Kako pravilno rezati govedinu?

Pravila klanja govedine ključna su za poljoprivrednike koji komercijalno uzgajaju stoku i one koji drže krave kod kuće. Ako se stoka nepravilno zakolje, malo je vjerojatno da će se meso prodati po poštenoj cijeni ili pravilno pripremiti.

Klanje krava i početno rezanje

Krave i bikovi se kolju za meso najkasnije u dobi od godinu dana. 24 sata prije klanja životinjama se uskraćuje hrana, ali im se daje voda za piće, čime se sprječava ulazak bakterija iz želuca u meso. Nekoliko minuta prije klanja životinje se peru i čiste od bilo kakve prljavštine.

Strogo je zabranjeno plašiti životinje – ne samo zbog agresije, već i zato što razina mliječne kiseline u tijelu naglo pada, što mijenja boju i teksturu mesa.

Postoji mnogo načina klanja stoke, ali omamljivanje je preferirana metoda kod kuće. Što vam je potrebno:

• snažan malj i sjekira;
• uže i vitlo;
• specijalni noževi;
• posude (za stavljanje mesa, utrobe, izlijevanje krvi);
• krpe i voda.

Postupak omamljivanja, iskrvarenja i obrade:

1. Stavite uže preko kravljih rogova, čvrsto ga zavežite i pričvrstite za potporu.
2. Oštrim pokretom udarite u glavu (frontalni dio).
3. Kada životinja izgubi svijest, prerežite vrat nožem duž karotidne arterije i jugularnih vena.
4. Objesite kravu naopako i ispod stavite posudu za skupljanje krvi.
5. Uklonite kožu (metoda guljenja):
   • Položite trup na leđa ili bok.
   • Odrežite uši, napravite rez na čelu ili jednostavno odrežite glavu.
   • Nožem povucite liniju od grla do anusa.
   • Napravite kružne rezove oko kopita, a zatim odrežite kožu od kopita do vrha.
   • Izvucite ga tako da ga zarežete nožem.
6. Uklonite unutrašnjost:
   • Disecirajte sternum i jednjak.
   • Prerežite zdjelične kosti i stidne elemente.
   • Izvadite jetru, želudac, gušteraču, slezenu itd.
7. Isperite trup čistom vodom.
8. Stavite u prostoriju s temperaturom zraka od 0 do -4°C na 2-3 sata.

Da biste saznali kako pravilno ukloniti kožicu, pogledajte sljedeći video:

Zatim poljoprivrednik započinje primarni proces rezanja, koji uključuje dvije faze:

1. Podijelite na pola. Proces uključuje sljedeće korake:
   • Napravite rez duž linije boka gdje se nalazi posljednje rebro.
   • Režite tkivo dok vrh oštrice ne dodirne kralješke.
   • Prerežite na 2 dijela (poprečno) između 13. i 14. kralješka.
2. Četvrt. Svaku polovicu prerežite duž kralježnice.

Faze i dijagrami rezanja goveđeg trupa

Rezanje krave provodi se u fazama: prvo se dijeli na 2 i 4 dijela, nakon čega slijede sljedeći koraci:

1. Stapanje prednjeg dijela.
2. Rezanje stražnjeg dijela.
3. Kostiranje.
4. Čišćenje.

Postoji mnogo različitih metoda, a svaka zemlja koristi svoju metodu i tehnologiju. U Rusiji se trupovi goveda režu prema standardnoj metodi, koja uključuje dijeljenje na 14 dijelova. Ti se dijelovi razlikuju po nazivu i drugim karakteristikama.

Druge metode rezanja krava:

• Ruski broj 2. Nakon rezanja, ima 16 komada.
  
• Američki. Trebao bi biti podijeljen na 13 dijelova.
  
• Nizozemski. To čini 12 komada. Glavna razlika je u tome što veći sloj izlazi sa strane i donjeg dijela trbuha.
  
• Britanski. Podijelite na 14 kompaktnih dijelova.
  
• Južnoamerički. Podijelite na 19 dijelova.
  

Rezanje prednjeg dijela

Prednja polovica goveđeg trupa sadrži najvrjednije dijelove govedine (vrat, lopaticu, lopaticu i rebra). Ovaj postupak izvodite s krajnjim oprezom.

Kako pravilno rezati prednji dio goveđeg trupa:

1. Oštrim nožem odrežite područje lopatice tako da na kostima ne ostane mesa.
2. Počevši od posljednjeg vratnog kralješka, odvojite vrat, ali ostavite leđa i prsa netaknutima.
3. Podijelite dijelove vrata i lopatica na ramena i nadlaktice.
4. Odrežite prsa, ostavljajući malu količinu hrskavice i rebara. Uklonite vanjski sloj čistog mesa s ovih prsa.
5. U području kralježnice, gdje se nalazi debeli rub, uklonite meso s plećke. Na rebrima treba ostati mala količina mesa, nazvana rub rebara.
6. Odvojite rez na prsima.

Kako odrezati stražnji dio?

