Kako zaklati konja?

Klanje konja je radno intenzivan zadatak koji zahtijeva znanje, iskustvo te fizičku i mentalnu snagu. Proces je podijeljen u nekoliko faza, a pravilno izvođenje određuje okus mesa i kvalitetu kože.

Kada se konji šalju na klanje?

Najčešće se konji kolju iz nužde, nakon klanja ili zato što više nisu potrebni - ne žele bacati meso. Konji uzgojeni posebno za meso kolju se najkasnije u dobi od dvije godine.

Proces klanja i klanja konja gotovo je identičan procesu klanja i klanja goveda. Glavna razlika je moralni aspekt. Dok se bikovi prvenstveno povezuju s mesom, konji se povezuju s odanošću, napornim radom, ljepotom i brzinom. Klanje konja najbolje je prepustiti profesionalcima, ali ako profesionalni klaoničar nije dostupan, farmer mora sam zaklati i zaklati životinju.

Najbolje vrijeme za klanje je sredina jeseni. U regijama gdje temperature ne prelaze 10°C, konji i ostala stoka mogu se klati tijekom cijele godine.

Priprema za klanje

Preporučuje se da konje poste dva dana prije klanja kako bi im se gastrointestinalni trakt očistio. Vodu treba prekinuti tri sata prije smrti.

U specijaliziranim pogonima klanje je pojednostavljeno i opremljeno svom potrebnom opremom kako bi se proces pojednostavio. Međutim, privatne farme zahtijevaju klanje i rasjecanje životinja na primitivniji način - na tlu. To smanjuje vrijednost i okus mesa.

Što još treba učiniti prije klanja:

• Pripremite posebno mjesto za klanje konja. To može biti štala ili otvoreni prostor.
• Postavite potrebnu opremu na mjesto: veliki stol, stupove za privezivanje i posudu za prikupljanje krvi. Korisno je imati posebnu stolicu ili stup s kukom za vješanje životinje - tada se sav posao može obaviti s uspravnim trupom.
• Prije klanja upoznajte se s anatomijom konja, osnovama klanja i higijenskim standardima.
• Tijekom pripremnog razdoblja, životinji osigurajte puno vode. To razrjeđuje krv, što trupu olakšava njezino guljenje. Obilna količina vode također olakšava proces skidanja kože.

Što je životinja bolje iskrvarena, to će se meso bolje skladištiti.

Ako se zanemari držanje prije klanja, postoji velika vjerojatnost problema tijekom skidanja kože i klanja.

Proces klanja

Klanje konja sastoji se od dva uzastopna postupka: omamljivanja i iskrvarenja.

Ako je životinja pravilno omamljena, njezino srce nastavlja kucati.

Omamljivanje se provodi na jedan od sljedećih načina:

• Mehaničko klanje – korištenjem čekića, stileta ili opreme za pucanje.
• Korištenje električne struje.
• Kemijska metoda.

Iskrvarenje je važan postupak koji određuje kvalitetu mesa - i tržišnu i sanitarnu - kao i njegov rok trajanja. Za iskrvarenje životinje, glavne krvne žile - karotidne arterije i jugularne vene - moraju se prerezati.

Za iskrvarenje se koristi poseban šuplji nož koji je dizajnirao V. Yu. Wolferts. Na kraju ima gumeno crijevo kroz koje krv teče u žilu. Uz pravilan protok krvi, njegova masa čini 4,5-5% težine trupa.

Kod kuće

Za razliku od tvornice za preradu mesa, privatna farma nema potrebnu opremu za usavršavanje procesa klanja, rezanja i vađenja utrobe. Ovdje je sve krajnje pojednostavljeno, a jedini alati i oprema koji se koriste su oštri noževi, užad i tup, teški predmet za omamljivanje.

Klanje se rijetko obavlja bez pomoćnika. To je težak posao koji zahtijeva fizičku snagu i vrijeme.

Faze klanja konja na farmi:

