteristike:
  • razbij ga - dupli ima bezbojno meso;
  • tanjuri - kod otrovnih su bijeli;
  • baza stabljike - gljiva ima zadebljanje nalik vrećici.
    

Zanimljive činjenice o divljim gljivama

Ispada da mravi aktivno iskorištavaju divlje gljive. Da, uništavaju ih grickanjem, ali se njima hrane. I ne samom gljivom, već proteinskim gomoljima koji rastu na hifama.

Postoje i druge činjenice o divljim šampinjonima koje su zanimljive beračima gljiva i potrošačima:

• Postoje mravi koji režu lišće, zahvaljujući kojima se stvara kompost za micelij - insekti režu lišće s grmlja i drveća i prenose ga na gredice s gljivama;
• Ako se gljiva nalazi izravno na mravinjaku, a ne u njegovoj blizini, to znači da je porodica insekata znatno oslabila ili izumrla;
• Šumski šampinjoni postali su prve kultivirane gljive;
• njihova popularnost je toliko porasla da se ove gljive sada konzumiraju i prodaju po pretjeranim cijenama u zemljama u kojima su prije bile odbačene;
• Šampinjoni se koriste za mršavljenje kao glavni sastojak;
• Ako u sendvič stavite narezanu gljivu, osoba će se brže osjećati sito.

Slične vrste

Među šampinjonima postoje sorte koje su srodne ovim gljivama. Imaju identičan okus i podjednako su jestive, ali imaju manje razlike. Berači gljiva razlikuju tri glavne sorte uobičajene u Rusiji:

• Tamnocrveni šampinjon. Klobuk je promjera 10-15 cm, a stabljika visoka 10 cm. Izravni je srodnik divljih gljiva, s klobukom u obliku zvona dok je mlad, a raširenim u starosti. Boja je smeđecrvena, ali kako sazrijeva, dobiva tamnosmeđu nijansu.
  Meso je bijelo, crveno na rezu. Škrge variraju od ružičaste do crne, a prah spora je smeđe-ljubičast. Stabljika je cilindrična i prljavobijela.
  
• Gljiva Kriva. Cilindrična stabljika duga je do 12 cm, a promjer klobuka kreće se od 8 do 11 cm. Dok je mlad, klobuk je jajolik, ali s godinama postaje potpuno uspravan. Kožica i stabljika su kremaste, meso je bijelo, a škrge variraju od bijele do crne boje.
  Ako pritisnete na njega, pojavljuju se jarko žute mrlje.
  
• Vrste s dvije spore. Iznimno je rijetka i odlikuje se malom veličinom: klobuk je promjera 3-8 cm, a stabljika visoka 3 do 10 cm. Rub klobuka je presavijen, zbog čega klobuk lagano visi, nalik pahuljicama.
  Boja se mijenja od bijele do smeđe kako raste. Škrge su ružičaste ili tamnosmeđe, ponekad s ljubičastom nijansom. Karakteristična je po tome što raste na područjima gdje nema trave.
  

Metode berbe kod kuće

Budući da divlje gljive rastu samo 3-4 mjeseca godišnje, tradicionalno se konzerviraju za dugotrajno skladištenje. U tu svrhu, gljive se kisele, konzerviraju, suše i zamrzavaju. Međutim, važno ih je prvo pravilno prokuhati (osim sušenih). Kuhajte 5-6 minuta nakon kuhanja.

Primarna obrada

Ako se gljive prethodno ne tretiraju, mogu uzrokovati trovanje. Na primjer, ako ne uklonite oštećena područja, šampinjoni će početi ispuštati otrovne tvari. Evo kako to pravilno učiniti:

1. Prije skladištenja ili konzerviranja, obavezno isperite gljive pod mlazom vode. Međutim, nemojte to činiti prerano, jer će se gljive pokvariti. Izbjegavajte predugo držanje gljiva u vodi - njihove ploče sa sporama su labave, što znači da će upiti previše vlage.
2. Nakon pranja, oštrim nožem odrežite sva oštećena i razmažena područja.
3. Uklonite stabljike tako da im je duljina od klobuka 1,2-1,5 cm.
4. Po želji, ili ako je gljiva stara, uklonite površinski film.
5. Ponovno isperite.
6. Stavite na papirnati ili platneni ručnik da se potpuno osuši.

