Opis i vrijednost crnog tartufa. Kako uzgajati ovu deliciju u vlastitom vrtu?

Crni tartuf jedna je od najskupljih gljiva u porodici tartufa. Ovaj član eukariotskog carstva nije osobito privlačan izgledom. Njegova vrijednost leži u okusu i nutritivnim svojstvima. Njegova visoka cijena posljedica je male prirodne rasprostranjenosti i troškova umjetnog uzgoja.

Opis gljive

Crni tartufi se ponekad nazivaju crno zlato, prinčevski tartufi i dijamantni tartufi. U divljini postoji preko 30 vrsta, ali samo osam ih je jestivo.

Karakteristike crnog tartufa variraju ovisno o vrsti, ali općenito gljiva ima sljedeće karakteristike:

• oblik tijela je nesrazmjeran, s 4 do 6 rubova;
• promjer gomolja - od 3 do 20 cm (prosječno - 6-8 cm);
• težina - 200-600 g (glavna masa - 400-450 g);
• posebna značajka - nema stabljika ni klobuka, poput gljiva koje su nam svima poznate (izgledom je slična krumpiru, kamenu, gomolju);
• površina - hrapava i naborana (poput bradavica);
• struktura pulpe je mramorirana, jer se sastoji od ogromnog broja vena različitih svijetlih nijansi, glavni ton je taman;
• spore su ovalnog ili vretenastog oblika, mikroskopske veličine i tamnosmeđe boje;
• okus - ugodan, izrazit.

Crni tartuf se često uspoređuje s bijelom sortom iz porodice tartufa, ali to su različite gljive.

Razlike:

• različiti oblici i boje - bijela izvana može biti smeđa, ali iznutra uvijek svijetla, a oblikom podsjeća na jeruzalemsku artičoku;
• mjesto rasprostranjenosti - crni tartuf se smatra francuskim, bijeli - talijanskim;
• lagani brat ima bogatiju aromu i okus;
• Crne gljive su pristupačnije (25-50 eura po jelu u restoranu koji poslužuje ovu deliciju), dok su bijele gljive rijetke i skupe – u restoranu ćete morati izdvojiti barem 200-300 eura.

Karakteristična značajka crnog tartufa je da se kako biljka raste, mijenja boja površine gljive. U početku je tamnosmeđa, ali kada dostigne punu zrelost, postaje ugljenocrna. Kada pritisnete tijelo, gornji sloj poprima narančasto-hrđavu nijansu.

Vrste crnog tartufa

Gljiva se dijeli na dvije glavne vrste - zimske i ljetne - ali u stvarnosti postoji mnogo više crnih tartufa. U carstvu gljiva postoje i lažni tartufi. Vrlo su slični Tuber melanosporum izgledom i drugim karakteristikama.

Zimski

Latinski naziv ove sorte je Tuber brumale. Plodi od početka studenog do sredine veljače. U divljini raste u Ukrajini, Italiji, Francuskoj i jugozapadnim regijama Švicarske. Preferira blizinu lipe ili lijeske.

Osobitosti:

• promjer varira od 7 do 20 cm;
• minimalna težina - 120 g, maksimalna - 1500 g;
• boja površine - ljubičasta s crvenim naglascima;
• oblik - sferičan;
• tjelesna struktura - s izraslinama;
• aroma - s notama mošusa.

Ljeto

Znanstveni biološki naziv je Tuber aestivum. Uobičajen je na Krimu, u europskoj Rusiji, na Kavkazu i u Europi. Raste ispod hrasta, bora i lijeske. Plodovi daju od lipnja do sredine listopada.

Ima sljedeće karakteristike:

• promjer tijela - maksimalno 10-12 cm;
• težina - 400–450 g;
• boja pulpe je u početku svijetla, ali kako raste postaje žutosmeđa ili sivosmeđa;
• Okus i aroma su orašasti i slatki s suptilnim notama morskih algi.

