Pravila za rezanje janjetine: upute od A do Ž

Janjetina je hranjiv, zdrav i ukusan proizvod, zbog čega mnogi poljoprivrednici uzgajaju ove životinje. Za proizvodnju visokokvalitetnog mesa atraktivnog izgleda, potrebno je ne samo osigurati ovcama visokokvalitetnu hranu i njegu, već i strogo se pridržavati standarda klanja i mesarstva.

Priprema ovna za klanje

Priprema za klanje trebala bi započeti dan prije nadolazećeg postupka, a u određenim situacijama i 1-4 tjedna prije postupka.

Korisni savjeti:

• Ako govorite o životinjama namijenjenima za proizvodnju mesa, ošišajte ih mjesec dana prije klanja kako bi vuna imala vremena dobro narasti, osiguravajući visokokvalitetnu ovčju kožu uz meso.
• Neposredno prije klanja, izolirajte ovna od ostatka stada i nemojte ga hraniti 10-12 sati. To osigurava potpuno pražnjenje crijeva, uklanjajući rizik od rupture i kontaminacije izmetom.
  Potrošnja vode tijekom ovog razdoblja ostaje normalna kako bi se pojednostavio proces skidanja kože, jer dehidrirano tijelo otežava taj zadatak.
• Važan korak u pripremi je higijensko čišćenje životinja na dan postupka. Nakon temeljitog čišćenja, odvedite ih veterinaru na pregled i zdravstveno izvješće.
• Unaprijed pripremite mjesto za klanje. Ovisno o položaju životinje tijekom postupka - ležeći ili viseći - trebali biste pripremiti područje u skladu s tim, bilo pokrivanjem ceradom ili postavljanjem ojačane prečke na stupove ili grane drveća.
• Koristite najoštrije moguće noževe, uključujući ravne oštrice za rezanje arterija i klanje te zakrivljene oštrice za skidanje kože. Prethodno oštrenje alata ključno je za osiguravanje besprijekornih rezultata.

Karakteristične značajke glavnih dijelova trupa

Klanje janjetine niz je specifičnih operacija, uključujući rezanje, odvajanje kostiju i obrezivanje. Krajnji cilj ovog procesa je dobiti meso koje je kategorizirano radi lakšeg kuhanja.

Meso se dijeli na zasebne dijelove: slabine, plećku, vrat itd. Svaki komad mesa namijenjen je određenom jelu, a profesionalni kuhari znaju kako pravilno odabrati i upotrijebiti svaki od njih.

Obrada trupa je umjetnost, a pravilno izvršenje svih faza ključno je za očuvanje okusa mesa. Trup janjetine podijeljen je na tri dijela:

• Prednje noge janjeta zajedno s vratom čine rameni dio.
• Srednji dio je sternokostalni dio.
• Stražnje noge i šunka.

Svaki rez ima svoju namjenu i prikladan je za pripremu određenih jela. Na primjer, dio od rebara savršen je za izradu ukusnih janjećih rebara. Leđna šunka smatra se delikatesom zbog svoje mekoće i minimalne masnoće.

Kako pravilno rezati trup?

Iskusni mesari znaju da rezanje janjetine često uključuje dijeljenje na 22 komada duž svakog zgloba. U nastavku je jednostavniji dijagram koji vam omogućuje da prvo rezete trup janjetine na 5-6 komada:

1. Pomoću mlina za meso ili sjekača za meso odrežite batke u području koljena. To će olakšati odvajanje kože od trupa. Koža se lako skida, odozdo prema gore. Preporučuje se imati pomoćnika koji će vam pomoći da učinkovito držite široku kožu.
2. Trup položite trbuhom prema dolje i, prateći kralježnicu, prerežite ga sjekačem za meso na dva velika komada, nakon što ste prethodno očistili utrobu.
3. Od svakog dobivenog dijela odvojite šunku, jer se to općenito smatra najnježnijim rezom i prikladnim za blagdanska jela. Šunka se može podijeliti na koljenicu i file tako da se poprečno prereže na dva jednaka dijela.
4. Od svakog prednjeg dijela odvojite lopaticu tako da prvo napipate kost lopatice i napravite rez duž nje.

