Janjetina: koristi i štete mesa, specifičnosti klanja ovaca i rezanja trupa

Ovčje meso se jede stoljećima, ali tek prije 10 000 godina ove su životinje pripitomljene. Janjetina se smatra ne samo ukusnom već i izuzetno hranjivom, a uzgoj ovaca je profitabilan. Jer one istovremeno proizvode nekoliko proizvoda - meso, mast, repnu mast, vunu, kožu, mlijeko, rogove i kopita.

Opis mesa ovnova i ovaca

Ne vole svi janjetinu jer ima poseban okus i aromu različitu od piletine, svinjetine i ostalog mesa. Međutim, to se odnosi samo na meso nekastriranih ili starijih ovnova. Ako se ovca zakolje prije dobi od godinu i pol, meso se smatra najvrjednijim.

Boja i druge karakteristike janjetine

Janjetina je tamnocrvena, ali nešto svjetlija od govedine. Masnoća s repa je bjelkasta i čvrsta, ali ako je janje starije, mast je žuta, a meso još tamnije. U ovom trenutku tekstura također postaje žilava, zbog čega se od ovog mesa pravi mljeveno meso.

Nutritivna vrijednost janjetine:

• sadrži oko 16,0-16,5 g proteina;
• masti – 15,0-15,5 g;
• voda – 65-67,5 g;
• pepeo – 0,7-0,8 g;
• ugljikohidrati – maksimalno 0,6 g;
• vlakna – do 0,5 g;
• kolesterol – 50-70 mg.

Kalorijski sadržaj ovisi o vrsti pripreme:

• kuhano – maksimalno 290-291 kcal;
• prženo – 300-320 kcal;
• pirjano – 260-268 kcal.

Koje vrste ovčjeg mesa postoje?

Ovčje meso se dijeli na dvije glavne vrste, ovisno o dobi životinje:

• janjetina – do jedne godine;
• Janje – od jedne godine i starije.

Prednosti janjetine

Janjetina se smatra vrijednim mesom jer sadrži mnoge korisne elemente. To uključuje vitamine A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP i K. Sadrži i druge hranjive tvari, poput cinka, magnezija, kalija, željeza, lecitina, aminokiselina, triptofana, proteina i drugih. Zbog toga je janjetina posebno korisna za sljedeća stanja:

• dijabetes melitus;
• metabolički poremećaj;
• ateroskleroza;
• vaskularna i srčana disfunkcija;
• karijes;
• disfunkcija štitnjače;
• gastritis i niska kiselost;
• problemi s gušteračom;
• kašalj i prehlade;
• kronični umor itd.

Šteta od janjetine

Ne preporučuje se svakodnevno jedenje janjetine, ili bilo kojeg drugog mesa, tijekom duljih razdoblja. Potiče nakupljanje raznih tvari u tijelu, što može dovesti do predoziranja, poput hipervitaminoze.

Stanje se može pogoršati i ako postoje kontraindikacije - ne čudi da koncept posta postoji u religijama svih naroda. To je vrijeme kada se tijelo odmara od životinjskih proizvoda.

Postoji niz kontraindikacija, pa ne biste trebali često konzumirati janjetinu ako imate sljedeće probleme:

• gastritis s povećanom kiselošću želučanog soka;
• čir na želucu i dvanaesniku (s visokom kiselošću);
• probavni problemi (masni dijelovi mesa su zabranjeni);
• kronične patologije bubrega, gušterače i žučnog mjehura.

Ako su ovce tijekom života uzimale antibiotike ili hormonske stimulanse, one s problemima s jetrom ne bi smjele konzumirati takvo meso. Ti lijekovi sadrže tvari otrovne za jetru.

Koristi i štete ovnovskog masnog repa

Masni rep je masna naslaga koja se nalazi u ovnovskom repu. Ova mast se smatra najvrjednijom i uvijek se smatra vrhunskom.

