Klanje kunića s fotografijama i preporukama

Prije klanja zeca, pažljivo proučite osnovne dijagrame i pravila - kvaliteta i integritet komada, kao i okus (ovo se više odnosi na proces klanja), ovise o njima. Ali općenito, tehnika se ne razlikuje puno od metoda za vađenje iznutrica iz piletine.

Klanje i vađenje utrobe

Kako bi se osiguralo da je meso ukusno, sočno i tržišno prikladno, bitno je pravilno zaklati životinju. Za razliku od piletine i druge peradi, zečevi se ne ubijaju prerezivanjem grkljana, već tupom silom. Ova metoda naziva se klanje bez krvi.

Postoje mnoge druge metode diljem svijeta. Na primjer, u muslimanskim zemljama zečevi se ubijaju rezanjem, u Europi strujnim udarom i tako dalje, ali metoda bez krvi smatra se najoptimalnijom.

Upute za klanje korak po korak:

1. Pažljivo izvadite životinju iz kaveza, izbjegavajući strah. Uhvatite je za stražnje noge i podignite je ispred sebe. Pričekajte 1-2 minute da se kunić smiri.
2. Oštro udarite u okcipitalno područje - spoj stražnjeg dijela glave i baze vrata iza ušiju. Pažljivo izmjerite silu - ako je prelagana, zec neće odmah uginuti; ako je prejaka, uništit će produženu moždinu i leđnu moždinu, uzrokujući da meso poplavi.
   
3. Ocijedite trup. Da biste to učinili, pričekajte da konvulzije prestanu, a zatim objesite tijelo iznad zdjelice. Krv će početi teći iz nosnica pri udaru, ali da biste ubrzali taj proces, napravite dodatne rezove na istom području ili prerežite aortu u ždrijelu.

Nakon toga, morate ukloniti kožu bez da je ostavite netaknutu. Za to postoji standardni postupak:

1. Počevši od stražnjih nogu, povucite kožu držeći je jednom rukom. Prvo napravite kružni rez na krznu kako biste ga odvojili od trupa.
2. Pomaknite se prema području prepona, hvatajući objema rukama.
3. Nastavite na ovaj način do prednjih udova, povlačeći kožu od mišića. Ponovno napravite kružne rezove.
4. Uklonite s glave, odrežite uši, usta i kapke.

Pogledajte naš kratki video kako biste saznali kako pravilno oderati zeca i postaviti klaonicu:

Nakon toga, prijeđite na proces iznutrice:

1. Pronađite područje gležnja i razdvojite udove kako biste uklonili dlakave dijelove šapa.
   
2. Prerežite područje tetive i mišića i odvojite noge.
   
3. Odrežite glavu kod prvog vratnog kralješka.
   
4. Oštrim pokretom otkinite rep.
   
5. Postavite tijelo na kralježnicu. Bijela linija je po sredini trbuha; prerežite duž te linije do prsne kosti.
   
6. Počnite odvajati utrobu od mišića. Učinite to pažljivo kako biste izbjegli oštećenje organa, posebno žučnog mjehura (meso će postati gorko). Uklonite ih.
   
7. Sada izvadite jetru i pregledajte je. Kod zdravog zeca, organ ima tamnocrvenu nijansu.
   
8. Uklonite pluća, srce, bubrege i želudac.
   

Trup se mora temeljito oprati, uklanjajući sve nečistoće.

Koja će oprema biti potrebna?

Za brzo, jednostavno i učinkovito klanje zeca, unaprijed pripremite sljedeće alate:

• naoštren nož;
• oštre kuhinjske škare;
• daska za rezanje prikladna za veličinu zeca.

Tehnologija rezanja trupa

Neki početnici koriste kuhinjske sjekače kako bi olakšali posao, ali stručnjaci ne preporučuju sjeckanje trupa, jer će se cjevaste kosti raspasti na mnogo malih fragmenata.

U porcije

Najčešće se kunić priprema u porcijskim komadima. Postoje dvije univerzalne tehnike. Prva uključuje sljedeće korake:

1. Položite trup na leđa, raširivši noge. Odrežite masne dijelove sa strane.
   
2. Sada odrežite prednje noge. Za razliku od piletine, prednje noge nisu čvrsto pričvršćene za tijelo, pa se mogu lako povući u stranu i ukloniti.
   
3. Okrenite piletinu na trbuh, zatim izvadite file duž kralježnice i narežite na komade. Ako želite da svo meso ostane na kostima, nemojte to učiniti.
   
4. Položite tijelo na bok i umetnite nož u trbuh kako biste uklonili stražnju nogu. Pazite da nogu odvojite točno kod zgloba. Ako je kunić velik, odvojite noge na nekoliko dijelova (po želji).
   
