Postoji mnogo razloga zašto mlijeko postaje kiselo, ali najčešće su povezani s nepravilnim uvjetima skladištenja i prisutnošću određenih bakterija u proizvodu. Međutim, postoje načini za umjetno produljenje roka trajanja mlijeka, koje koriste iskusni proizvođači mlijeka.
Kako se mlijeko ukiseli?
Mliječni proizvodi sadrže masti, proteine, ugljikohidrate, aminokiseline, vitamine, minerale i druge korisne tvari. Također sadrže bakterije koje fermentiraju ugljikohidrate i proizvode mliječnu kiselinu.
Koji se mikroorganizmi nalaze u kravljem mlijeku?
- Mliječna kiselina. Oni potiču povećanu kiselost, što uzrokuje koagulaciju kazeinskih proteina.
Ove bakterije uključuju acidofilne bakterije, laktobacile, bugarske bakterije i bakterije mliječne kiseline. Ove bakterije se koriste u velikoj industrijskoj proizvodnji za proizvodnju kiselog vrhnja, svježeg sira, kefira, jogurta i drugih proizvoda. - Propionske kiseline. Koriste se za izradu tvrdih i mekih sireva. To su fakultativni gram-pozitivni anaerobni mikroorganizmi koji proizvode propionsku i octenu kiselinu, što dovodi do oslobađanja ugljičnog dioksida koji potiče fermentaciju.
Mlijeko sadrži lizosome - posebne enzime koji čuvaju baktericidna svojstva proizvoda. Oni uništavaju većinu mikroorganizama. Međutim, to se događa unutar 4-6 sati, nakon čega se patogeni (mikroorganizmi) počinju razmnožavati.
Također sadrži laktozu. Budući da je mliječni šećer, stvara plodno tlo za sve bakterije. Bez obzira na njihovo podrijetlo, one potiču proizvodnju mliječne kiseline iz laktoze.
Nakon što se protein zgruša, mlijeko se odvaja na dva dijela: tekući i gusti (sirutka i zgusnuta mliječna masa).
Postoje patogeni koji se pojavljuju u mlijeku kao posljedica loše higijene. Na primjer, loše čišćenje vimena, nedezinficirana oprema za sakupljanje mlijeka ili zarazne bolesti kod krave. To uključuje sljedeće mikroorganizme:
- Escherichia coli. To je gram-negativna bakterija u obliku štapića koja uzrokuje kiseljenje pri aktivnom razmnožavanju.
- Enterococcus. Gram-pozitivni kok koji uzrokuje bolest kod ljudi.
Specifičan okus i miris kiselog mlijeka nastaje zbog činjenice da bakterije u njega ispuštaju otpadne tvari, koje su otpadni produkti nakon hranjenja mliječnim elementima.
Čimbenici koji doprinose kiseljenju
Postoji niz razloga zašto se mlijeko brzo ukiseli i pokvari prije roka trajanja. To su:
- Temperaturni uvjeti. Mliječne proizvode treba čuvati na temperaturi od 4 do 5°C. Ako temperatura poraste ili padne, napitak će se ukiseliti. Ako se mlijeko ne čuva u hladnjaku tijekom ljeta (na temperaturama od 30-40°C), patogeni mikroorganizmi se počinju razmnožavati.
- Prljavo posuđe. Ako se mlijeko ulije u loše tretirane staklenke/boce (to se posebno odnosi na plastične posude), bakterije na njihovoj površini postaju aktivne i uzrokuju kiseljenje.
- Vrijeme. Tijekom grmljavine opažaju se elektromagnetski impulsi koji uzrokuju kvarenje proizvoda.
- Prisutnost stranih tvari. Prilikom kupnje domaćeg mlijeka na tržnici postoji rizik kupnje proizvoda s dodanim antibakterijskim sredstvima, sodom bikarbonom, amonijakom i antikoagulansima.
Dodaju ih beskrupulozni prodavači kako bi ubili bakterije i stvorili alkalno okruženje, što usporava proces proizvodnje mliječne kiseline.
- × Ne čuvajte mlijeko u neobloženim metalnim posudama, jer to može ubrzati proces oksidacije i kiseljenja.
- × Izbjegavajte nagle promjene temperature prilikom skladištenja mlijeka, jer to potiče rast patogenih bakterija.
Koliko dugo treba da se mlijeko ukiseli?
Vrijeme potrebno da se mlijeko ukiseli ovisi o uvjetima u kojima se čuva. Ako se čuva na sobnoj temperaturi, potrebno je najviše 1-2 dana nakon mužnja krava I ne sadrži patogene mikroorganizme. Ako se čuva u hladnjaku, može se čuvati 5 do 7 dana.
Kako produžiti vijek trajanja mlijeka kod kuće?
Prvo pravilo za konzerviranje proizvoda je izbjegavanje stavljanja otvorenih staklenki mlijeka u blizinu hrane poput sirovog mesa, ribe ili neopranog voća i povrća. Drugi zahtjev je da se posuda temeljito opere. Za produljenje roka trajanja koriste se dvije glavne metode: hladna i vruća obrada.
Hladna metoda
Za čuvanje mlijeka nekoliko mjeseci (3-6) dovoljno ga je zamrznuti. Ova metoda je prikladna ako svježe mlijeko nije dostupno tijekom tog razdoblja. Za čuvanje mlijeka u zamrzivaču koriste se vakuumski zatvorene vrećice ili plastične posude.
Ako je mlijeko potrebno za pripremu kave ili čaja, ulijeva se u posudice za led. Nakon što se mlijeko potpuno zamrzne, prebacuje se u veću posudu, ali obavezno je čvrsto zatvorite.
Niske temperature zaustavljaju razvoj mliječnih i drugih bakterija, pa se protein ne zgrušava i ne dolazi do kiseljenja.
Vruća metoda
Ova metoda uključuje pasterizaciju u velikom proizvodnom pogonu i kuhanje 5-10 minuta kod kuće. Međutim, pasterizaciju možete obaviti i kod kuće. Evo kako:
- Pripremite dvije posude različitih veličina - tako da jedna posuda stane u drugu.
- U jednu posudu ulijte vodu i zakuhajte. U drugu dodajte mlijeko.
- Stavite na vatru, zagrijte mliječni proizvod na temperaturu od 60°C.
- Držite ga u ovom načinu rada 20-25 minuta.
- Staklene tegle i poklopce sterilizirajte unaprijed, kao i kod uobičajenog konzerviranja.
- Maknite posudu sa štednjaka i ulijte vruću tekućinu u staklenke.
- Odmah zapečatite.
- Kad se tegle ohlade, prebacite ih u hladnjak.
- ✓ Za pasterizaciju koristite samo svježe mlijeko, jer staro mlijeko već može sadržavati povećanu količinu bakterija.
- ✓ Pratite temperaturu vode u većoj posudi kako ne bi prešla 70°C, što može negativno utjecati na okus mlijeka.
Za ostale metode pogledajte sljedeći video:
Kako biste spriječili brzo kvarenje mlijeka, prije svega je važno održavati higijenu: temeljito oprati vime krave prije mužnje, oprati posudu za mužnju i pratiti zdravlje krave. Ako trebate produžiti rok trajanja mlijeka, možete koristiti dvije gore opisane metode.