Odmah nakon ekstrakcije, mast se pretapa ili koristi kao svinjska mast. Ali postoje i druge vrste:

• najviši - sposoban je za topljenje na niskim temperaturama, budući da je mekan, stoga u njemu ostaje maksimalna količina korisnih elemenata;
• prvi ima sivkastu nijansu, jer se ekstrahira iz sirovog mesa ili unutarnjih organa, i ima okus svinjskih čvaraka;
• drugi se odlikuje mutnom nijansom i karakterističnim okusom, a reže se s površine masti.

Vrhunsku repnu mast najčešće koriste kuhari u istočnim zemljama za pripremu pilava zbog njenog prepoznatljivog okusa i arome. Repna mast sadrži brojne minerale, vitamine i druge korisne tvari, ali najvažnije je da sadrži 2-3 puta manje kolesterola od govedine i gotovo 4 puta manje od svinjske masti.

Jedinstvena značajka vrhunske masti je da je potpuno lišena proteina i ugljikohidrata, ali sadrži 99,7 g masti, što je 166% sadržaja masti na 100 g proizvoda. Posljedično, kalorijski sadržaj doseže gotovo 900 kcal.

Indikacije i kontraindikacije su iste kao i za janjetinu, ali postoji jedna napomena: pretile osobe ne smiju konzumirati masnoću repa. U mnogim zemljama vjeruje se da masnoća repa sprječava starenje i produžuje život.

Janjetina u kuhanju

Janjetina se dobro slaže s bilo kojim prilogom, ali je posebno cijenjena u pilavu, beshbarmaku, šurpi, mantiju, shashliku i sličnim jelima. Janjetina se najčešće peče, što je posebno tipično za Pashu. U raznim zemljama, janjetina i masni rep kombiniraju se s datuljama, marelicama, češnjakom, mažuranom, šipak, koprom, mentom i ružmarinom.

Kako se procjenjuje težina životinja prije klanja?

Težina ovna prije klanja potrebna je za izračun prinosa mesa. U tu svrhu, neposredno prije klanja, nakon što ovca posti 24 sata, važe se. Time se određuje njezina živa težina. Nakon toga, trup se mora izvagati, što se sastoji od:

• torzo;
• rep;
• glave;
• mast;
• bubrege i druge unutarnje organe.

Standardne težine za klanje ovaca

Standardna tjelesna težina za klanje ovisi o specifičnoj pasmini i dobi životinje. Na primjer, za mlade životinje prosječna težina je 40 do 50 kg. Za odrasle životinje primjenjuju se sljedeći standardi:

• Korkovske pasmine – 120-130 kg;
• Kujbiševske sorte – 95-105 kg;
• tekseli – minimalno 130 kg;
• Dorperi – od 140 kg.

Ako trebate zaklati janje u dobi od oko šest mjeseci, njegova težina trebala bi biti jednaka težini jednogodišnjeg janjeta. Inače ga nema smisla klati.

Kako povećati težinu ovaca uzgojenih za klanje?

Poljoprivrednici uzgajaju ovnove ne samo za vlastitu upotrebu već i za prodaju, stoga je važno naučiti kako pravilno zaklati i zakoljeti životinju. A kako biste ubrzali dobivanje na težini, morate znati kako toviti ovnove.

Osnove tova i debljanja

Kako bi se osigurao uspješan i brz tov, važno je odabrati pravu pasminu. Najbolje su sorte s mesom, vunom i mesom, odnosno masnoćom. Međutim, imajte na umu da potomstvo hibridnih pasmina od napuštenih ovaca neće biti toliko produktivno. Preporučene mesne pasmine:

• Kujbišev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Sjeverni Kavkaz;
• Gorki;
• Romneyjevi marševi.

Za postizanje visokih stopa rasta, životinjama je potrebna sol, kalcij itd., stoga pogledajte tablicu koja prikazuje prosječne dnevne potrebe za tvarima prema dobi:

Prirast težine varira između odraslih ovaca i mladih životinja, jer prvenstveno ovisi o koncentraciji proteina. Stoga odrasla goveda trebaju sljedeće količine vlakana:

• 500 g zobenih ili ječmenih pahuljica;
• 1000 g stočne repe;
• 5000 g silaže od zelja ili kukuruza;
• 200 g mješavine hrane za žitarice.