1. Vozite do klaonice. Zavežite životinju i pomoću užadi položite je na tlo. Pomoćnici obično pomažu klaocu u ovom zadatku, stoga unaprijed odaberite svoje pomagače.
2. Onesvijestiti. Omamite životinju snažnim udarcem u glavu. Važno je odmah onesvijestiti konja, pa ga udarite što jače možete.
3. Iskrvarenje. Ošamućenoj životinji treba što prije prerezati grkljan - u slučaju da do toga dođe. Slijedite jasan algoritam:
   • Napravite rez preko grla - to je najučinkovitiji način vađenja krvi. Da biste to ispravno učinili, prethodno proučite položaj vena i arterija. Rez napravite poprečno, što je pažljivije moguće. Najbolje je prerezati grlo iz prvog pokušaja, ili barem iz drugog. Odaberite veliki, široki nož.
   • Nakon što ste otvorili posude, ostavite truplo naopako 10-15 minuta kako bi se krv ocijedila. Nemojte ga bacati - koristan je dodatak prehrani za svinje i perad.
   • Odvucite ocijeđeni trup do mjesta za rezanje.
4. Guljenje kože. Nakon što se krv iscijedi, prijeđite na guljenje kože. Proces guljenja kože:
   • Potpuno odrežite uši. Napravite kružne rezove na koži oko nosnica i usta.
   • Napravite rez od nosa kroz oko na odgovarajućoj strani. Zatim preko čela do uha. Sada možete ukloniti kožu s vlasišta.
   • Napravite rez od rane od klanja, od vrata do donje usne. Sada uklonite svu kožu s glave.
   • Napravite rez između gornjih kralježaka i okcipitalne kosti i odvojite glavu od trupa.
   • Da biste lakše skinuli kožu s trupa, okrenite ga trbuhom prema gore.
   • Počevši od reza za klanje, pomaknite nož prema anusu.
   • Napravite prstenaste rezove na udovima - iznad koljena.
   • Nakon što odvojite kožu od prsne kosti i donjeg dijela vrata, odrežite kožu duž skočnih zglobova - unutarnje strane nogu. Postupajte pažljivo - trup s oštećenim tetivama teško je objesiti.
   • Uklonite svu lako odvojivu kožu, a preostalu kožu uklonite ručno, praveći rezove iznutra. Za uklanjanje kože s buta i leđa, povucite je istovremeno objema rukama s obje strane.
   • Napravite kružni rez oko repa i uklonite preostalu kožu.
5. Iznutrivanje. Nakon što je koža uklonjena s prednje i bočnih strana, sjekirom rasjecite prsni koš. Uklonite jednjak i dušnik. Ako je potrebno, zavežite ih kako biste spriječili curenje sadržaja želuca. Sada uklonite unutarnje organe, pazeći da ne oštetite trup. Postupak vađenja iznutrica:
   • Nakon rezanja peritoneuma, uklonite želudac i crijeva.
   • Uklonite srce i pluća.
   • Zatim uklonite jetru i žučni mjehur.
   Rizici klanja lešine

   • × Oštećenje žučnog mjehura prilikom vađenja jetre može pokvariti okus mesa.
   • × Nepravilno odvajanje jednjaka i dušnika može dovesti do kontaminacije mesa sadržajem želuca.
6. Savijanje kožePreklopite kožu duž kralježnice, s krznom okrenutim prema van. Ostavite da se ohladi - to traje 2-3 sata. Dok se koža hladi, počnite klati trup. Koža se zatim može konzervirati soljenjem. Usoljene kože čuvaju se na temperaturi od približno 8 stupnjeva Celzija.
7. Obrada trupova.
   • Trup prerežite na pola, duž zamišljene linije koja se proteže između 13. i 14. kralješka. Poprečni rezovi su najpogodniji za klanje kod kuće. Trup se može rezati na polovice ili četvrtine.
   • Uklonite kosti iz svake polovice ili četvrtine. Očistite meso od masnoće, vlakana i tetiva.
   • Odvojite vrat od kosti. Očistite, nasjeckajte i narežite na komade. Ponovite isti postupak za vrat. Uklonite lopaticu.
   • Obrežite rebra. Očistite zdjelične kosti i donji dio kralježnice, uklanjajući sve kosti.
   • Gornje batke rastavite na komade i uklonite kosti i tetive. Učinite isto s prsima i bacima.
   • Preostaje samo očistiti donji dio bataka od kostiju i odrezati meso s plećke.

Proces završava soljenjem ohlađene kože i pranjem trupa, koji se zatim drži u hladnoj prostoriji u suspendiranom stanju - zato je integritet tetiva toliko važan.

U klaonici

Svaki pogon za preradu mesa koristi vlastitu metodu klanja i rasijecanja trupova. Glavna prednost pogona za preradu mesa je sterilnost procesa. Postupak klanja:

• Omamljivanje i imobilizacija životinje. Najčešće se u tu svrhu koristi električni šok.
• U mehaniziranim klaonicama i pogonima za preradu mesa, iskrvarenje se provodi dok trup visi vertikalno. Koža i tkivo omamljene životinje režu se uzdužno duž središnje linije vrata. Nakon podvezivanja jednjaka, glavne krvne žile se presijecaju na mjestu gdje izlaze iz prsne šupljine. Krv otječe za otprilike 6-8 minuta - iskrvarenje je završeno dok se trup kreće duž transportera. U pogonima za preradu, trupovi se kreću brzinom od 3-5 u minuti.
• Trup bez krvi se odera, otvori i zakolje prema državnim standardima. Dobiveni komadi mesa također se objese okomito.

Kako pravilno koljati konjsko meso?

Kod kuće se konji kolju tradicionalnom metodom na farmi. Klanje se obavlja na primitivan način, kršeći sanitarne propise. Za pravilno klanje konja koriste se odgovarajući standardi, posebno GOST 32226-2013 "Meso. Rezanje konjskog i ždrebećeg mesa na komade".

Različiti dijelovi trupa razlikuju se po sadržaju masti, kostiju i mišićnih vlakana. Posljedično, njihova jestiva upotreba varira. Kada se pravilno režu, različiti dijelovi su otprilike jednaki i po okusu i po izgledu.

