Tartuf (Tuber) je član askomiceta, budući da njegove spore sazrijevaju u specijaliziranim jednostaničnim vrećicama koje se nazivaju asci. Vrlo je rijedak i skup član carstva gljiva.
Ljetni tartuf (crni)
Karakteristike gljive
Tartufi su neobični, prvenstveno zato što se plodna tijela ne formiraju na tlu, već unutar njega. Ove okrugle ili gomoljaste gljive imaju mesnatu, hrskavičastu teksturu. Njihova karakteristična značajka je mramorni uzorak - izmjenjuju se svijetle i tamne pruge kada se prerežu. Svijetle žile nazivaju se unutarnje žile, a tamne vanjske žile. Spore asci se formiraju na unutarnjim žilama i također su raspoređene u gnijezdima unutar plodnog tijela. Gljive narastu do različitih veličina, od veličine oraha do veličine gomolja krumpira.
Mlade gljive imaju glatku, bjelkastu kožicu koja s vremenom postaje žuta i svijetlosmeđa. Površina je prekrivena raznim naborima, pukotinama i tvrdim "bradavicama". Žućkastobijelo, suho meso, s brojnim smeđim žilama i vijugama, zagrijavanjem postaje smeđe, dobivajući čokoladnu nijansu.
Tartufi su vrhunska jestiva gljiva s najboljim konzumnim i kulinarskim svojstvima. Najčešće se koriste svježi za pripremu aromatičnih juha, umaka i preljeva.
Nutritivna vrijednost
Kalorijski sadržaj 100 g proizvoda je 24 kcal.
Kemijski sastav tartufa:
- proteini - 3 g;
- ugljikohidrati - 2 g;
- masti - 0,5 g;
- dijetalna vlakna - 1 g;
- voda - 90 g.
Također sadrži vitamine PP, C i B2, malu količinu B1, ali u sastavu praktički nema makro- i mikroelemenata.
Gdje rastu tartufi i kako ih sakupljati?
Tartufe je teško pronaći u šumi; skrivaju se dobro pod zemljom. Ljetne gljive sakupljaju se ljeti i u jesen, a vrhunac sezone je od kolovoza do rujna. Zimske sorte beru se u veljači i traže se do ožujka.
Gljiva raste u listopadnim i mješovitim šumama u Europi, rjeđe u crnogoričnim šumama, kao i u sjevernoj Africi, Aziji i Americi. Uspijeva u umjereno vlažnim glinasto-vapnenačkim tlima s rijetkim travnatim pokrivačem, gdje formira mikorizu s korijenjem raznih vrsta drveća. Tartufi obično rastu u malim skupinama od sedam komada.
Iskusni lovci na tartufe uočavaju skrivene gljive po suptilnim vanjskim znakovima, poput podignute zemlje i osušene trave. U Francuskoj je uobičajeno tražiti ih pomoću muha tartufa, koje polažu svoje ličinke u tlo u blizini gljive. Let ovih insekata i njihov veliki broj ukazuju na blizinu tartufa.
- × Šteta od mraza na gljivama kada su na površini
- × Gubitak okusa zbog nepravilne berbe
No nisu svi takvi "tragači", pa se za pronalaženje ove delicije od davnina koriste dresirane životinje, sposobne nanjušiti prepoznatljiv miris tartufa s 20 metara udaljenosti. Krmače najbolje pronalaze gljive, ali se brzo umore, a "tihi" lov završava prije nego što i počne. U Italiji se za traženje koriste psi, a pudlice i mješanci pokazali su se najboljima. Zanimljivo je da su dresirani medvjedi tražili tartufe u blizini Moskve sve do 1869. godine.
Vrste tartufa
Postoji ogroman broj vrsta gljiva, evo najčešćih:
- Talijanski tartuf (Tuber magnatum), prava ili "pijemontska" gljiva, porijeklom je iz Pijemonta (regije Italije). Raste u blizini breza, lipa i brijestova. To je najskuplja gljiva na svijetu. Cijenjena je zbog ugodnog okusa i arome s okusom sira i češnjaka.