Ako se uzgoj i tov provode isključivo u uvjetima štale ili se u tu svrhu koriste izlučeni ovnovi, prehrana bi se trebala sastojati od voluminozne hrane:

• 700-800 g sijena miješane trave;
• 2500 g kukuruzne silaže;
• 1000 g stočne repe;
• 400 g krmnih smjesa (koncentrata).

U svim slučajevima potrebni su vitaminski i mineralni premiksi, čija količina ovisi o uputama za određeni lijek.

Značajke nekih tehnologija tova

Metoda tova goveda izravno ovisi o ponudi krme. Ako je prostor za ispašu ograničen i cjelogodišnja ispaša nije dostupna, koriste se goveda u štalama. Međutim, ako su dostupni veliki pašnjaci s visokokvalitetnom krmom, tada je tov poželjnija metoda.

Prerađene krmne mješavine

Za tov prije klanja najbolje je koristiti prerađene krmne smjese. Ova hrana ima optimalna kemijska i fizikalna svojstva, što omogućuje bržu apsorpciju hranjivih tvari i poboljšanu probavljivost kod ovaca. To također doprinosi povećanom prirastu težine i kraćem razdoblju tova.

Pravila za pripremu smjese:

1. Sočnu hranu nasjeckajte na frakcije veličine 3 do 5 cm, a gruba hrana treba imati parametre od 2 do 3 cm.
2. Sada dobro promiješajte sa spljoštenim i usitnjenim žitaricama (koncentratom).
3. Kuhajte na pari s vrućom vodom.
4. Povremeno promiješajte i primijenite vruću paru. Ovaj proces traje najmanje 3 sata. To je potrebno za uništavanje patogene flore.
5. Ohladite smjesu hrane. U tu svrhu preporučljivo je koristiti hladan zrak.

Optimalni omjer hrane u smjesi je 40% grube hrane, 20% sočne hrane, 40% koncentrirane hrane.

Tov na zelenoj masi

Hranjenje se koristi samo pod određenim uvjetima. Inače će stope rasta biti minimalne. Najbolje je saditi pašnjake koji sadrže maksimalnu količinu hranjivih tvari za tov.

Uvjeti:

• Osigurajte pojilište s kvalitetnom vodom dva puta dnevno;
• rotirajte olovke svaki tjedan;
• Za vrućeg vremena, ostavite stado na pašnjaku noću;
• naizmjenični odmor s ispašom;
• uvesti mineralne i vitaminske premikse u hranu;
• Davati koncentriranu hranu dnevno u količini od 300 g po grlu.

Ako nemate pašnjak za slobodno pašnjake, koristite tradicionalne ograđene prostore. Svježe pokošena trava se donosi svakodnevno, a dodaju se koncentrati. Tijekom razdoblja kada trave nema ili još nije dostupna, koristi se gruba hrana, sočna hrana i koncentrirana hrana.

Karakteristike hranjenja pasmine

Gore opisane tehnike nisu prikladne za svaku pasminu. Neke, poput romanovske i debelorepe ovce, imaju svoje specifične karakteristike koje omogućuju brzo dobivanje na težini.

Tov romanovskih ovnova

Romanovske ovce karakterizira visoka plodnost, ali slab porast težine. Za ubrzanje janjenja slijedite ove smjernice:

• odviknuti od ženke 50.-60. dana;
• U prehranu uvedite nadomjeske za mlijeko, granulirane koncentrate i travnato brašno;
• smanjiti količinu zelene krme;
• zamijeniti tov intenzivnim i pojačanim hranjenjem;
• Držite se samo u područjima za hodanje.

Ove tehnologije smanjuju troškove hrane i omogućuju proizvodnju stelje dva puta godišnje. Međutim, imajte na umu da se klanje odvija u dobi od otprilike šest mjeseci, kada živa težina dosegne 40 kg. Ako se to ne učini i tov se nastavi, rast će biti slab, jer će se dobiti u masnom tkivu, a ne u mišićnoj masi.