Kapice za kiseljenje

Ovo jelo se koristi kao samostalno predjelo, salata ili se poslužuje s prilozima (lako može zamijeniti meso).

Što će vam trebati:

• gljive – 1 kg;
• voda – 400 ml;
• octena kiselina (30%) – 50-60 ml;
• šećer i sol - 1 žličica svaki;
• piment/crni papar – 5/10 graška;
• klinčići – 3 kom.;
• lovorov list – 2 kom.;
• mljeveni cimet - na vrhu noža.

Postupak pripreme:

1. Gljive prokuhajte (5 minuta) i isperite.
2. Dodajte vodu i kuhajte još 10 minuta.
3. Dodajte sve sastojke i kuhajte dok se gljive ne slegnu na dno (vrijeme ovisi o njihovoj veličini). Ohladite.
4. Stavite poklopce u sterilizirane staklenke i prelijte ohlađenom marinadom.
5. Pokrijte plastičnim poklopcima, stavite u hladnjak za infuziju (dovoljno je 1-2 dana) i daljnje skladištenje (ne više od 25-30 dana).

Zamrzavanje

Ova metoda omogućuje vam čuvanje proizvoda 12-18 mjeseci. Zamrzavanje je prihvatljivo i u kuhanom i u svježem obliku. U potonjem slučaju dovoljna je početna obrada, ali zamrzavanje se može obaviti na dva načina:

• Prvi. Stavite gljive u vakuumski zatvorenu ili običnu plastičnu vrećicu. Uklonite sav zrak, zatvorite (ili zavežite čvor). Stavite u zamrzivač.
  
• Drugi. Narežite gljive na ploške ili kockice. Posložite ih u jednom sloju na bilo koju površinu (lim za pečenje, pladanj, tanjur). Zamrznite. Nakon što se potpuno zamrznu, izvadite ih i prebacite u plastičnu vrećicu ili plastičnu/jednokratnu posudu.
  

Vruće soljenje

Ova metoda uključuje čuvanje jela u hladnjaku do 1 mjesec. Gljive su slane, pa se često dodaju salatama.

Sastojci:

• voda – 500 ml;
• gljive – 2 kg;
• krupna sol – 100 g;
• začini – 2 lista crnog ribiza, 2 lovorova lista, 2 klinčića i stabljike kopra, 3-4 graška crnog i pimenta.

Upute za kuhanje:

1. Ulijte vodu u lonac i zakuhajte.
2. Dodajte sve gljive.
3. Kuhajte dok gljive ne padnu na dno tave.
4. Izvadite ih i u vodu dodajte sve začine osim soli. Zakuhajte.
5. Stavite poklopce u cjedilo i prelijte ledeno hladnom (kuhanom) vodom.
6. Brzo složite gljive u sterilizirane staklenke, posipajući svaki sloj solju (premažite 100 g po svim gljivama).
7. Napunite salamurnom otopinom i pokrijte plastičnim poklopcima.
8. Kad se tegle ohlade, prebacite ih u hladnjak.

Sušenje

Sušeni šampinjoni izvrsni su za juhe, umake, preljeve i druga jela ako se prethodno prokuhaju. Za sušenje, nemojte prati gljive; umjesto toga, obrišite ih mekom krpom ili četkom. Budući da su divlji šampinjoni veliki, obično se suše rezanjem na kriške debljine 1-1,5 cm.

Metode:

• Vješanje. Sve elemente nanizajte na čvrstu nit provučenu kroz iglu. Objesite u suhoj prostoriji ili na otvorenom pod nadstrešnicom, prekrivši gazom ili mrežom protiv komaraca (radi zaštite od insekata). Držite dalje od izravne sunčeve svjetlosti. Vrijeme sušenja je oko 7 dana.
  
• Električna sušilica. Stavite kriške na pladanj, postavite program i način rada (ovo ovisi o vrsti uređaja).
  
• Pećnica. Najbrža, najlakša i energetski najučinkovitija opcija. Trebat će vam plitka rešetka za stavljanje kriški gljiva. Zagrijte pećnicu na 50 °C prvih 6 sati i 80 °C sljedećih 16-20 sati.
  Glavni zahtjev je da vrata pećnice budu malo otvorena - to će omogućiti isparavanje vlage.
  

