Zamrzavanje gljiva jednostavan je i brz način pripreme poluproizvoda koji se zatim mogu koristiti u raznim jelima. Međutim, ne znaju svi da se ovaj postupak može obaviti ne samo sa svježim bukovačama, već i s kuhanim, pa čak i prženim. Naravno, za zamrzavanje u bilo kojem obliku, gljive moraju biti pravilno pripremljene.
Koje su prednosti zamrzavanja?
Zamrzavanje je najpopularnija metoda konzerviranja gljiva. Ova metoda čuva njihov izvorni okus i aromu. Sirove smrznute gljive ove vrste mogu se čuvati oko godinu dana, dok se kuhane ili pržene gljive mogu čuvati 6-7 mjeseci. Ove konzervirane gljive mogu se koristiti za pripremu bilo kojeg jela, od juha do pizze.
Zamrzavanje se također smatra najbržom metodom, budući da, na primjer, konzerviranje bukovača zahtijeva puno više vremena i truda.
Smrznute gljive zadržavaju većinu vitamina i minerala koji se nalaze u svježim, dok konzerviranjem uklanjaju oko 40% njihovih korisnih hranjivih tvari.
Također je vrlo praktično što možete zamrznuti porciju potrebnu za jedan obrok, dok konzerviranje gljiva često onemogućuje izračun potrebne količine, što ostavlja višak gljiva. Smrznute gljive su sigurne za jelo, čak i za djecu, dok konzervirane gljive mogu biti opasne za njih.
Kako odabrati bukovače za zamrzavanje?
Za smrznute konzerve važno je pažljivo odabrati gljive. Prilikom kupnje ili branja gljiva u šumi obratite pozornost na izgled svake gljive:
- Klobuci bukovača ne smiju imati žute mrlje ili bilo kakva oštećenja.
- Izbjegavajte gljive s jakim, neugodnim mirisom. Nisu prikladne za zamrzavanje ili izravnu konzumaciju.
- Na čepovima ne bi smjelo biti pukotina. To ukazuje na to da nisu svježi.
- Prilikom kupnje tražite gljive s vrlo kratkim ili gotovo bez drški. Kada sami berete gljive, odrežite ih pri klobuku, jer su drške bukovača obično bezukusne i žilave.
- Klobuk gljive je prevelik, što ukazuje na to da je stara. Ove gljive nisu toliko hranjive i obično su neukusne. Mlade bukovače, s druge strane, sadrže brojne vitamine, minerale, mikro- i makroelemente te su mekane i ukusne.
- Sve gljive trebaju biti jednolične sivo-plave boje.
Ključne pogreške pri odabiru bukovača
- × Korištenje gljiva s plijesni (čak i lokalizirane).
- × Zamrzavanje uzoraka s omekšanom teksturom kape.
- × Upotreba gljiva uskladištenih na +4°C dulje od 72 sata.
Zamrzavanje
Svježe bukovače
Ako se odlučite zamrznuti ovu vrstu gljiva, ali to želite učiniti unutar nekoliko dana od kupnje ili branja, privremeno stavite neoprane i neizrezane gljive u hladnjak. Nakon što ste spremni zamrznuti ih, ponovno provjerite svaku gljivu kako biste bili sigurni da nije trula ili oštećena.
Bukovače isperite hladnom vodom i stavite ih na papirnati ručnik da se ocijede. Zatim gljive narežite na male komadiće ili kriške i ponovno ih stavite na ubrus ili ručnik u ravnomjernom sloju da se osuše.
Prebacite bukovače na dasku ili pladanj i stavite ih u zamrzivač na -18°C (-18°F) četiri sata. To je kako se spriječilo da se gljive slijepe u čvrsti sloj. Zatim ih prebacite u vrećice ili posudu i stavite u zamrzivač.
Kuhano
Kuhane bukovače možete i zamrznuti. Za njihovu pripremu trebat će vam:
- 2 kilograma bukovača;
- 2 žlice soli;
- 5 lovorovih listova;
- pola žličice limunske kiseline;
- crni papar – 4 graška.