Pasmine s debelim repom

Debelorepe ovce obično ne proizvode samo mast već i meso, zbog čega su tadžičke, sarajinske, hisarske i slične pasmine cijenjene. Također su prilično nezahtjevne u pogledu prehrane i kvalitete hrane. Međutim, za to im je potrebna topla klima.

Kako pravilno zaklati i zaklati ovna: upute

Kako biste dobili visokokvalitetno meso i smanjili nelagodu za ljude i bol za životinje, morate ne samo naučiti kako pravilno klati i koljati ovce, već se i pripremiti za taj proces. Obavezno uzmite u obzir sve važne točke kako biste izbjegli pogreške uobičajene među početnicima.

Priprema za klanje

Pripremne aktivnosti uključuju nekoliko jednostavnih koraka:

1. Pripremite ovce. To se radi neko vrijeme prije klanja:
   • Ako trebate skupljati vunu, podrežite životinju;
   • Dan prije klanja potpuno prekinite hranjenje, ali životinji dajte neograničene količine vode.
2. Odaberite pravi alat. Treba koristiti zakrivljenu oštricu i/ili vrlo oštar nož. Prvi je lakši za guljenje kože, dok je drugi potreban za klanje.
3. Sada pripremite radni prostor. Da biste to učinili, odaberite mjesto klanja – ono bi trebalo biti smješteno dalje od torova kako druge ovce ne bi mogle čuti krike zaklane životinje. Obavezno postavite konstrukcije za vješanje ovna.

Pokolj

Postoje tri metode klanja ovnova, svaka sa svojim karakteristikama:

• U bočnom položaju. Prvi uključuje polaganje ovce na bok nakon imobilizacije. Ključno je postaviti noge u suprotnom smjeru od klaonice.
• U limbu. U tu svrhu se gradi ili kupuje posebna konstrukcija koja se sastoji od nogu i prečki. Glavna prednost ove metode je što krzno i ​​koža ostaju potpuno čisti, a krv teče izravno u posudu.
  Metoda uključuje vezanje udova zajedno i njihovo vješanje naopako.
• U Burjatu. Ova se metoda rijetko koristi u našoj zemlji jer je nehumana, neugodna za klaonicu i komplicirana. Uključuje sljedeće korake:
  • osoba pravi rez blizu srca;
  • ubacuje ruku unutra;
  • vrši pritisak na srčani zalistak.

Ključno je imobilizirati životinju prije klanja. Postoje dvije metode za to: vezanje udova životinje i omamljivanje tupim predmetom ili elektrošokerom. Nakon toga slijedi stvarni proces klanja. Bez obzira na položaj životinje, slijedite ove upute:

1. Nagnite ovčiju glavu unatrag.
2. Pronađite veliku arteriju u području vrata.
3. Napravite brzi rez duž njega - od jednog uha do drugog.
4. Objesite ovna naopako da se krv ocijedi.

Proces iskrvarenja traje oko 10-20 minuta, ovisno o veličini trupa.

Rezanje trupova

Janjeći trup se također kolje u fazama. Važno je slijediti ispravan redoslijed i tehniku. Za klanje se priprema stol s čistim stolnjakom ili mušem, a janje se stavlja na vrh.

Guljenje kože

Posao je prilično mukotrpan jer morate djelovati pažljivo, inače će kožu biti nemoguće prodati. Algoritam:

1. Položite trup na leđa na površinu stola.
2. U području svakog koljena napravite rezove od maksimalno 3 cm.
3. Umetnite zaobljeni bodež između mesa i kože i pažljivo odvojite.
4. Okrenite ovna i učinite isto na stražnjoj strani.

Iskusni stočari koriste cijev za olakšavanje procesa skidanja kože. Umetne se u prazninu stvorenu između mesa i kože, a zatim se upuhuje zrak. To stvara mjehurić. Ovaj mjehurić treba rasporediti po cijelom trupu (ali izbjegavati područje prsa) tapkanjem.