Bordo

Znanstveni naziv je Tuber mesentericum ili uncinatum. Smatra se da potječe iz Francuske. Raste pod zemljom ispod listopadnog drveća, a ponekad se nalazi i ispod borovih iglica. Razdoblje plodonošenja je od rane jeseni do početka prosinca. Općenito se smatra jesenskom gljivom.

Pokazatelji:

• promjer - 3-9 cm;
• težina jedne gljive je do 320 g;
• boja pulpe - svijetlosmeđa (mliječna čokolada);
• Okus podsjeća na kakao, ali s blagom gorčinom.

himalajski

Latinski naziv je Tuber himalayensis. Smatra se zimskom vrstom jer se berba odvija u prosincu-veljača. Njegova domovina je Tibet, otuda i naziv. Stvara simbiotski odnos s hrastom ili borom.

Osobitosti:

• promjer tijela - maksimalno 2 cm (zbog toga se rijetko koristi u kuhanju);
• težina gljive: 5–50 g;
• okus - orašasti (vrlo bogat, ali brzo nestaje);
• Boja pulpe je crno-ljubičasta.

kineski

Tuber indicum raste u jugozapadnoj Kini ispod borova, kestena i hrastova. Ako su uvjeti povoljni, plodonosi od studenog do ožujka. U nepovoljnim vremenskim uvjetima plodonosi samo od prosinca do veljače.

Karakteristika:

• promjer - od 2 do 10 cm;
• tjelesna težina - od 20 do 500 g;
• boja - tamnosmeđa;
• aroma i okus - praktički odsutni, nema specifičnih.

Lažni tartufi

Razlika između ove kategorije gljiva i crnog tartufa je njihova klasa i porodica. Dok potonji pripadaju rodu tartufa, prvi nisu u srodstvu. Najčešće su lažni tartufi nejestivi.

Ima ih mnogo, ali samo su dvije vrste najsličnije pravom crnom tartufima:

1. Melanogaster Bruma. Drugi naziv je tartufna gljiva. Gomolji su promjera 2–8 cm i teže 20–400 g. Kad su mladi, boja je svijetlo krem, a na kraju vegetacije postaju tamnosmeđi, s površinom nalik mreži.
   Gljiva je jedinstvena: vrlo je mekana, a opet elastična. Ako je stisnete u ruci i odmah otpustite, odmah će se vratiti u prvobitni oblik.
   
2. Jelen. Drugi nazivi uključuju Pargo, Elaphomyces i Pargushka. Male su, promjera od 1 do 4 cm i težine 10–50 g. Kada se ubere, gljiva je vrlo tamne boje i ima zrnastu površinu.
   

Ekologija i rasprostranjenost

Crni tartufi rastu gotovo svugdje u svijetu, budući da su umjetno uzgojeni. U divljini se uvijek nalaze u Francuskoj (Périgord, Dordogne, Gironde, Lot i Vaucluse). Također ih ima u izobilju u Italiji, Španjolskoj, Bjelorusiji i Rumunjskoj.

U Kini ih ima relativno malo. Najčešće se uzgajaju umjetno (kineski tartufi smatraju se najjeftinijima).

Ekolozi tvrde da gljiva ima razoran utjecaj na prirodu, jer uzrokuje smrt sve vegetacije u područjima gdje micelij raste. Ovo je primarni pokazatelj za otkrivanje crnog tartufa.

Postoje i drugi čimbenici koji ukazuju na prisutnost vrijednog proizvoda:

1. Područja koja su prekopale divlje svinje. Gljive ispuštaju karakterističan miris. Divlje svinje ih traže kopajući nosom po tlu. Ne pojedu sve gljive iz rupa, ali olakšavaju širenje spora.
2. Skupina insekata. Crvene mušice privlači miris rupa koje su napravile životinje. One polažu jaja u micele, koje privlače druge insekte.

