Kozje meso se ne može često naći u prodaji jer ima prepoznatljiv okus i miris koji nije po svačijem ukusu. Međutim, kozje meso se smatra vrijednim proizvodom, preporučuje se za određene bolesti i stanja. Poljoprivrednici uzgajaju koze ne samo zbog mesa, već i zbog vune, mlijeka, kože, kopita i rogova.
Opis i okus mesa
Kozje meso se smatra dijetalnim jer sadrži minimalan postotak čiste bijele masti, koja se nakuplja samo u trbušnoj predjelu. Kozje meso se može koristiti u gotovo svakom jelu, ali najbolje je kupiti ili zaklati koze koje su stare barem 2-2,5 mjeseca. Takvo će meso biti posebno mekano i ukusno.
- ✓ Svijetla boja mesa, što ukazuje na svježinu i mladost životinje.
- ✓ Minimalna količina masti, koncentrirana samo u peritonealnom području.
Specifična aroma i okus zaslužuju posebnu pozornost, ali ih ne posjeduju sve koze. Karakteristike:
- Neugodan miris dolazi od znoja i urina. Iskusni poljoprivrednici posebno paze tijekom klanja kako bi spriječili prijenos mirisa na meso. To se postiže tako da se meso ne dodiruje nakon skidanja kože.
- Meso mliječnih koza ima neugodniji okus od mesa mesnih pasmina.
- Općenito je prihvaćeno da meso muških koza miriše jače od mesa ženskih koza. Međutim, ako se mužjak koze kastrira u mladoj dobi, miris će nestati.
Zdravstvene prednosti kozjeg mesa
Moderno stočarstvo uključuje uzgoj koza za mlijeko - od ukupne populacije koza u zemlji, samo 10-11% se koristi za meso. To je šteta, jer se kozje meso smatra vrlo vrijednim i hranjivim, jer sadrži ogromnu količinu aminokiselina i proteina.
Sastav i prisutnost korisnih tvari
Kozje meso se smatra hranom s niskim udjelom ugljikohidrata - maksimalni sadržaj ugljikohidrata je samo 1,5%, dok je proteina gotovo 20%. Ostale nutritivne i kalorijske vrijednosti uključuju:
- masti – 6%;
- voda – 70-78%;
- proteini – od 15 do 20%;
- ukupni kalorijski sadržaj – od 78 do 120 kcal.
Kozje meso bogato je triptofanom, valinom, leucinom, izoleucinom, treoninom, metioninom, lizinom i fenilalaninom. Ove aminokiseline smatraju se esencijalnim i pomažu ubrzati metabolizam.
Meso je također bogato i drugim tvarima:
- fosfor;
- natrij;
- siva;
- klor;
- kalij;
- cinkov;
- magnezij;
- željezo;
- vitamini A, B1, B2;
- para-aminobenzojeva, pantotenska i folna kiselina.
Ovi elementi sudjeluju u acidobaznoj i vodno-solnoj razmjeni, reguliraju osmotski tlak i poboljšavaju funkciju miokarda.
Ljekovita svojstva
Kozje meso ima vrlo nisku razinu kolesterola, pa ljudi koji uzgajaju koze za meso rijetko pate od kardiovaskularnih bolesti. Zahvaljujući masnim kiselinama, kozje meso nikada nije bez parazita.
Kozje meso se preporučuje osobama sa sljedećim problemima:
- ateroskleroza;
- starost;
- bolesti srca i krvnih žila;
- probavne smetnje;
- oslabljen imunitet;
- bolesti prostate;
- loše stanje kose, noktiju, kože.
U prisutnosti bolesti preporučuje se korištenje mesa mladih koza ili kastriranih koza - sadrže više hranjivih tvari.
U kuhanju
Kozje meso je svjetlije boje od janjećeg i koristi se u kuhinjama mnogih različitih kultura. Koristi se za pripremu širokog spektra jela, od predjela do predjela, ali pilav je posebno ukusan. Mlado ili kastrirano kozje meso kuha se svježe, dok se starije kozje meso prvo marinira u crnom vinu.
Kozje meso se koristi za:
- pečenje;
- gašenje;
- sušenje;
- prženje;
- roštiljanje;
- kuhanje juha i temeljaca.