Sušene gljive čuvajte u hermetički zatvorenoj staklenoj posudi ili platnenoj vrećici. Rok trajanja je 6-7 mjeseci.

Konzerviranje u staklenkama

Ova metoda vam omogućuje čuvanje divljih gljiva do 6-8 mjeseci (kupljene sorte imaju rok trajanja od 12 mjeseci zbog dodanih konzervansa). Postoje mnoge varijacije, ali postoji jedan neobičan, ali svestran recept.

Komponente:

• gljive – 3 kg;
• sol – 150 g;
• šećer - 1-2 žličice (po ukusu);
• češnjak – 3-4 češnja;
• paprika – 0,5 kom.;
• sjemenke kopra – 1,5-2 žlice;
• biljno ulje (po mogućnosti rafinirano suncokretovo ulje) – 10 ml;
• luk – 3 glavice.

Kako sačuvati:

1. Pripremljene gljive stavite u plastičnu posudu (nemojte koristiti metalnu - doći će do oksidacije).
2. Pospite sav solju i promiješajte. Ostavite da odstoji 90-120 minuta, povremeno miješajući kako bi gljive pustile sok.
3. U međuvremenu, nasjeckajte luk i češnjak te sve začine stavite u sterilne staklenke.
4. Ocijedite salamuru iz gljiva u lonac i zakuhajte, dodajući malo vode.
5. Dodajte gljive i kuhajte dok ne budu gotove (kad potonu na dno).
6. Prebacite u cjedilo i pustite da se sva tekućina ocijedi.
7. Stavite u staklenke s čepovima okrenutim prema dolje.
8. Zakuhajte biljno ulje i šećer.
9. Napunite posude i zatvorite poklopcima za konzerviranje.
10. Okrenite staklenke i pokrijte ih dekom.
11. Ostavite tako 2 dana, protresite posude 5-6 puta dnevno i okrećite ih. To će rasporediti ulje i aromu/okus začina po gljivama.

Je li moguće sami uzgajati ovu vrstu šampinjona?

Bilo koja divlja gljiva može se pripitomiti jer se razmnožava sporama. Jednostavno izvucite gljive iz šumskog tla i brzo ih donesite kući. Međutim, prethodno ćete morati pripremiti medij za uzgoj micelija. Odaberite jednu od sljedećih opcija:

• Zobeni agar. Pomiješajte 1 litru vode s 1,5 žlicom zobenog brašna, dodajte 7 žličica agar-agara i zakuhajte. Kada se svi sastojci otope, procijedite.
• Baza od mrkve. Za 600 ml vode dodajte 400 g ekstrakta mrkve i 15 g agar-agara. Kuhajte 30 minuta, a zatim procijedite.

Što učiniti sljedeće:

1. Pincete tretirajte vodikovim peroksidom.
2. Šampinjone prelomite na 2 dijela.
3. Pomoću alata odvojite mali komadić gljive i umočite ga u peroksid na 1 sekundu.
4. Brzo prebacite u staklenu posudu (bolje je koristiti epruvete) i zatvorite poklopcem.
5. Ostavite u sobi na 25°C 10-13 dana ili stavite u termostat.
6. Kada se pojave bijela vlakna, presadite ih u supstrat napravljen od zobi, pšenice ili ječma. Jednostavno se priprema: namočite u vodi u omjeru 2:3, stavite u staklenku, dodajte 2 žličice vodikovog peroksida i kuhajte na laganoj vatri 20-30 minuta. Zatim ostavite da se prirodno osuši.
7. Nakon što unesete proklijali micelij, posudu pokrijte gazom i poklopcem.

Postoji mnogo načina za njihov uzgoj - u podrumu, kompostu, vrtnoj gredici, kutiji itd.

Divlja gljiva je prirodan i zdrav proizvod koji se lako uzgaja kod kuće. Ima širok raspon upotrebe i odličan okus. Ključno je biti oprezan pri branju gljiva i izbjegavati branje otrovnih sličnih gljiva.

Često postavljana pitanja