Ove znakove prvenstveno primjećuju amaterski berači gljiva. Oni koji se profesionalno bave sakupljanjem gljiva (kao posao) koriste drugačije metode. Ovaj pristup temelji se na pretpostavci da kvaliteta tartufa nije narušena (nakon što ih iskopaju divlje svinje ili nakupljanje muha (i njihovih ličinki), proizvod nije prikladan za prodaju).

Za skupljanje gljiva bez oštećenja ili drugih nedostataka, "lovci" koriste pomoćnike:

1. Svinje. Mogu "osjetiti" aromu tartufa s udaljenosti od 25 metara i pronaći deliciju za nekoliko minuta. Ali postoji i loša strana: njihova pretjerana ljubav prema tartufima može ih izluditi. Ponekad su svinje nezaustavljive (jednostavno sve pojedu i zgaze).
2. Psi. Četveronožni prijatelji neće glodati niti gaziti gljive. Dresura počinje od rođenja, a proces traje dugo (štencima se daje mlijeko pomiješano s crnim tartufima kako bi se navikli na miris i razvili ljubav prema njemu). Ovi psi tragači za mirisom su vrlo skupi.

Korisna svojstva i kalorijski sadržaj

Crni tartufi su dijetalni proizvod. 100 grama sadrži samo 25 kcal, 3 grama proteina, 2 grama ugljikohidrata i 0,5 grama masti. Gljiva sadrži mnogo korisnih elemenata:

• vitamin C, PP, skupina B;
• feromoni;
• dijetalna vlakna;
• antioksidansi;
• minerali - jod, sumpor, magnezij, kalcij, selen, fosfor, željezo, kalij.

Uzete zajedno, hranjive tvari imaju sljedeća svojstva:

• poboljšati psihoemocionalno stanje, eliminirajući depresiju, razdražljivost i apatiju;
• ojačati imunološki sustav;
• blagotvorno djeluje na srce i krvne žile;
• vratiti funkciju debelog crijeva;
• regenerirati površinske slojeve kože;
• ubrzati metaboličke procese;
• smanjiti razinu štetnog kolesterola u krvi;
• smanjiti šećer kod dijabetesa;
• malo ublažiti bol od gihta;
• poboljšati rad endokrinog i živčanog sustava, nadbubrežnih žlijezda;
• povećati libido i potenciju;
• doprinose obnavljanju vida;
• usporiti starenje;
• normalizirati funkcionalnost ženskog reproduktivnog sustava.

Međutim, ne smiju svi konzumirati crne tartufe. Postoje kontraindikacije:

• dobna kategorija do 12 godina;
• čir na želucu i dvanaesniku;
• trudnoća;
• dojenje;
• alergijska reakcija na gljivu.

Kakvog je okusa gljiva?

Prvo što gurmani primjećuju je izvrstan miris i okus. Specifične note ovise o podvrsti crnog tartufa. Neki imaju aromu sličnu kakau, drugi orašastim plodovima, treći mošusnim i tako dalje. Na temelju tih karakteristika, kuhari diljem svijeta koriste specifične gljive za specifična jela.

Doživjeti punu harmoniju okusa gljiva moguće je samo uz pravi pristup pripremi:

• proizvod se temeljito opere pod tekućom vodom (ponekad unutra ima pijeska, pa ga iskusni kuhari prvo namaču u vodi 30-40 minuta);
• režu ga na kriške, ali ne nožem, već posebnim alatom s oštricom, što rezultira prozirnim kriškama;
• Nasjeckani sastojci posipaju se po jelima ili se koriste za kuhanje (narežu se na komade i prže).

Dodaj u:

• riba i meso prilikom prženja i pirjanja;
• jela od povrća, rižoto;
• prva jela;
• salate;
• pizza, hamburgeri;
• deserti – pudinzi, sladoled itd.;
• umak od tartufa;
• crni kavijar kao preljev;
• šampanjac;
• suši;
• kačapuri;
• u pomfritu.