Najnježniji komadi kozjeg mesa (oni s malo vezivnog tkiva) su slabine, rebra i file. Leđne kriške je najbolje tanko narezati i dobro istući. Svi ostali komadi koriste se za dugo kuhanje na laganoj vatri ili pirjanje.
Kozje meso se najbolje slaže s mažuranom, majčinom dušicom, kuminom, origanom, bosiljkom, koprom, peršinom, estragonom i boražinom.
Opasna svojstva kozjeg mesa
Kozje meso je bezopasno za ljudski organizam, ali samo ako nema kontraindikacija. To uključuje alergije na meso. Međutim, kozja mast je zabranjena u sljedećim slučajevima:
- kolelitijaza;
- pankreatitis;
- kolecistitis.
Ocjena kvalitete kozjeg mesa
Trupovi koza podijeljeni su u 2 kategorije:
- Razvijeni mišići. U ovom slučaju meso sadrži malo masti, a greben i slabine imaju trnaste nastavke. Sloj masti je proziran.
- Nerazvijeni mišići. Ovo meso je potpuno nemasno, jer gotovo da nema masnog tkiva, a kosti znatno strše.
Osim toga, meso dolazi od starih, mladih i kastriranih životinja.
Korak-po-korak opis klanja i rezanja
Prije klanja koze važno je odrediti njezinu dob - za velike pasmine to je maksimalno 6 mjeseci, a za standardne pasmine 10 mjeseci. To je dob u kojoj možete dobiti meso bez mirisa i potpuno mekano.
- ✓ Prije početka postupka provjerite jesu li dostupni svi potrebni alati, uključujući oštre noževe, užad za fiksiranje i posude za prikupljanje krvi i iznutrica.
- ✓ Osigurajte odgovarajuću rasvjetu i čistoću u prostoru za klanje kako biste smanjili rizik od kontaminacije mesa.
Koje faze pripreme za klanje treba dovršiti?
Mnogo toga ovisi o pripremnim mjerama koje početnici stočari zanemaruju - okus i miris mesa, kvaliteta kože, odsutnost patnje životinja.
Pripremne faze sastoje se od nekoliko koraka:
- promjena prehrane i unosa vode;
- liječnički pregled životinje;
- obrezivanje koza;
- priprema alata, opreme i mjesta.
Posebna se pozornost posvećuje prehrani životinje, koja se potpuno prekida dan prije klanja. U protivnom će crijeva biti puna, što će rezultirati lošom kvalitetom mesa. Međutim, unos vode ne smije se ograničavati tijekom posljednja 24 sata, inače će meso biti suho i žilavo.
Cijepljenje, šišanje i medicinski pregled životinje
Cijepljenje je ključno ne samo za zdravlje životinje već i za sigurnost dobivenog mesa. Preventivni tretman protiv kožnih parazita i helminta posebno je važan. Imajte na umu da se meso ili koža ne mogu prodavati bez dokaza o cijepljenju.
Nekoliko dana prije klanja, životinja se šalje veterinaru, koji je pregleda i donosi zaključak.
Priprema mjesta i opreme
Prvo, morate pronaći mjesto za klanje koza - trebalo bi biti daleko od štale za koze. To je važno jer uznemiravanje koza značajno smanjuje kvalitetu mesa - postaje žilavo i nije baš ukusno.
Ostale značajke:
- osvjetljenje mora biti dovoljno kako bi se spriječile pogreške tijekom klanja i rezanja;
- Obavezno provedite sanitarno čišćenje i dezinfekciju ne samo poda i zidova, već i svih instrumenata;
- Postavite okvir u zatvorenom prostoru za vješanje trupa;
- Pazite da konstrukcija stoji sigurno i da se neće prevrnuti kada se objesi;
- Naoštrite noževe i pripremite ostatak alata.
Kako pravilno osigurati životinju prije klanja?
Životinja mora biti pravilno sputana prije klanja, inače se može osloboditi. Mjesto je novo i nepoznato, pa će koza biti nervozna, a klaoničar može napraviti nepravilan rez, što bi moglo odgoditi smrt životinje.
Koza se veže jakim užadima - sve joj noge moraju biti svezane. Ako je koza jako uznemirena i teško ju je obuzdati, prvo je možete omamiti u glavu.