Stražnja polovica kravljeg trupa također sadrži vrijedno i ukusno meso - file. Nalazi se u stražnjem dijelu zdjelice, ali tu su i kuk i slabine, koje sadrže bok (nije vrijedan), bok i file.

Pravila za rezanje stražnjih dijelova krave:

1. Vrlo oštrim nožem uklonite file duž preostalog dijela kralježnice. Pokušajte da ništa ne ostane pričvršćeno za kosti. Da biste to postigli, počnite odvajati od ilijakalnih kostiju, polako se krećući i povlačeći meso prema sebi. To će mu pomoći da se lakše odvoji od kralježnice.
2. Uklonite zdjelične kosti. Da biste to učinili, prvo prepolovite kralježnicu na mjestu gdje se odvajaju lumbalni i sakralni dio. Prerežite meso duž bedrenih kostiju. Unutarnji dio je najlakše ukloniti.
3. Potpuno uklonite tibiju i femur.
4. Dobivenu pulpu podijelite na tri dijela: bočni, vanjski i gornji. To je lako učiniti zahvaljujući membranama koje ih odvajaju.
5. Izrežite područje prepona duž kontura stražnjih nogu.
6. Od zdjelice odvojite lumbalni dio s rubom (gornjim dijelom rebara) i bokom.

Koštanje

Odvajanje mesa od kosti je postupak odvajanja mesa od kosti. Dobar pokazatelj završetka postupka je odsutnost mesa na kostima i nepostojanje rezova na mesu.

Za odvajanje kostiju kupite poseban alat za odvajanje kostiju - oštre noževe. Trebali bi imati tanke oštrice i šiljaste vrhove.

Značajke odvajanja kostiju od svih komada:

• Lopatica. Prvo uklonite sve tetive s mesa, zatim odrežite mišiće s radijalne i lakatne kosti. Zatim odvojite meso od plećke i lopatice cijelom dužinom. Uklonite sve tetive s mesa.
• Cervikalni dio. Na kralješcima postoje točke pričvršćivanja s kojih možete ukloniti čisto meso u cijelosti, odnosno u jednom komadu.
• Prsa. Uklonite meso s prsa na mjestu gdje se rebra spajaju sa sternumom. Pazite da nožem povučete ravnu liniju kroz hrskavicu od prvog do trinaestog rebra.
• Debeli rub. Počevši od rebra 13 i završavajući kod rebra 4, napravite vodoravni rez duž linije koja spaja debeli rub s donjim rubom. Na kraju, odrežite 1/3 rebra, a zatim nož ponovno vodoravno dovedite do rebra 1.
• Subskapularna regija. Meso se uklanja s kosti zajedno s debelim rubom, ali se zatim odreže sloj kvadratnog oblika.
• Donji rub. Nalazi se na rebrima i uklanja se s njih cijeli (ne u malim komadima, već u jednom velikom komadu).
• Tanak rub. Odrežite meso ovog dijela duž kralježnice, a zatim ga pažljivo odvojite od ostalih kostiju. Istovremeno uklonite i bok.
• Postpelvični dio. Prvo odvojite tibiju i femur. Da biste to ispravno učinili, pronađite zglob, uklonite tetive i meso, a zatim sjekirom odrežite zglob. Sljedeći korak je odvajanje iliuma. Nakon toga napravite rez duž femura i odrežite meso.

Čišćenje

Nakon odvajanja kostiju, vrši se obrezivanje, što uključuje uklanjanje svih neželjenih elemenata iz mesa koji stvaraju žilavost. To uključuje:

• filmovi;
• vene;
• hrskavica;
• mast.

Značajke čišćenja:

• apsolutno svi komadi mesa i kostiju se očiste;
• Važno je prvo ukloniti elemente periosta s vrata, a zatim tetive;
• Obavezno odrežite sve filmove i masne naslage s lopatice;
• na prsnoj kosti ima puno viška hrskavice i masti;
• s debelog ruba izrežite ne samo tetive, već i rubne dijelove (inače izgleda ružno);
• U stražnjem području zdjelice ima previše tetiva i slično.

Dijelovi trupa i njihova upotreba

Bez obzira na opću metodu rezanja, trup goveda se u konačnici dijeli na nekoliko glavnih dijelova. Svaki dio ima svoje karakteristične karakteristike u pogledu okusa, vrijednosti (cijene), mekoće, sadržaja masti, žilavosti i upotrebe.

Nakon rezanja trupa krave dobivate:

• do 88% mesa 2. razreda;
• do 7% – 3 ocjene;
• do 5% – 1. razred.

Fizički napor životinje određuje sočnost i mekoću budućeg mesa. Stručnjaci vjeruju da se mekoća povećava prema repu i od dna prema vrhu.

File

Ovaj rez ima i drugi, češći naziv: ramstek. Smatra se rezom prve klase i karakterizira ga sočnost i mekana tekstura.

Osobitosti:

• masnoća je gotovo odsutna;
• nema vena;
• koristi se za prženje i pečenje cijelog;
• Od filea se pripremaju odresci, bifteci, kotleti, pečena govedina, ražnjići i slično.

Trošak je najviši.