Crni tartufi se koriste u raznim jelima, ali rijetko kao samostalni sastojak zbog visoke cijene. Peku se, pirjaju, kuhaju, prže, pa čak i jedu sirovi.

Primjena u kozmetologiji i medicini

Zbog visokog sadržaja hranjivih tvari u crnom tartufu, koje imaju ljekovita i restorativna svojstva, gljiva se široko koristi u medicini i kozmetologiji. Uključena je u nekoliko proizvoda namijenjenih:

• za ublažavanje gihta i bolova u zglobovima;
• za vraćanje muške potencije;
• za jačanje ženskog reproduktivnog sustava (protiv neplodnosti);
• za poboljšanje vidne oštrine.

Proizvođači kozmetike proizvode hidratantne i pomlađujuće (protiv bora) kreme, serume i ulja. Crni tartufi se koriste u šamponima i regeneratorima, a dodaju se i parfemima.

Cijene gljiva

Cijena crnog tartufa izravno ovisi o podvrsti gljive i zemlji u kojoj se prodaje. U Europi se 1 kg najvrjednije sorte prodaje između 1500 i 2000 dolara, dok je na ruskom tržištu cijena znatno niža - oko 1000 do 1500 dolara.

Za mnoge ljude to su nezamislive brojke, ali postoji objašnjenje za takve razine cijena:

• Zbog svoje specifične arome i okusa, gljiva privlači ljude k sebi na sličan način kao što to čini ovisnost o drogama;
• ne raste bilo gdje;
• teško je dobiti i uzgojite ga sami;
• simbioza je moguća samo s određenim drvećem;
• Da biste dobili gljivu, morate iskopati rupu;
• za pretragu se koriste posebno obučeni psi;
• kratka sezona plodonošenja;
• trenutno smanjenje težine tartufa zbog isparavanja vlage iz njega;
• prekratak rok trajanja - zabranjeno ga je koristiti nakon 12-15 dana;
• u društvu je to pitanje statusa i luksuza.

Crni tartufi se rijetko uzgajaju umjetno za osobnu konzumaciju. Zahtijevaju značajna radna i financijska ulaganja.

Micelij se najčešće uzgaja u poslovne svrhe. Ova vrsta proizvodnje je vrlo profitabilna, s profitnim maržama koje dosežu gotovo 250%.

No stvaranje uvjeta i kupnja micelija zahtijevaju značajno početno ulaganje. Nadalje, puni povrat ulaganja trajat će najmanje 3-4 godine, nakon što poljoprivrednik ubere puni urod.

Kako uzgajati crne tartufe u svom vrtu?

Uzgoj crnih tartufa poput drugih gljiva je nemoguć. Dok jednostavni eukarioti mogu lako parazitirati korijenski sustav bilo koje biljke, tartufi zahtijevaju simbiotski odnos s određenim drvetom.

Ali uz veliku želju i odgovarajuće uvjete, moguće je sami uzgojiti ovaj vrijedan proizvod. U nastavku su pravila za uzgoj umjetnih gljiva.

Odabir lokacije

Područje uzgoja trebalo bi što više nalikovati prirodnom okruženju. Zahtjevi za lokaciju:

• odsutnost korova i drugih vrsta gljiva koje rastu u blizini;
• nagib površine - ne više od 13°;
• visina mješavine tla - 30–50 cm;
• prisutnost drveća - bora, hrasta itd., ovisno o vrsti crnog tartufa;
• udaljenost između stabala je 5–7 m;
• područje s nadmorskom visinom od najmanje 100 m.

Priprema tla

Tartufi se sade u staklenicima, podrumima i na otvorenom tlu, ali u svim slučajevima pravilna priprema tla je bitna. Gljive ne podnose visoku kiselost - idealan pH je između 7 i 8. Najčešće se tlo uzima s podnožja drveća, gdje se tlo sastoji od kompostiranog otpalog lišća.