Metode klanja koza
Postoje razni načini klanja koza, ali ključno je nanijeti životinji što manje boli i patnje. Imajte na umu da ćete morati djelovati brzo.
Osnovne metode klanja:
- Onesvijestiti. Za to se koristi čekić, sjekira ili sjekira za trčanje. Nakon što životinja izgubi svijest, odmah joj se prereže grkljan i objesi se da joj se pusti krv.
- Vješanje. Koza se može unaprijed objesiti za stražnje noge, nakon čega se može napraviti rez u grlu ili se može napraviti rupa.
- Fiksacija duž horizontalne linije. Ideja je postaviti kozu na stol ili neku drugu površinu, ali tako da joj glava visi preko ruba.
- Sedlanje. Jedan klaoc sjedi na kozliću i stišće ga koljenima, a zatim mu podiže glavu. Druga osoba reže.
Kako rasijeći trup koze?
Odmah nakon klanja, sva krv mora se iscijediti. Da biste to učinili, objesite kozu za stražnje noge, a zatim učinite sljedeće:
- Trbuh prerežite po dužini.
- Nožem pažljivo uklonite kožu. Radite od trbuha prema leđima s obje strane. Napravite kružne rezove na mjestima s rupama i zarežite kožu oko ekstremiteta.
- Izvadite iznutrice i stavite ih u posudu s čistom vodom.
- Trup podijelite na dvije polovice i stavite ih na stol, a zatim izrežite prema donjem dijagramu.
- × Izbjegavajte kontakt između mesa i krzna životinje tijekom skidanja kože kako biste spriječili prijenos neugodnih mirisa.
- × Ne odgađajte obradu kože nakon uklanjanja kako biste izbjegli razvoj truljenja.
Kako obraditi kozju kožu?
Odmah nakon što se koza odere, ostavi se da se ohladi i odmori otprilike tri sata. Maksimalno vrijeme je osam sati, ali ne dulje, inače će započeti truljenje.
Zatim učinite ovo:
- Položite kožu s krznom okrenutim prema dolje.
- Obilno pospite konzervansnom soli sa svih strana.
- Nakon pola sata, zarolajte kožu s vunom okrenutom prema van i spremite je za pohranu.
- Četvrtog dana počnite se oblačiti.
Pogledajte video ispod kako biste vidjeli kako poljoprivrednici obrađuju kozje kože:
Kako zaklati kozu da meso ne miriše?
Meso jaraca ima neugodan miris, a kako bi se taj miris uklonio nakon klanja, važno je naučiti kako pravilno ubiti kozu. Evo nekoliko savjeta:
- Obavezno kastrirajte životinju dok je još živa;
- Odmah nakon klanja, mjehur i svi spolni organi moraju se ukloniti;
- Nakon toga operite ruke i nož, pa tek onda nastavite s rezanjem.
Zanimljive činjenice o kozama
Koze i njihovo meso su legendarni. Na primjer, u davna vremena, kozje meso se koristilo kao terapijska i preventivna mjera, jer je bogato hranjivim tvarima. Postoje i druge zanimljive činjenice:
- koze ne obolijevaju od bruceloze i tuberkuloze, kao mnoge druge domaće životinje;
- Među ogromnom raznolikošću pasmina postoje one koje se onesvijeste (miotonske), koje padaju kada se uplaše (dolazi do paralize mišića);
- najčešće su se žrtvovale koze;
- Kozja koža se nekada koristila za izradu pergamenta;
- Samo koze imaju pravokutne zjenice s vidnim poljem od 300 stupnjeva;
- U 7. stoljeću prije Krista, koze su bile prve takve životinje koje su pripitomljene;
- Divlje koze imaju razvijen njuh i vid, dok domaće koze imaju razvijen njuh i okus.
Proizvodnja
Prinos kozjeg mesa je nizak, što proizvodnju čini neisplativom. U usporedbi s 49%-tnim prinosom ovnova pri klanju, prinos koza pri klanju iznosi samo 43%. Nadalje, masa trupa mladog jarca kreće se od 17 do 20 kg (odrasla je znatno veća).
Kozje meso se smatra zdravim i hranjivim, a ako se zakolje prije 10 mjeseci starosti, također je mekano i bez okusa. Koze možete sami zaklati i zaklati, ali svakako strogo slijedite sve stručne upute.