Kako i kada klati stoku?

Klanje goveda zahtijeva pravilnu pripremu i temeljito razumijevanje tehnika klanja. U nastavku su detaljne upute za svaku metodu, potrebni alati i preporuke za daljnju obradu trupa.

Koja se stoka podvrgava klanju?

Sanitarni propisi zabranjuju klanje stoke bez veterinarskog pregleda prije postupka. To osigurava da se ne šire bolesti opasne za ljude i druge životinje. Uzgoj stoke kod kuće ne eliminira rizik od zaraze s pašnjaka, vode iz rezervoara ili od drugih krava.

Klanje krave za meso strogo je zabranjeno ako su prisutne sljedeće bolesti:

• maligni tumori;
• bjesnoća;
• kataralna groznica;
• emkar;
• tetanus;
• antraks;
• kuga.

Ako se pojave simptomi jedne od navedenih bolesti, životinja se liječi. Ako je bolest uznapredovala, jedini lijek je prisilno klanje. Cijeli proces se odvija u sanitarnoj klaonici pod nadzorom veterinara; nakon klanja, truplo se potpuno zbrinjava.

Razlozi zašto je klanje privremeno odgođeno:

• prilikom cijepljenja protiv slinavke i šapa - 21. dana;
• u slučaju cijepljenja protiv antraksa - u trajanju od 14 dana;
• nakon liječenja antibioticima - dok se lijek potpuno ne eliminira iz tijela;
• kod nezaraznih bolesti i povišene tjelesne temperature - dok se stanje ne stabilizira;
• prevencija i liječenje parazita - mjesec;
• Novorođena telad do 14 dana starosti.

Optimalno vrijeme za klanje

Optimalna dob za klanje je jedna godina. To je zato što životinje aktivno dobivaju na težini prije jedne godine, a nakon te dobi, dobitak na težini kod goveda moguć je samo tovom, tj. značajnim povećanjem stope hranjenja.

Prilikom uzgoja bika za meso, izbjegavajte kastraciju, jer to usporava rast i razvoj. Prinos i kvaliteta mesa bit će značajno smanjeni.

Jesen se smatra najprikladnijim doba godine za klanje. Postupak se poželjno izvodi ujutro, kada je temperatura okoline najniža.

Priprema za klanje

Prije klanja krave, bitno je poduzeti pripremne mjere kako bi se spriječio rizik od zaraze ljudi i drugih životinja opasnim bolestima. Važno je osigurati da su sama životinja i prostor za klanje pravilno pripremljeni.

Dozvola veterinara

Prije klanja bika, životinju treba pregledati veterinar. Specijalist će utvrditi sve kontraindikacije za konzumaciju ove govedine i, ako je potrebno, propisati liječenje ili ekstremne mjere, uključujući prisilno klanje i zbrinjavanje trupa.

Tijekom veterinarskog pregleda, kravi se uvijek mjeri tjelesna temperatura.

Nakon završetka pregleda, veterinar izdaje dokument na temelju kojeg se provodi daljnji rad.

Priprema krave

Nakon što krava dobije dopuštenje veterinara za klanje, sva hrana se uklanja iz njezine prehrane, a voda se daje u dovoljnim količinama. To će očistiti crijeva životinje, što će značajno olakšati proces klanja. Stoku ne treba ograničavati dulje od 24 sata, inače će se smanjiti prinos mesa.

Neposredno prije klanja, krava se pere, čisti joj se krzno i ​​kopita kako bi se spriječilo ulazak prljavštine i patogena u meso tijekom klanja.

Izbjegavajte plašenje ili udaranje životinje. Pod stresom, kada se razina mliječne kiseline u tijelu smanji, to negativno utječe na kvalitetu, boju i rok trajanja mesa. Modrice ometaju iskrvarenje trupa i moraju se ukloniti tijekom klanja.

Važna točka u pripremi za klanje je mjerenje životinje radi izračuna žive težine ili vaganje.

Što će vam trebati?

Goveda su snažne životinje i malo je vjerojatno da ih se može odmah ubiti, stoga je omamljivanje neophodno. Prilikom klanja važno je da krava ne osjeća bol dok umire.