Sastav mješavine tla:

1. Zemlja iz vrta ili šume. Činite oko 60% ukupne mješavine tla. Pazite da nema stranih micelija. Dezinficirajte tlo. Budući da će vam trebati puno tla, umjesto uobičajenih vrtnih metoda (pećnica itd.) koristite generator pare.
2. Piljevina, pijesak. Drvna strugotina treba biti od simbiotskog stabla. Pijesak je potreban za stvaranje rastresitosti. Koristite 15% svake komponente.
3. Lišće je opalo. Koristite dobro istrulili dio. Dovoljno je lišće koje čini 10% ukupnog sadržaja tla.

Odabir sadnog materijala

Micelij služi kao sjeme. Dostupan je za kupnju u specijaliziranim trgovinama, online ili od uzgajivača gljiva. Postoje dvije vrste sadnog materijala:

• suho — rok skladištenja nije ograničen;
• živ - rok trajanja je 5-6 mjeseci.

Cijena materijala izračunava se na sljedeći način: 100 g suhog materijala jednako je 150 g živog materijala. Za ovu težinu platit ćete između 500 i 1500 rubalja (ovisno o sorti i prodavatelju).

Micelij koji je već ugrađen u drvo dostupan je komercijalno, ali je dvostruko skuplji. Ovo je najbolja opcija ako vam je potrebna brza žetva, jer je potrebno 11 do 13 mjeseci za uspostavljanje matične kulture i mikorize.

Tehnologije sadnje mikorize

Optimalno vrijeme sadnje je od početka svibnja do kraja kolovoza, kada se stabilizira toplo vrijeme. Temperature tijekom sadnje i vegetacije kreću se od 22 do 25°C. Ovisno o lokaciji na kojoj će se mikoriza uzgajati, moraju se stvoriti specifični uvjeti.

U staklenik

Budući da se tartufi uzgajaju u zatvorenom prostoru tijekom cijele godine, izgradite staklenik od polikarbonata i opremite ga sustavom grijanja i ventilacije. Također uzmite u obzir sljedeće:

• spriječiti prodiranje sunčeve svjetlosti - uništit će micelij (napravite nadstrešnicu iznad staklenika, objesite zavjese ili ga jednostavno prekrijte tamnom krpom);
• izbjegavajte propuhe, posebno zimi - zapečatite sve pukotine;
• Minimalna unutarnja temperatura noću je +15°C.

U otvoreno tlo

Crni tartufi uzgajaju se u vrtovima u južnim regijama (gljive uginu u hladnim klimama). U tom slučaju važno je posaditi drveće ako ga nema. Raspored je 4 x 5 m (1 hektar će dati oko 500 sadnica). Karakteristike:

• Pratite razinu vlažnosti tla - trebala bi biti 70-75% (na otvorenim površinama nemoguće je kontrolirati ovaj proces; nakon zalijevanja drveća nanesite sloj malča do 5 cm);
• dubina sadnje sadnica je najmanje 70–80 cm;
• Svaka 2 mjeseca gnojite tlo trulim gnojem, posebno u korijenskoj zoni partnera (sadnice) - stablo apsorbira hranjive tvari, a zatim ih prenosi na gljive;
• očistite područje gdje će se micelij položiti od krhotina i trave.

U podrum

Prilikom uzgoja crnih tartufa u podrumu, pazite da ne uđe štetnik. Povremeno dezinficirajte sve dijelove podruma.

Osobitosti:

• izbijeliti zidove i stropove vapnom;
• U početku podijelite sobu na dva dijela - jedan će se koristiti za uzgoj micelija, a drugi za uzgoj tartufa;
• Kako biste maksimalno iskoristili prostor, postavite police do stropa, ali ne od drveta, već od metala i plastike (neće istrunuti);
• Prije sjetve, podrum fumigirajte sumporom, a zatim ga prozračite;
• napraviti ventilaciju;
• Objesite tanku mrežu protiv komaraca preko svih neizbježnih pukotina i otvora kako biste spriječili ulazak štetočina.