Posljednji korak je odvajanje vrata – može se podijeliti na nekoliko dijelova prema vašem ukusu i težini janjetine.

Uklanjanje utrobe

Za uklanjanje unutarnjih organa, potrebno je napraviti pažljive rezove duž trbušne šupljine ovna, osiguravajući temeljito uklanjanje bez oštećenja. Obratite posebnu pozornost na žučni mjehur kako biste izbjegli oštećenje.

Postupak vađenja iznutrica ovce provodi se na sljedeći način:

1. Uklonite i podvežite rektum.
2. Napravite rez na dušniku i izvucite jednjak, zatim uklonite srce i pluća.

Rezanje

Rezanje trupa je jednostavan, ali mukotrpan proces. Proces zahtijeva pažnju kako bi se osiguralo dobivanje ispravnih dijelova.

Shema rezanja

Klanje janjetine mora se obaviti slijedeći važne smjernice kako bi se očuvala cjelovitost trupa. Upute korak po korak:

1. Trup treba podijeliti na dvije polovice: prednju i stražnju. Da biste to učinili, napravite rez preko trbuha, dosežući stražnji dio. Kada nož dodirne kralježnicu, pažljivo savijte trup, stvarajući rez između kralježaka.
   Ako imate poteškoća s rezanjem kralježnice nožem, možete upotrijebiti sjekiru, ali pazite da je čista. Pokušajte izbjeći gnječenje kralježnice, pa režite samo između kralježaka.
2. Zatim prijeđite na stražnji dio trupa, počevši s odvajanjem masnog repa, a zatim se pomičite prema nogama. Za odvajanje nogu, lagano ih olabavite zglobovima. Zatim napravite rez duž tetive, odvajajući stražnje noge i femur kod acetabuluma.
   Proces odvajanja prednjeg dijela sličan je odvajanju stražnjeg dijela, počevši od nogu.

Sada odvojite rebra od kralježnice s obje strane. Odluka o uklanjanju masnoće je na vama.

Obrada janjećih plećki

Obrada zaklane janjetine postaje praktičnija ako svaki dio obradite zasebno za daljnju upotrebu. Na primjer, meso možete odvojiti za juhu, ražnjić ili mljeveno meso.

Prije spremanja mesa u hladnjak, osušite ga papirnatim ručnicima kako biste uklonili višak tekućine. Proces rezanja janjetine, posebno plećke, uključuje sljedeće korake:

• Uklanjanje gornjeg himena.
• Uklanjanje tvrdih tetiva.
• Rez duž koljenskog zgloba za uklanjanje velikog komada mesa.
• Odvajanje noge i mesa od lopatice.
• Rezanje mesa s drugog zgloba.
• Uklanjanje četvrtine lopatice.

Na ovaj način dobit ćete obrezanu janjetinu s kostima i koljenima od juhe netaknutim. Polovica janjetine može nahraniti veliku obitelj ili pripremiti sastojke za buduću pripremu hrane.

Rad sa stražnjim udovima

Rezanje stražnjeg uda je najzahtjevniji korak. Slijed radnji je sljedeći:

1. Odrežite femur sa stražnjeg dijela trupa kod acetabuluma.
2. Pažljivo otpustite spojne spojeve.
3. Podijelite ud na dijelove, prateći tetive.
4. Odvojeno uklonite sloj masnoće kako biste dobili nemasno meso.

Značajke boninga srednjeg reza

Proces odvajanja kosti od srednjeg dijela mesa ima svoje osobitosti. Slijedite ove preporuke:

1. Postavite stražnji dio s rebrima na površinu stola. Koristite posljednji lumbalni kralježak kao referentnu točku.
2. Uklonite mišiće s obje strane, počevši od oštrih krajeva, a zatim očistite hrskavicu.
3. Nakon toga, počnite rezati meso s prsa, a zatim prijeđite na čišćenje slabina.
4. Nakon što završite s radom na jednoj strani, okrenite janjetinu da radi s druge strane.