- Francuska crna (Tuber melanosporum), "Périgordski tartuf", nalazi se u šumarcima graba, bukve i hrasta. Smatra se drugim po vrijednosti, odmah iza talijanskog tartufa. Ovaj crvenkastosmeđi ili smeđecrni tartuf je uglato zaobljen i prekriven velikim bradavicama i malim udubljenjima. Meso je crvenkasto, a kasnije postaje ljubičasto. Njegova karakteristična značajka su brojne bijele i crne žile obrubljene crvenom bojom kada se prereže. Gljiva ima blago gorak okus i jaku aromu.
- Crni tartuf "Burgundac" (Tuber uncinatum) je sorta francuskog crnog čaja s orašastim mirisom i okusom čokolade, koja se uzgaja diljem Europe.
- Ljetni tartuf (Tuber aestivum), "Crni Rus", prepoznatljiv je po svom orašastom okusu i slatkoj aromi nalik morskim algama. Može se naći na crnomorskoj obali Kavkaza, u širokolisnim šumama Skandinavije, srednje Europe, Ukrajine i u nekim regijama srednje Azije. Dozrijeva u ljetnim mjesecima.
- Zimski tartuf (Tuber brumale) dozrijeva između studenog i veljače. Skriven u tlu, ne oštećuje ga mraz, ali ako nekako završi na površini, smrzne se i gubi sav svoj okus. To se događa čak i pri najmanjem mrazu. Raste u Švicarskoj, Italiji, Francuskoj i Krimskim planinama. Mlade gljive su crvenkasto-ljubičaste; zrele postaju gotovo crne i razvijaju brojne male bradavice. Pepeljasto-sivo meso ima bijele žile i mošusni miris.
- Afrički tartuf (Terfezia leonis) raste isključivo u sjevernoj Africi i određenim dijelovima Bliskog istoka. Bjelkasto-žute gljive su okrugle. Meso je svijetlo, škrobno, s bijelim žilama i brojnim tamnim mrljama. Kad sazrije, postaje vlažno.
| Ime | Stanište | Ukus | Aroma | Sezona žetve |
|---|---|---|---|---|
| Talijanski tartuf | Pijemont (Italija) | Lijepo | Sir i češnjak | — |
| Francuska crna | Šumarci s grabovima, bukvama i hrastovima | Gorko-slatko | Snažno | — |
| Crni bordo | Europa | Čokolada | Orah | — |
| Ljetni tartuf | Crnomorska obala Kavkaza, Skandinavija, Srednja Europa, Ukrajina, Srednja Azija | Orah | Slatka aroma morskih algi | Ljeto |
| Zimski tartuf | Švicarska, Italija, Francuska, Krim | — | Mošusni | Studeni - veljača |
| Afrički tartuf | Sjeverna Afrika, Bliski istok | — | — | — |
Talijanska gljiva s tartufima
Francuska crna gljiva tartufa
Crna gljiva od tartufa "Burgundija"
Ljetna gljiva s tartufima
Zimska gljiva tartufa
Afrički tartuf
Prednosti gljiva
Zahvaljujući sadržaju vitamina, tartufi jačaju imunitet i bore se protiv crijevnih poremećaja. Blagotvorno djeluju na živčani sustav, djeluju kao antioksidans i afrodizijak, pojačavajući mušku potenciju.
Šteta od tartufa
Gljiva ne predstavlja štetu za ljudsko zdravlje. Jedina moguća kontraindikacija je intolerancija na proizvod. Također je važno obratiti pozornost na to gdje je ubrana. Bilo koja gljiva, poput spužve, upija ne samo korisne već i otrovne tvari iz okoliša, nakupljajući toksine.
Uzgoj kod kuće
Teškoća pronalaska tartufa navela je stručnjake da razmatraju njihov umjetni uzgoj. Stoljećima su pokušaji bili neuspješni, ali početkom 19. stoljeća uzgoj je bio uspješan. Međutim, samo "crne" vrste rastu u umjetnom okruženju; "bijeli" tartufi se ne mogu uzgajati.