Za klanje goveda kod kuće trebat će vam:

• malj;
• uže ili kabel;
• vitlo;
• noževi za klanje;
• sjekira;
• posude za krv, meso i organe;
• krpe;
• čista voda.

Za industrijsko klanje, vrsta i količina potrebnog alata ovisi o metodi klanja i opsegu. Međutim, popis ostaje u osnovi isti.

Metode klanja

Način klanja krave ovisi o težini životinje, razini vještine klaonika i odabranoj lokaciji. Ako nemate iskustva, najbolje je kontaktirati klaonicu kako bi stručnjaci obavili posao.

Klanje goveda sastoji se od nekoliko faza:

• zadivljujući;
• pokolj;
• krvarenje;
• guljenje kože;
• uklanjanje utrobe;
• rezanje lešine;
• Sanitarni uređaji (toalet).

Omamljivanje s krvarenjem

Ova se metoda najčešće koristi na privatnim farmama. Uključuje onesvješćivanje krave, a zatim iskrvarivanje. Za to:

1. Stavite uže preko rogova životinje i čvrsto ga privežite za potporu, pričvršćujući glavu.
2. Udari kravu drvenim čekićem po čelu, ošamutivši je.
3. Ako životinja izgubi svijest, zarežite kožu na vratu, otkrivajući karotidnu arteriju i jugularne vene.
4. Prerežite velike krvne žile.
5. Pazite da trup visi kako bi se krv mogla ocijediti.

Omamljivanje i iskrvarenje koriste se od davnina. Vjeruje se da će ponovljeni udarci krave po čelu uzrokovati gubitak svijesti zbog potresa mozga. Eksperimenti su pokazali da ova metoda ne uzrokuje ove ozljede mozga. Stoga se ova metoda klanja smatra posebno okrutnom.

Drveni čekić mora se koristiti za udaranje po istom mjestu do 15 puta, zbog čega se često koriste metalni maljevi.

Bol koja se često javlja tijekom klanja smanjuje kvalitetu mesa; krvarenje je minimalno, a preostala krv dovodi do ubrzanog kvarenja mesa tijekom tople sezone.

Možete utvrditi je li iskrvarenje ispravno izvršeno prikupljanjem krvi u posudu i mjerenjem njenog konačnog volumena. Kod goveda je razina krvi u tijelu približno 7-8% ukupne tjelesne težine. Ako je prikupljena količina barem polovica te vrijednosti, klanje je izvršeno ispravno.

Ponašanje životinje tijekom samrtnih grčeva je nepredvidivo. Iznimna pažnja i oprez su neophodni kako bi se osiguralo da krava ne ozlijedi mesare.

Sporo puštanje krvi

Metodu sporog iskrvarenja koriste sjevernoeuropski nomadski narodi i sibirski nomadi. Jedna od najbrutalnijih metoda uključuje sljedeće radnje:

1. Dugi nož se zabija u vrat bika, krećući se prema srcu, dok on stoji mirno. Time se presijecaju arterije i vene oko srca.
2. Životinja pada u nekontrolirano stanje, bori se i trza. Krv brzo teče iz rane.
3. Od gubitka krvi bik slabi i postupno se smiruje, te ubrzo umire.

Korištenje buterola s rezačem

Mesarski malj s dlijetom je specijalizirani mesarski malj. Teži 2300 g, a drška je duga 90 cm. Jedna strana čekića sastoji se od konusnog dlijeta, dok druga strana ima kuku. Metoda uključuje nekoliko koraka:

1. Udari bika buterolom u čelo tako da sjekutić probije lubanju i napravi rupu.
2. Umetnite vrbov štap u dobiveni tunel.
3. Uništiti produženu moždinu.
4. Iskrvari truplo.

Mesar mora biti vješt u korištenju mesarskog noža i dovoljno snažan da zada dobar udarac. U suprotnom, životinja može patiti u agoniji, što uzrokuje dodatne probleme tijekom klanja.

Klanje s maskom

Pokrivalo za glavu krave ili bika, izrađeno od bakra i kože, naziva se "ubojita brnjica" ili "buterol s maskom".