Meso se vadi iz poprečnih nastavaka. Držite tkivo i povucite ga jednom rukom dok drugom rukom koristite vrh noža. Nastavite ovaj postupak dok se rebra potpuno ne oslobode tkiva. Nakon što je obrezivanje završeno, prijeđite na vrat, sve do posljednjeg vratnog kralješka.

Rad s ovčjom masnoćom

Podgrijavanje janjeće masti kod kuće je jednostavan proces. Za ovaj zadatak se najčešće koristi pećnica, jer se smatra najbržom i najpouzdanijom metodom topljenja masti.

Proces rada s masnoćom:

1. Svježi komad janjeće masti narežite na male komadiće i namočite u puno hladne vode 1 sat. Ovaj korak je potreban za uklanjanje krvnih ugrušaka i ostataka vezivnog tkiva.
2. Izvadite mast iz vode, dobro isperite i stavite u posudu od lijevanog željeza ili gline.
3. Proizvod obilno poprskajte vodom i stavite u pećnicu na 1,5 sat, pod uvjetom da talište janjeće masti ne prelazi 150°C.

Izvadite otopljenu mast iz pećnice, procijedite je kroz sito obloženo pamučnom krpom i ulijte u prikladnu posudu za kasnije skladištenje.

Kako odsjeći glavu ovci?

U azijskim kulturama, ovnujska glava smatra se delikatesom, nudi se samo posebnim gostima nakon što se prokuha (obično zajedno s donjim udovima).

Za pripremu glave potrebno je temeljito čišćenje: oprati je, izvaditi zube i odvojiti donju čeljust, koja se često baca. Zatim se uklanjaju oči, mozak i jezik (potonji se obično priprema zasebno), a iz ušiju se uklanja sva prljavština.

Nakon ove pripreme možete započeti s kuhanjem - procesom koji traje otprilike 5-6 sati, dok se meso ne počne lako odvajati od kostiju. Posljednji korak je kratko pečenje u pećnici ili na štednjaku.

Pogledajte video kako brzo zaklati janje:

Izbor komada za kulinarske svrhe

Srednjoazijske i kavkaske kuhinje preferiraju jedinstvene metode rezanja janjetine, što odražava njihove nacionalne tradicije. Izbjegavaju rezanje kostiju, već se odlučuju za rezanje na zglobovima. Mnoge kulture tradicionalno koriste janjetinu za glavna jela poput pilava ili ražnjića.

Prilikom odabira mesa važno je uzeti u obzir način kuhanja kako bi se istaknuli svi okusi proizvoda:

• Za pirjanje se preporučuje korištenje plećke, vrata ili dijelova slabine.
• Sljedeći dijelovi su najprikladniji za izradu šašlika: file, prsa, šunka.
• Dodavanjem repne masti priprema se pilav, a odresci s batka, vrata i prsa prikladni su za gulaš.
• Najukusniji ražnjić se pravi od šunke.

Kategorije kvalitete mesa

Janjetina se obično klasificira u prvu i drugu klasu. Janjetina prve klase karakterizira se dobro razvijenim mišićima, a potkožno masno tkivo prekriva prvenstveno trup. Moguće su male pukotine, poput onih na rebrima i zdjelici. Oštrina kralježnih nastavaka u području leđa jedna je od karakteristika.

Pravilna tehnika klanja janjetine ključna je za osiguranje visokokvalitetnog i ukusnog mesa. Od klanja do obrade trupa, svaki korak zahtijeva pažnju i iskustvo. Vještine klanja su umjetnost, a njihovo usavršavanje dovodi do najboljih rezultata u pripremi janjetine.

Često postavljana pitanja