Trebat će vam i fluorescentne lampe, termometri, hidrometri, grijanje i vodovodne cijevi za navodnjavanje. Ne zaboravite na police postaviti kutije za sadnice i inokulaciju spora.

Korak-po-korak upute za sadnju

Tehnika sadnje micelija gotovo je identična za sve lokacije. Za staklenik i podrum:

1. Umjetne gredice prvo napunite piljevinom, a zatim mješavinom zemlje, lišća i pijeska.
2. Uzmite micelij i pomiješajte ga u jednakim omjerima sa smjesom tla.
3. Pospite po površini "vrta".
4. Pospite mali sloj piljevine na vrh.

Kako posaditi micelij u otvoreno tlo:

1. Iskopajte rupe dubine 20 do 60 cm (ovi parametri su navedeni na pakiranju sadnog materijala za određenu vrstu). Raspored je 2 x 2 m.
2. Navlažite i pustite da se vlaga upije.
3. Posadite sjeme, pospite zemljom, a zatim dodajte piljevinu na vrh.
4. Obavezno ga držite pod plastičnom folijom prvi mjesec kako biste stvorili normalnu razinu vlažnosti.

Pogledajte ovaj video kako biste vidjeli kako Rusi sade micelij u svojim vrtovima:

Njega

Briga za tartufne gljive je jednostavna. Jednostavno održavajte vlažnost i temperaturu, povremeno rahlite tlo, uklanjajte korov i zalijevajte. Ako drveće preraste i zasjeni zasađeno područje, obrežite grane.

Štetnici i zaštita

Glavni neprijatelji tartufa su žižci i žohari. Kako biste ih spriječili, izbjegavajte sadnju divljeg cvijeća i sličnih usjeva u blizini te zatvorite pukotine u podrumu. Postoje dvije metode suzbijanja:

• kemikalije (njihov raspon je ogroman), ali u ovom slučaju štetne tvari će ući u tlo;
• narodni lijekovi - pomiješajte bornu kiselinu s medom, oblikujte kuglice i rasporedite po miceliju.

Žetva i prerada

Prva žetva pojavit će se točno godinu dana nakon što se micelij uspostavi, ali bit će oskudna. Međutim, nakon 3-4 godine, crni tartuf će vas oduševiti punom klijavošću - s 80-100 četvornih metara može se ubrati 9 do 15 kg.

Berite samo potpuno zrele gljive. Da biste odredili zrelost, pogledajte tlo u području rasta - ako je gljiva zrela, oko nje će se rojiti komarci (na otvorenom prostoru), tlo će se podići, a trava će se osušiti.

Kako pravilno sastaviti:

1. Lopatom iskopajte tlo oko gljive.
2. Podignite ga i, držeći tartuf jednom rukom, drugom ga prerežite nožem tako da korijen ostane u zemlji.

Uvjeti i pravila skladištenja

Crni tartufi mogu se čuvati u hladnjaku najviše 5-6 dana, a pod drugim uvjetima do 14 dana. Što vam je potrebno:

• zamotajte svaku gljivu u ubrus ili krpu;
• stavite u posudu;
• Mijenjajte "omot" svaki dan.

Proizvod je moguće čuvati 5-7 mjeseci. Za ovu vrstu skladištenja, gljive se suše kod kuće:

• narezati na tanke kriške;
• rasporedite na lim za pečenje u 1 sloju;
• sušiti na 45–50°C s blago otvorenim vratima pećnice;
• Spremnost se određuje na sljedeći način: proizvod postaje vrlo krhak.

Uzgoj crnih tartufa nije tako težak kao što se na prvi pogled čini. Čekanje rezultata je puno izazovnije. Zbog toga je ova vrsta posla u Rusiji nerazvijena, ali je i konkurencija niska. Prije početka uzgoja važno je temeljito proučiti proces proizvodnje i procijeniti vlastite sposobnosti i financijske mogućnosti.

Često postavljana pitanja