Uklanjanje utrobe

Ovaj postupak se također izvodi s oprezom kako bi se izbjeglo oštećenje žučnog mjehura. Upute korak po korak:

1. Trup prerežite duž cijele trbušne šupljine tako da nož ne prereže unutarnje organe.
2. Izvucite rektum i zavežite ga.
3. Napravite rez na dušniku i uklonite jednjak.
4. Uklonite srce, a zatim pluća.
5. Pažljivo odvojite žučni mjehur i jetru oštrim nožem.
6. Izvadite želudac i uklonite omentum iz njega.

Shema rezanja

Kako biste izbjegli kvarenje mesa, morate ga pravilno zaklati. Slijedite ova pravila:

• Prvo prerežite trup poprečno na pola. Kad nož dođe do kralježaka, savijte trup i rascijepite ga sjekirom.
• Uklonite debeli rep s leđa, zatim odrežite noge kod tetiva, prvo olabavivši zglobove. Butina i femur se odvajaju kod acetabuluma.
• Prednji dio je izrezan od nogu (kao i stražnji).
• Odvojite rebra i kralješke od dva dijela, a meso narežite na komade.

Očuvanje kože

Posljednji korak je očuvanje kože, ako je potrebno. To se može postići na dva načina:

• Mokro i slano. Koža se položi na zasjenjeno mjesto i obilno posipa solju, ostavi 3-4 dana, a zatim se zarola.
• Posoljeno muhama. Nakon tri dana soljenja, koža se objesi da se suši. Posebnost je u tome što se naftalen miješa sa soli.

Zanimljive činjenice o životu ovaca

Postoje mnoge legende i zanimljive činjenice o ovcama, repovima i ovčetini. Na primjer:

• Budući da se mast repa smatra vrlo vrijednom, Turci i bijelci od nje izrađuju neku vrstu dude koju daju bebama.
• Ovce mogu prepoznati glas svog vlasnika. Sve što trebaju učiniti je hodati naprijed i razgovarati sa životinjama. Zbog toga se janjad smatraju jedinim domaćim životinjama koje ne treba tjerati s leđa.
• Ovce se klasificiraju kao one koje proizvode vunu, one koje proizvode meso i one koje proizvode mlijeko, što znači da su njihove pasmine kategorizirane prema namjeni. Međutim, za razliku od drugih papkara, meso različitih vrsta varira jedno od drugog.
  
• U muslimanskim zemljama, ovce i ovnovi se koriste kao žrtva Allahu tijekom velikog blagdana Kurban-bajrama. Prije klanja, izgovaraju se dva rekata i propovijed; ako se to ne učini, žrtva se poništava. Postoji poseban zahtjev: životinja mora biti stara najmanje godinu dana i bez ikakvih bolesti ili abnormalnosti.
• Ovčja vuna smatra se najtraženijom i najtoplijom, pa ovnove koji proizvode vunu često uzgajaju poljoprivrednici. Još uvijek ne postoji točan ekvivalent prirodnoj ovčjoj vuni, čak ni u umjetnom obliku.
• Ovce imaju isti broj zuba kao i ljudi (bez obzira na pasminu).
• Maksimalna zabilježena težina ovce je 247 kg 200 g.
• Ovce je potrebno držati u stadu, inače će pojedinačne ovce razviti depresiju anksiozno-tipa, što može dovesti do ludila.
• Oči ovnova po obliku nalikuju zjenicama koza - gotovo su pravokutne.
• Ovce imaju veću vjerojatnost da će imati blizance od drugih životinja.
• Ovisno o pasmini, rogovi mogu biti prisutni samo kod mužjaka ili kod oba spola.
• Maksimalni životni vijek je 25 godina, i to samo kod posebnih pasmina - divljih snježnih mačaka.

Ovčetina je vrijedna, hranjiva i zdrava, ali repna mast je vrlo bogata masnoćama. Janjetina također ima neke kontraindikacije, koje treba uzeti u obzir pri redovitoj konzumaciji. Ako želite uzgajati ovce kod kuće, naučite kako pravilno klati i rasijecati trupove - to uopće nije teško ako se pridržavate svih pravila.

Često postavljana pitanja