1. Pričvrstite masku trakama tako da cilindrična rupa u metalnoj ploči bude točno na sredini čela životinje.
2. Umetnite dlijeto u njega, završavajući okruglim, ravnim vrhom.
3. Udarite dlijeto drvenim čekićem znatnom snagom. To će ga zabiti u glavu do 25 cm dubine.
4. Umetnite tvrdu sondu ili vrbov štap u nastalu rupu kako biste potpuno ubili mozak.
5. Izvršite krvarenje.

Ova metoda klanja stoke ne može se smatrati racionalnom, jer postoje brojni poznati slučajevi u kojima oštećenje mozga ne rezultira gubitkom svijesti. Nadalje, mozak postaje neprikladan za prodaju, a meso koje nije potpuno iskrvareno gubi svoju kvalitetu.

Brunova metoda se prihvatila samo u Francuskoj, iako je isprobana i u Europi i Rusiji. Radnici u klaonicama u Sankt Peterburgu smatrali su je sporom i mukotrpnom.

Prijelom lubanje

Metoda se može koristiti samo u objektima s automatiziranim klaonicama. Sam proces je prikazan u nizu koraka:

1. Nekoliko životinja smješteno je u uskom hodniku-prolazu.
2. Prvi bik stoji na pokretnoj platformi, gdje su mu pokreti ograničeni prednjim i stražnjim nosačima.
3. Glava je sigurno pričvršćena između dvije okomite metalne vodilice.
4. Željeznička platforma se spušta niz rampu s ugrađenom željeznom prečkom na kraju.
5. Životinja ga udara glavom, drobeći mu lubanju.
6. Mrtvom biku se prerežu karotidna arterija i jugularne vene.
7. Platforma se vraća za sljedeću životinju.

Ova metoda čini glavu i mozak bika neprikladnima za prodaju. Životinje se prestraše i stresiraju. To sprječava potpuno iskrvarenje, mijenjajući boju i okus mesa.

Sigmundova metoda (maska ​​s pucanjem)

Sigmundova metoda za klanje goveda vrlo je slična Brunovoj metodi. Za njezinu provedbu slijedite ove korake:

1. Stavite posebnu masku na glavu životinje i čvrsto je pričvrstite. Na čelu ima veliku, čvrstu metalnu ploču.
2. Zavrnite cijev pištolja u metalni dio.
3. Ispali hitac iz pištolja.
4. Prerežite velike krvne žile u vratu kako biste iskrvarili.

Ova metoda se brzo izvodi i ne zahtijeva specijalizirano znanje ili veliko iskustvo od mesara. Međutim, značajan nedostatak je što zvuk pucnja plaši stoku, što dovodi do stresa i smanjenja kvalitete mesa.

Engleski način

Metoda je patentirana u Engleskoj i koristi se za proizvodnju mesa punjenog krvlju, što je vrlo popularno među Englezima.

1. Krava je omamljena snažnim udarcem u područje čela.
2. Probijaju prsni koš između 4. i 5. rebra.
3. Zrak se pumpa kroz rupu pomoću posebnog krznenog instrumenta, komprimirajući pluća. Životinja umire od gušenja.

Metoda klanja koja se koristi u Engleskoj izuzetno je okrutna. Meso dobiveno engleskim klanjem sadrži puno krvi, što značajno smanjuje njegov rok trajanja.

Kalmička metoda klanja

Metoda klanja koju koriste Kalmici karakterizirana je sljedećim radnjama:

1. Krava se osigurava tako da se veže za rogove užetom.
2. Jedan mesar drži životinju, a drugi omamljuje kravu preciznim udarcem u čelo kundakom malja ili sjekire.
3. Kad se životinja dovoljno smiri, jedan sjedne na glavu, dok drugi mesar reže prsnu kost ili ispod lopatice između 4. i 5. rebra s lijeve strane.
4. Srce se vadi kroz rez, a krvne žile na njemu se podvezuju.

Meso je natopljeno krvlju. Nomadski narodi visoko cijene ovaj proizvod, poslužujući ga sirovog i toplog odmah nakon klanja krave.

Ova metoda je još okrutnija od engleske metode klanja stoke. Zahtijeva specijalizirane vještine klanja tijekom cijelog procesa klanja.