Pašina

Ovo je rez govedine druge klase, uzet s trbušnog dijela. Ima grubu teksturu. Sadrži tetive, membranu, mast te nešto kostiju i hrskavice. U kuhanju se koristi za pripremu juha (koje su vrlo bogate) i za pripremu mljevenog mesa za kotlete, zrazy, mesne okruglice, ćufte i rolade.

pečenica

Drugi naziv za ovaj komad je debeli ramstek, zbog čega se smatra prvoklasnim komadom govedine. Meso je nježno i sočno.

Ostale karakteristike:

• postoje tanki slojevi masti;
• ima kosti - posljednja 3 rebra;
• komad je podijeljen na 3 dijela pulpe;
• Koristi se na razne načine - za temeljac, biftek, odreske, pečenje rebara, pirjanje itd.

Verzija bez kostiju je skuplja. Možete uštedjeti novac odabirom verzije s rib-eyeom.

lopatica

Ovaj dio je klasificiran kao 2. razred zbog prilično guste strukture mesa. Lopatica sadrži masnoću, ali u malim količinama. Koristi se za pripremu odrezaka, kotleta, gulaša, azua i drugih jela. Ne prži se zbog grubih mesnih vlakana i debelih žila.

Vrat, rez

Smatra se sirovinom trećeg razreda, odlikuje se malom količinom tetiva, ali je posebno sočan i ima izvrstan okus. Kada se dugo kuha ili pirja, gruba vlakna postaju mekana. Sadrži malu količinu masti.

Za što se koristi u kuhanju:

• gulaš;
• proizvodi od mljevenog mesa;
• aspik;
• prva jela.

Stražnji dio

Butina se nalazi na vrhu batka. Meso je tamne boje i čvrste teksture. Prodaje se bez kostiju i uvijek savršeno ujednačenog oblika. Klasificira se kao 1. razred.

Ostale značajke:

• ima nešto masti;
• na krajevima mišića nalaze se vene sa zbijanjem;
• struktura – mekana;
• Primjena: za pečenje, pirjanje, kuhanje i pripremu mljevenog mesa.

Debeli rub

Drugi naziv je ribeye (zbog činjenice da se od ovog reza izrađuju najukusniji odresci istog imena). 1. stupanj. Sastoji se od mesa koje se nalazi na rebrima (4 do 5 komada).

Karakteristika:

• postoje vene, ali su vrlo tanke i mekane;
• postoji mnogo slojeva masti;
• struktura – sočna, nježna;
• Koristi se za prženje, pečenje, kuhanje i sva ostala jela, ali glavna mu je namjena odrezak.

Tanak rub

Ne razlikuje se puno od odreska od buta, ali je nešto jeftiniji zbog gušće teksture. Poznat je i kao striploin (nazvan po odresku). Prodaje se kao odrezak s 4-5 rebara ili kao biftek.

Sadržaj masti je zanemariv, ali ima mekanih, finih žilica. Koristi se identično kao i debeli rub, jer jelo ispada mekano i sočno. Ocjena: 1.

Zglob i potkoljenica

Ova dva dijela su potpuno slična po karakteristikama i oba pripadaju 3. razredu, ali su uzeti iz različitih dijelova: zglob - s prednjeg dijela noge, potkoljenica - sa stražnjeg dijela.

Osobitosti:

• ima puno koštane srži i želatine (zato se od buta i zgloba pravi izvrstan prirodni žele);
• nakon kuhanja postoji ljepljivi osjećaj;
• ima puno žila, dugo se kuha i pirja;
• prisutnost velike kosti;
• struktura – gusta;
• Boja mesa je tamnocrvena.

U kuhanju se koriste za pripremu juha i melju se u mljeveno meso.

Sokolovski obrazi Chelya

Dio prsa (pet rebara) se uklanja. Ovo se smatra trećim razredom jer sadrži kost, tetive i veliku količinu masti. Često se koristi za masna glavna jela.

Prsa

Meso vrhunskog mesa nalazi se na cjevastim kostima. Njegova tekstura je ljuskava, s visokim udjelom masti, ali mekana i sočna. U kuhanju se prsa peku pod folijom, kuhaju i pirjaju. U restoranima se koriste za pripremu pečenja.

Stražnji dio

Ovaj dio tijela krave karakterizira žilavo meso, ali trtica je iznimka, jer je nepokretna. To je srednji dio batka. Iz tih razloga smatra se vrhunskom sirovinom, koristi se za izradu juha, kotleta, pečene govedine i slično.

Podkuk

Klasificira se kao meso treće klase zbog vrlo grube teksture. Okus mu je privlačan. Ovaj dio sadrži želatinu, žile i malu količinu masnoće. Svinjski but se obično koristi za pripremu začinjenih juha, želea, tatarskog azua, gulaša i mljevenog mesa.

Klanje govedine za prodaju trebao bi obavljati stručnjak s bogatim iskustvom i dobrim ugledom. Ako se životinja kolje za osobnu upotrebu, to se može obaviti samostalno. Glavno je pažljivo proučiti sva pravila i zahtjeve, opskrbiti se potrebnim alatima i imati pouzdane pomoćnike.

Često postavljana pitanja