5. Napravite rezove na tetivama blizu kralježnice. Uhvatite zeca objema rukama preko trupa i nagnite prednji dio prema gore. Prelomite kralježnicu kod slabina. Nožem ili škarama odvojite mišićno tkivo duž prijeloma.
6. Nožem odrežite rebra po dužini tijela. Uzmite leđa i preostale dijelove te ih narežite na porcije.

Postoji pojednostavljena tehnologija za rezanje zeca:

1. Položite trup na kralježnicu, s raširenim nogama. Škarama odvojite stražnji dio od prednjeg.
   
2. Odrežite stražnje noge na zglobovima.
   
3. Podijelite noge na komade, potrebno je pripremiti male porcije.
   
4. Prednje noge uklonite nožem.
   
5. Okrenite trup na trbuh i napravite poprečne rezove duž leđa. To će označiti porcije.
   
6. Tijelo narežite na dijelove strogo duž rezova. Za praktičnost možete istovremeno koristiti nož i škare.
   
7. Ako niste uklonili pluća tijekom vađenja iznutrica, učinite to sada. Zatim škarama odvojite kralješke. One se obično koriste za stoku.
   

Filetiranje

Filet se reže isključivo od velikih zečeva, jer od malih jedinki nećete dobiti file, već obične porcije.

Da biste pravilno odvojili komad, morate postupiti u fazama:

1. Stavite zeca na bok.
2. Sa strane kralježnice napravite duboki rez duž grebena.
3. Nožem počnite odvajati meso od kostiju, krećući se od repa prema vratu. Radite naizmjenično sa svake strane trupa.
4. Odrežite file sa stražnjih nogu, pažljivo odvajajući kosti šapa.
5. Postavite trup na dasku s leđima prema dolje.
6. Pažljivo odrežite dio rebra škarama.
7. Također odrežite meso s prednjih nogu.

Za više ideja o tome kako napraviti zečji file, pogledajte video:

Cijeli trup

Ako koljete nekoliko zečeva odjednom i ne planirate ih odmah kuhati, trupove možete pohraniti u zamrzivač. Najbolje je zamrznuti zečeve cijele - na taj ćete način imati fleksibilnost da pripremite bilo koje jelo koje želite, čak i da cijeli trup ispečete u pećnici.

Prije zamrzavanja, meso pripremite na sljedeći način:

1. Odrežite svu masnoću (skratit će rok trajanja).
2. Nožem ostružite svu prljavštinu.
3. Trupove očistite krpom, uklanjajući višak vlage iz mesa.
4. Pripremite prostoriju za hlađenje kunića, jer meso ne treba stavljati u zamrzivač odmah nakon klanja. Temperatura prostorije treba biti između 2 i 5°C.
5. Za ravnomjerno hlađenje, zavežite stražnje noge užetom i objesite ih na kuke.
6. Ostavite da odstoji najmanje 5 sati, maksimalno 8 sati.
7. Svaki trup stavite u pojedinačne plastične vrećice, po mogućnosti s patentnim zatvaračem. Ako ga nemate, stvorite umjetni vakuum kako biste uklonili sav zrak. Vrećicu brzo zavežite koncem (ili koncem itd.) ili pričvrstite vrh čvorom.

Ne čuvajte nepakirano u zamrzivaču; temperatura treba biti najmanje -18°C. U tom slučaju, meso kunića može se čuvati do 6 mjeseci.

Iskusni uzgajivači kunića preporučuju premazivanje mesa biljnim uljem (samo rafiniranim) prije zamrzavanja, što će povećati rok trajanja i poboljšati izgled trupa nakon odmrzavanja.

Odlaganje i dezinfekcija

Patogeni mikroorganizmi dugo ostaju na koži kunića i u njihovoj krvi, pa se radi sprječavanja infekcije prostorije, alati, odjeća itd. dezinficiraju nakon klanja. Sav otpad kunića mora se zbrinuti.

Kod kuće ćete morati učiniti sljedeće:

1. Pažljivo pometite metlom sobu u kojoj se životinja skupila.
2. Isperite pod tekućom vodom.
3. Dezinficirajte. To se može učiniti na dva načina: obradom parom ili posebnim dezinficijensima, kao što su oni na bazi fenola, vodikovog peroksida, formalina, alkohola, kloramina itd.
4. Obradite kože prema svim pravilima obrade.
5. Spalite svu preostalu vunu, krv, crijeva itd. koja je pripremljena za odlaganje.
6. Dezinficirajte opremu.

Patogeni mikroorganizmi se brzo šire po cijelom području, pa ako se prostorije ne dezinficiraju pravovremeno, povećava se rizik od zaraze drugih kunića, kućnih ljubimaca, stoke i ljudi.

Klanje zeca nije teško; ključno je savladati jednu od tehnika, pripremiti oštre alate, slijediti sanitarna i higijenska pravila i djelovati samouvjereno. Čak i ako to ne učinite dobro prvi put, sljedeći put ćete sigurno biti bolji.

Često postavljana pitanja