Ruski način

Za klanje krave na ruski način, slijedite algoritam:

1. Zavežite uže za rogove i, provlačeći ga između nogu životinje, povucite joj glavu prema podu. To će otkriti ovalni prsten, prekriven kožom i ligamentima, između okcipitalne kosti i prvog kralješka.
2. Mesar, stojeći ispred životinje, udara to mjesto dugim bodežom sprijeda prema natrag. Bik, gubeći svijest, pada na bok, po mogućnosti na lijevi.
3. Drugi udarac zabija nož u donju trećinu vrata prema srcu kako bi dosegao i oštetio perikardijalne krvne žile.
4. Krv se skuplja u posude i odlaže.

Humanost metode ovisi o vremenskom intervalu između prvog i drugog udarca nožem. Najbolje ih je izvesti istovremeno. Metoda je brza i ne zahtijeva omamljivanje, jer se umjesto toga koristi prvi udarac nožem. Nadalje, ruska metoda smatra se sigurnom. Jedna osoba može podnijeti klanje čak i najžešćeg bika.

Meso je ukusno i dobro se čuva zahvaljujući visokokvalitetnom iskrvarenju trupa.

Židovska metoda

Od pamtivijeka, Židovi su koristili vlastitu metodu klanja stoke, ne samo u svojim zajednicama već i na kršćanskim teritorijima, preuzimajući industriju klanja. Židovska metoda, propisana religijom, uključuje sljedeće korake pri klanju krave:

1. Životinji se vežu noge i ona se baci preko, padne na bok tako da joj rebra snažno udare o tlo.
2. Pomoćnik - uvijek kršćanin - naginje kravi glavu unatrag tako da vrat bude zategnut. Najčešće se rogovi povlače prema stražnjoj strani.
3. Jednim potezom najoštrijeg dugog noža, sjekutic reže kožu i sve komponente vrata sve do leđne moždine. Rez se pravi između prvog i drugog kralješka.
4. Životinja odmahuje glavom, raspršujući mlazove krvi, pojavljuju se konvulzije, čuje se piskanje i nastupa smrt.

Posebna se pozornost posvećuje nožu koji se koristi u ovoj metodi klanja. Njegova oštrica mora biti široka najmanje 50 mm i dugačka najmanje 350 mm. Posebno oštrenje je neophodno kako bi se osiguralo da se dlaka odreže čim dodirne oštricu. Židovima je zabranjeno konzumiranje mesa zaklane životinje osim ako nisu ispunjeni ovi uvjeti.

U prilog svojoj metodi klanja, Židovi tvrde da takva brza disekcija vrata trenutačno ubija mozak bez krvarenja. Krvne žile i kapilare nemaju vremena prilagoditi se naglom padu krvnog tlaka i smrt nastupa trenutačno. To bi moglo dati osnovu za smatranje židovske metode najhumanijom od svih.

Protivnici metode vjeruju da kada se nožem zareže vrat životinje, ona osjeća intenzivnu agoniju najmanje 15-20 sekundi. Tvrde da to uzrokuje trešnju glavom, dok i leđna moždina i središnji živčani sustav ostaju netaknuti.

Uz pomoć električne energije

Metodu električnog klanja stoke prvi su koristili Amerikanci. Široko je prihvaćena u Americi, Italiji i Engleskoj. Za provedbu ove metode koriste se sljedeći postupci:

1. Par golih elektroda postavlja se blizu glave životinje, blizu uha. Električna struja omamljuje kravu.
2. Ako se izgubi svijest, napravi se rez na vratu, disecirajući jugularne vene i karotidnu arteriju.

Kod ove metode ključno je ispravno postaviti struju jer će pretjerano visoke struje ubiti životinju i uzrokovati zgrušavanje krvi unutar trupa. Zbog toga meso nije prikladno za ljudsku konzumaciju.

Približne norme za napon struje i trajanje njegovog utjecaja na stoku:

• životinje mlađe od godinu dana - 70-90 V tijekom 3-5 sekundi;
• životinje mlađe od 3 godine - 90-100 V tijekom 10-12 sekundi;
• starija od 3 godine - 100-120 V tijekom 17-20 sekundi;
• za velike bikove - do 200 V tijekom 25-30 sekundi.