Postoje "narodne" metode rezanja lešina, na primjer, kazahstanska:

• Životinja se kolje direktno na mjestu klanja.
• Sve kosti se odmah odvajaju na zglobovima. Sjekira se ne koristi – sve se radi oštrim nožem.
• Odrezali su glavu, zatim su odrezali mast na vratu, a zatim vrat isjekli na komade.
• Nožem su odsjekli noge, također na zglobovima.
• Rebra se odsijecaju od kralježnice i prsne kosti.
• Kralješci kralježaka se identificiraju i dijele pojedinačno.
• Prelazeći na zdjelični dio, trup se također reže duž zglobova.

Ova je metoda prikladna ako se meso dijeli između obitelji, suši ili dimi. Nedostatak sjekire omogućuje čisto meso - bez prljavštine i fragmenata kostiju. Ova je metoda prikladna za privatna kućanstva, ali ne i za industrijsku upotrebu.

Tvornice za preradu mesa strogo se pridržavaju državnih standarda, dijeleći trup na potreban broj rezova. Nakon rezanja dobivaju se sljedeći dijelovi:

• prva stražnja četvrtina;
• druga prednja četvrtina;
• treća stražnja četvrtina (rez pištoljem);
• četvrta prednja četvrtina.

Zauzvrat, svaka četvrtina sastoji se od nekoliko dijelova, od kojih svaki ima svoje ime - prednji ili stražnji dio buta, vratni rez, dio ramena itd.

Korištenje kože i kostiju

Ne bacajte konjsku kožu - to je vrijedna sirovina. Nevjerojatno izdržljiva. Konjska koža se koristi za izradu elitne obuće koja se može pohvaliti jedinstvenim sjajem i izdržljivošću. Konjska koža se također koristi za izradu:

• torbe;
• pojasevi;
• držači za ključeve i držači za posjetnice;
• pokrivala za glavu - kape, beretke itd.

Konjske kosti nisu dostupne u dovoljnim količinama za obradu u velikim razmjerima. Međutim, mogu se koristiti na isti način kao i goveđe kosti - za proizvodnju koštanog brašna. Koristi se kao hrana za stoku i perad, kao i kao gnojivo.

Kako čuvati konjsko meso?

Konjsko meso je kvarljivo i treba ga odmah uskladištiti nakon rezanja.

Metode skladištenja konjskog mesa su sljedeće:

• Zamrznuti. Smrznuto konjsko meso ima rok trajanja od otprilike šest mjeseci. Ako se skladišti dulje, mijenja se njegov okus i tekstura. Mali komadi se čuvaju zamotani u foliju. Veći komadi trebaju se čuvati u vakuumski zatvorenim posudama. Ponovno zamrzavanje konjskog mesa je zabranjeno. Ne perite meso prije zamrzavanja.
• Kul. Rashlađeno konjsko meso ima rok trajanja od samo tri dana. Čuva se u hladnjaku u hermetički zatvorenim posudama ili emajliranim posudama. Grubo nasjeckano meso se bolje i dulje čuva.
• Suho. Sušeno konjsko meso ima rok trajanja od dvije godine. Kako biste spriječili kvarenje, sušeno meso čuvajte na hladnom i tamnom mjestu. Proces sušenja započinje trljanjem mesa solju. Zatim se suši u pećnici na 50°C. Sušeno konjsko meso se zatim koristi u kuhanju - može se kuhati ili pržiti.

Konjsko meso se također može pripremiti za buduću upotrebu dimljenjem i sušenjem.

Pasmine konja za klanje

Ne proizvode sve pasmine konja ukusno meso. Svo konjsko meso je općenito jestivo, ali većina pasmina proizvodi meso bez okusa. Međutim, neke pasmine, poput kazahstanske, jakutske i novoaltajske, imaju vrlo ugodno, sočno i mramorno meso. Jedan konj proizvodi 220-240 kg mesa žive vage od 400 kg.

Postoje dvije vrste konjskog mesa: dijetalno i mramorno, dobiveno od mladih životinja i odraslih životinja ne starijih od 2 godine.

Ako poljoprivrednik želi uzgajati konje za meso, mora odabrati pasminu prikladnu za svoje područje. Nadalje, konji čije će se meso koristiti u kulinarske svrhe moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

• Poželjno je da životinje vode način života stada.
• Pasmina se mora prilagoditi lokalnim klimatskim uvjetima.
• Ako se konji uzgajaju u štali, prednost se daje teškim pasminama.
• Konji pasmine mesa obično imaju izduženo, snažno tijelo, kratke, zdepaste noge i široka leđa.

Pasmine konja za meso:

Proces klanja jedan je od najsloženijih i najizazovnijih događaja u životu poljoprivrednika. Da biste posao dobro obavili, potrebni su vam jaki živci, bogato specijalizirano znanje i čvrsto uvjerenje u nužnost pothvata. I tada će sve uspjeti.

Često postavljana pitanja