Glavni uvjet je povoljna klima. Treba biti umjerena, topla i bez naglih temperaturnih fluktuacija. Regije s vrućim ljetima i mraznim zimama nisu prikladne za tu svrhu. Najbolje je kupiti sjeme u specijaliziranoj trgovini, ali nije jeftino. Spore se obično cijepe na korijenje sadnica lijeske ili hrasta.
Možete pokušati sami uzgojiti mikorizu. Bukova ili hrastova piljevina se inokulira micelijom i stavlja na toplo, sterilno mjesto dok se ne formira mikoriza, ali to se neće dogoditi barem godinu dana.
- ✓ Umjerena, topla klima bez naglih promjena temperature
- ✓ Odsutnost drugih grmova, drveća, cvijeća na teritoriju
- ✓ Alkalno tlo, bogato humusom, kalcijem i zasićeno zrakom
Mjesto za sadnju drveća odabire se - ono koje je zaštićeno od vjetra i izravne sunčeve svjetlosti. Drugi grmovi, drveće i cvijeće ne bi smjeli rasti u tom području. Tartufi posebno ne podnose smreke, kestene i topole. Mjesto treba zaštititi od upada životinja. Tartufi preferiraju alkalno tlo; ako je kiselo, treba dodati vapno. Tlo bi također trebalo biti bogato humusom, kalcijem i prozračeno.
Sadnice se sade u proljeće. Tlo se prethodno ne gnoji kako bi se spriječilo uginuće micelija. Korov i kamenje se čiste, a rupe duboke 75 cm se kopaju i zalijevaju. Zatim se sadnice sade, prekrivaju zemljom i ponovno zalijevaju. Tlo se malči prošlogodišnjim hrastovim lišćem 40 cm od svake sadnice. Temperatura treba biti između 20°C i 22°C.
Preporučuje se gnojidba kalijevim i dušičnim gnojivima. Ne treba ih dodavati izravno na mjesto sadnje gljiva, već u tlo blizu korijena stabla gdje rastu. Malč je neophodan za zimu kako bi ih zaštitio od mraza. U proljeće ih prihranite mineralnim gnojivima bogatim borom, bakrom, cinkom, kalcijem i željezom.
Vrijeme berbe ovisi o posađenoj sorti gljiva. Nalaze se na dubini od 20 cm ispod površine. Ako gljive trunu ili gube svoju hranjivu vrijednost, moguće je da rastu preblizu površine. U tom slučaju preporučuje se prekriti površinu čistim, suhim pijeskom. Tartufi se iskopavaju malom lopatom. Gljive ne rastu samo blizu korijenja drveća već i među njim.
Uzgoj tartufa u stakleniku ili podrumu skup je pothvat. Za stvaranje optimalnih uvjeta ugrađuje se sustav ovlaživanja, grijanje i ventilacija, uz specijalizirano tlo i dodatna dezinfekcijska sredstva. Ovi će se troškovi isplatiti ako uzgoj tartufa postane vaš posao.
Čuvanje tartufa
Njihov rok trajanja je kratak. Ako ih trebate sačuvati za posebnu prigodu, spremite ih u hermetički zatvorenu posudu. Očistite ih od zemlje i pospite rižom. Stavite posudu u hladnjak. Tako će se čuvati do 7 dana. Alternativno, možete ih čuvati u maslinovom ulju.
Osim u kuhanju, tartufi se koriste i u kozmetologiji. Talijanski stručnjaci ih koriste za izradu raznih krema i maski. Stoga se uzgoj tartufa smatra vrlo profitabilnim, iako izazovnim poslom.
Tartufi su rijetka i ukusna gljiva. Međutim, zbog njihove visoke cijene, ne mogu svi uživati u njihovom jedinstvenom okusu. Međutim, ako naučite kako ih pravilno pronaći ili uzgojiti, možete ostvariti lijep prihod i uživati u kulinarskom užitku.