Kontrola kvalitete prije zamrzavanja
- ✓ Provjerite da nema kondenzacije u ambalaži.
- ✓ Označavanje s datumom i vrstom obrade (sirovo/kuhano/prženo).
- ✓ Nepropusnost posuda ili vrećica (poželjno je vakuumsko zatvaranje).
Zakuhajte vodu u loncu. Dodajte oguljene i narezane gljive. Pustite da se krčkaju još 15 minuta, zatim dodajte sve začine. Promiješajte i pustite da se krčkaju još 15 minuta. Kad se gljive slegnu na dno lonca, maknite ih s vatre i stavite u cjedilo.
Obavezno ih pustite da se potpuno ocijede. Najbolje ih je staviti na drvenu dasku za rezanje. Zatim bukovače prebacite na pladanj obložen papirom za pečenje ili plastičnom folijom. Zamrznite ih 3 sata. Nakon što se zamrznu, podijelite gljive na dijelove željene veličine, stavite ih u vrećice ili plastične posude i zamrznite.
Pržene bukovače
Za zamrzavanje prženih bukovača, moraju se pravilno pripremiti:
- Očistite bukovače, dobro ih operite i narežite na komade (koristite oko 2 kg).
- Zagrijte tavu, prethodno namazanu suncokretovim uljem.
- Stavite bukovače na vruću tavu.
- Posolite i pržite dok sva voda iz gljiva ne ispari.
- Ostavite bukovače da se ohlade, a zatim ih rasporedite u plastične posude. Stavite u zamrzivač.
Kako pravilno pripremiti gljive i zamrznuti ih možete vidjeti u sljedećem videu:
Pravila zamrzavanja
Gljive zadržavaju sva svoja korisna svojstva kada se zamrznu ako se pravilno postupi:
- Važno je razumjeti da se gljive ne mogu ponovno zamrzavati, stoga ih u početku treba zamrzavati u porcijama. Na taj način, ako trebate pripremiti jelo s bukovačama, možete uzeti potrebnu količinu i odmah je odmrznuti.
- Gljive treba zamrzavati u zamrzivaču na -18 stupnjeva.
- Prilikom zamrzavanja, na vrećicu ili posudu napišite datum zamrzavanja i u kojem su obliku gljive bile zamrznute (pržene, kuhane, sirove).
Rok trajanja bukovača na -18°C
| Vrsta obrade | Maksimalni rok (mjeseci) | Optimalno pakiranje |
|---|---|---|
| Sirovo | 12 | Vakuumske vrećice |
| Kuhano | 7 | Plastične posude |
| Prženo | 6 | Staklene tegle s poklopcima |
Kako odmrznuti bukovače?
Najkorisnija metoda je sporo odmrzavanje. Traje dulje, ali čuva sva korisna svojstva gljiva.
Da biste to učinili, prebacite gljive u hladnjak na oko 12 sati. Nakon što se potpuno odmrznu, stavite ih u cjedilo s posudom ispod kako biste uhvatili višak vode.
Zapamtite, odmrznute gljive ne smiju se hladiti; moraju se odmah skuhati. U suprotnom će se razviti opasne bakterije i riskirate trovanje hranom.
Profesionalni savjeti za odmrzavanje
- • Za juhe i umake – izravno uranjanje u kipuću vodu bez prethodnog odmrzavanja.
- • Za salate – postupno odmrzavanje: zamrzivač → hladnjak (+4°C) → sobna temperatura.
- • Za prženje – koristite gljive s preostalom kristalizacijom (led ne smije prelaziti 5% mase).
Bukovače možete odmrznuti u mikrovalnoj pećnici pomoću automatskog odmrzavanja, ali ova metoda nije toliko korisna.
Ako prije zamrzavanja dobro očistite nekuhane gljive, možete ih jednostavno staviti u kipuću vodu i kuhati.
Zamrzavanje bukovača je prilično jednostavno; nije potrebna posebna oprema ili recepti. Ova metoda vam omogućuje da jedete gljive u bilo koje doba godine, a istovremeno sačuvate njihove korisne hranjive tvari i vitamine.