Struja se u svakom slučaju održava na 1 A. Radi sigurnosti, potrebne su gumene prostirke ispod nogu boraca i gumene čizme.

Ova metoda se smatra humanom, jer životinja gubi svijest i više ne osjeća nikakvu akciju. Meso zaklano na ovaj način ima prepoznatljiv okus, koji je uzrokovan električnom strujom.

Industrijsko klanje

U industrijskim klaonicama, ako veterinar odobri, životinje se smještaju na mobilnu platformu s visokim stranicama. Kretanje životinja je ograničeno unutar zatvorenog prostora.

Za klanje se koristi pneumatski pištolj na komprimirani zrak i poseban uložak. Jednim pokretom uređaj probija rupu u središtu kravljeg čela, u koju se zabija čelična kuka za deaktiviranje mozga.

Trup se objesi za stražnje noge, a glava se odreže.

Puštanje krvi je moguće nakon što srce životinje potpuno prestane kucati; do tada krv hrani meso, narušavajući njegovu kvalitetu.

Mogućnost veterinarskog klanja

Veterinarska metoda klanja stoke slična je ruskoj metodi. Jedina je razlika što se drugi udarac izvodi dok je nož još uvijek u rupi, obrćući smjer udarca. Dakle, prvi prodor oštrice je sprijeda prema natrag, a drugi s leđa prema naprijed.

Ova metoda zahtijeva posebne vještine i najbolje ju je izvesti uz pomoć veterinara.

Modernije metode klanja stoke

Trenutno se omamljivanje životinja ugljičnim dioksidom često koristi u industrijskim razmjerima. To se radi pomoću posebne, skupe plinske komore. Vrijeme potrebno za onesvješćivanje životinje varira od 3 do 7 minuta.

Okus mesa dobivenog ovom metodom malo se razlikuje od onog dobivenog drugim metodama, budući da su životinje u svakom slučaju uplašene i pod stresom.

Prednosti ove metode uključuju čistoću omamljivanja i mogućnost istovremenog utjecaja plinom na životinje različitih dobnih i težinskih kategorija.

Obrada trupova

Obrada trupova važna je kako bi se osigurala prikladnost mesa za konzumaciju, njegovu prodaju te prodaju kože i unutarnjih organa.

Iskrvarenje se može obaviti horizontalno ili vertikalnim vješanjem trupa, glavom prema dolje. Potonja metoda je učinkovitija i praktičnija. Krv brže otječe pod utjecajem sile gravitacije, a proces je temeljitiji. Skidanje kože i uklanjanje utrobe također je praktičnije kada je životinja postavljena vertikalno.

Kako bi se spriječila kontaminacija, prostor za klanje obložen je ceradama, daskama i folijom. Osiguran je pristup čistoj vodi.

Guljenje kože i oblačenje

Uklanjanje kože s trupa naziva se skidanje kože. Skidanje kože s trupa jednostavan je postupak, ali zahtijeva oprez i pažnju. Prebrzavanje postupka može oštetiti kožu, uništiti njezin tržišni izgled i kontaminirati meso mikrobima.

Guljenje glave je zaseban proces. Uši se odrežu, a koža se uklanja kroz rez na čelu.

Kod kuće se rad izvodi tako da je životinja postavljena vodoravno na slamnatom ili drvenom podu:

1. Trup se položi na leđa, s drvenim blokovima postavljenim ispod bokova. Glava se ukloni, a preostali jednjak se podveže kako bi se spriječilo da njegov sadržaj kontaminira meso tijekom klanja.
2. Nožem za rezanje prerežite kožu po dužini od vrata do anusa.
3. Oko kopita svake noge se pravi kružni rez.
4. Na unutarnjoj strani udova, od vrha do kopita, koža se reže.
5. Nožem i prstima podižu kožu i skidaju je s trupa. Počinju s prednjim nogama, zatim prelaze na vrat i prsa, krećući se prema stražnjim dijelovima.
6. Koža se skida sa strane prema kralježnici, a zatim se povlači od vrata prema stražnjici, po potrebi se podrezuje nožem.

Pogledajte video ispod o tome kako oderati govedo:

Uklanjanje utrobe

Uklanjanje utrobe nakon skidanja kože naziva se evisceracija. Mora se obaviti najkasnije 1,5 sat nakon klanja kako bi se spriječilo širenje patogene mikroflore iz crijeva u meso. Za horizontalnu evisceraciju postupak slijedi sljedeći postupak:

1. Pažljivim pokretima kako biste izbjegli probijanje crijeva, uklonite genitalije s bika i vime s krave.
2. Prsnum i jednjak prerežite po dužini kako ne biste oštetili unutrašnjost nepažljivim pokretom.
3. Sjekirom nasjeckajte stidne i zdjelične kosti.
4. Vrlo pažljivo počnite vaditi utrobu odozgo, odrežujući dijafragmu blizu rebara.
5. Uklonite slezenu i jetru, pazeći da ne oštetite žučni mjehur.
6. Uklonite gušteraču sa želucem, a zatim crijeva.
7. Šuplji trup isperite hladnom vodom kako biste uklonili preostalu krv.
8. Očistite krvave gornje dijelove trupa i isperite vodom.

Da biste vidjeli kako se stoka iznutri, pogledajte video ispod:

Rezanje trupova

Piljenje se prikladno izvodi na velikom stolu ili drugoj ravnoj, čistoj površini.

Trup krave se uzdužno reže na dvije polovice. Mišići blizu kralježnice se seciraju, a rez se pravi malo dalje od leđne moždine kako bi se osiguralo da ostane netaknuta. Trup se također može podijeliti na četiri polovice. Da bi se to učinilo, polovice se režu uzdužno između 12. i 13. rebra.

Unutrašnjost se ispire vodom i suši krpom. Voda se s vanjske strane uklanja struganjem tupom stranom oštrice noža.

Gotov trup mora se čuvati na temperaturi od 0 do -4 stupnja Celzija kako bi se stvorila suha korica, što produžuje rok trajanja mesa.

Izvješće veterinara

Veterinarski pregled prije klanja ne jamči da je meso sigurno za konzumaciju. Vizualnim pregledom životinje ne mogu se dijagnosticirati bolesti u ranoj fazi ili latentne bolesti. Stoga se nakon klanja meso mora podvrgnuti pregledu.

Nakon završetka analize i njezinih povoljnih rezultata izdaje se veterinarsko-sanitarni certifikat kojim se dopušta prodaja i stavljanje u promet kože, trupa i unutarnjih organa zaklane životinje, a meso se žigoše.

Alternativno, ako postoje bolesti, životinja se zbrinjava spaljivanjem ili zakopavanjem na stočnom groblju, a mjesto klanja i alati podliježu sanitarnoj obradi.

Savjeti i upozorenja

• Prilikom rezanja trupa obratite pozornost na boju i konzistenciju mesa i unutarnjih organa. Ne smije biti inkluzija, mrlja ili formacija. U slučaju sumnje, trup i područje treba pregledati veterinar.
• Nemojte se klati ako imate malo znanja o tehnici i nemate iskustva. Pozovite stručnjaka za pomoć i sami ostanite asistent.
• Za vezivanje i sputavanje životinja tijekom klanja koristite samo visokokvalitetne užadi. To se posebno odnosi na metode koje mogu uzrokovati samrtne grčeve kod krave. U tom stanju krava može uzrokovati ozljede i štetu ljudima.
• Obratite posebnu pozornost na oštrenje noževa i njihove vrste. Za klanje su često potrebne duge oštrice, dok su noževi sa srednjim ili kratkim oštricama prikladniji za mesarenje. Za guljenje kože oštrica bi trebala biti manje oštra.

Klanje je uvijek fizički i emocionalno izazovno. Ako sumnjate u svoje sposobnosti, povjerite zadatak profesionalnim klaocima. To će olakšati život životinji i uštedjeti vam stres. Specijalist će vas savjetovati o najprikladnijoj metodi klanja i provesti je bez ikakvih problema. To će očuvati kvalitetu mesa, a pravilna obrada i rezanje osigurat će da trup ostane tržišno prikladan.

Često postavljana pitanja