Domaća svinjska mast: rezanje, soljenje, koristi i štete

Svinjska mast se proizvodi kod kuće nakon klanja svinje koristeći razne metode. Međutim, malo ljudi zna prednosti ovog jedinstvenog proizvoda, kao i njegove negativne karakteristike, stoga je važno razumjeti ovo pitanje. Solenje, mariniranje, pa čak i dimljenje masti na razne načine moguće je kod kuće.

Koristi i štete svinjske masti

S funkcionalnog gledišta, svinjska mast je nutritivna rezerva za svaki živi organizam. Sadrži brojne korisne tvari, uključujući vitamine A, E i D, retinol, karoten i tokoferol. Njeni makro- i mikroelementi uključuju magnezij, selen, mangan, kalcij, fosfor, natrij, cink, željezo, bakar i kalij.

Osnovu svinjske masti čine zasićene masne kiseline, odnosno trigliceridi (oleinska, palmitinska, arahidonska, linolenska i linolna kiselina).

Ako govorimo o nutritivnoj vrijednosti, svinjska mast sadrži:

• 1,4-2,9 g proteina;
• 5,5-7,7 g vode;
• 88-90 g masti;
• 0,6-0,7 g pepela;
• 0 g ugljikohidrata.

Kalorijski sadržaj ovisi o obliku u kojem se proizvod konzumira. Na primjer, 100 grama slane masti sadrži oko 800 kcal, dimljena mast sadrži približno 900 kcal, a kuhana mast sadrži samo 500 kcal.

Zahvaljujući bogatom sastavu, svinjska mast ima i terapeutski učinak na tijelo, zbog čega se koristi za razne zdravstvene probleme. Njena korisna svojstva uključuju:

• Kiseline koje sadrže djeluju kao gradivni blokovi na staničnoj razini. Sudjeluju u sintezi i metabolizmu hormona, posebno metabolizmu kolesterola. Trigliceridi potiču uklanjanje toksičnih spojeva iz tijela i jačaju imunološki sustav.
  Arahidonska kiselina je korisna omega-6 masna kiselina koja blagotvorno djeluje na srčani mišić. Liječnici preporučuju konzumiranje svinjske masti osobama sa srčanim bolestima.
• Proizvod sadrži selen koji se brzo i lako apsorbira te djeluje kao snažan antioksidans. Selen je glavni nedostatak hranjivih tvari u ljudskom tijelu, a svinjska mast može nadoknaditi taj nedostatak.
• Proizvod od sebuma može očistiti krvne žile i ukloniti ne samo toksine, već i teške metale.
• Ima koleretički i lipide-oslobađajući učinak.
• Tradicionalna medicina preporučuje korištenje svinjske masti za liječenje zglobova - izrezani komad može se nanijeti na zahvaćeno područje ili modricu nekoliko sati.
• Ako vas boli zub, nanesite mast na desni, uvijek slanu. Ublažava bol, smanjuje upalu i izvlači gnoj.
• Od davnina se mast koristi u kozmetologiji - za izradu krema, maski za kosu, maski za obrve i trepavice te zimskog ruža za usne.
• Svinjska mast regenerira oštećena tkiva i stanice; često se konzumira nakon prijeloma, pa čak i većih operacija.
• Sportaši jedu mast kako bi izgradili mišićnu masu.

Mnogi ljudi vjeruju da je mast hrana koja brzo povećava tjelesnu težinu. S jedne strane, to je istina, jer ima puno kalorija. Ali ako se konzumira umjereno, neće naštetiti vašoj figuri. A u kombinaciji s vježbanjem može pomoći u izgradnji mišićne mase.

Svinjska mast također djeluje kao maslac tijekom velikih gozbi - pojedite 2-3 kriške prije nego što popijete alkohol. Ovojnica u želucu sprječava apsorpciju alkohola, sprječavajući opijenost. Nadalje, alkohol u kombinaciji s masnoćom apsorbira se u crijevima i brže se eliminira.

Koji se dijelovi trupa koriste za mast?

Mast se nalazi u gotovo svim dijelovima svinje, ali u svakoj zoni razlikuje se po strukturi i drugim karakteristikama:

• Nazad. Leđna mast ima ujednačenu konzistenciju i nikada nije prekrivena mesom. Podijeljena je u dvije podvrste: plećna mast, gdje su rubovi masti suženi, a sama mast je pomalo žilava, i slabinska mast, s debelim slojem masti koja postaje vrlo mekana i nježna nakon soljenja. Prva vrsta je najbolje dimljena ili kuhana, dok se druga smatra univerzalnom.
• Bočne stijenke. Ovdje je mast neravnomjerno raspoređena, s tankim slojem mesa svijetle boje. Masnoća sa strane može se soliti bez kontrole - ne upija višak soli.
• Obrazi. Obrazi sadrže blago sjajni, neravni sloj masti. Sastoji se od tri sloja: donjeg masnog tkiva, tankog sloja mesa i gornjeg masnog tkiva. Najbolje je koristiti metodu mokrog soljenja; nemojte dodavati previše soli, inače će meso i masnoća postati žilavi, preslani i ne baš ukusni. Koža je vrlo debela.
• Vrat. Svinjetina je ovdje mekana, mast je pomalo žilava, a kožica debela. Ne preporučuje se soliti ovaj proizvod. Da biste omekšali gustu teksturu, možete ga dimiti vrućom vodom ili kuhati. Imajte na umu da je sirovu vratnu mast vrlo teško rezati.
• Lumbalna regija. Također poznata kao gammon ili šunka, slanina je vrlo mekana i nježna, malo labava i spužvasta na leđima, a malo rastezljiva kada se zagrize. Može sadržavati nekoliko slojeva mesa, ali vrh je uvijek ljuskav. Pogodna je za bilo koju vrstu salamurenja.
• Trbušni dio. Drugi naziv za ovaj rez je "podcherevok". Masnoća je višeslojna - tanka slanina i debeli, mesnati slojevi tamnocrvene nijanse. Zbog velike količine mesa, sadržaj soli treba smanjiti za 10-15% u usporedbi s receptom. Ovaj rez se koristi za izradu slanine, pršuta i sličnih proizvoda.
• Ošišajte. Ova se mast smatra trećerazrednom jer se uklanja sa svih dijelova trupa. Nije idealna za soljenje, jer komadi imaju različite teksture.

Postoji i unutarnja mast, ali se ne smatra svinjskom masti, jer se koristi za pretvaranje svinjske masti (rezultat je svinjska mast). Unatoč tome, mnogi stručnjaci je i sole.

Kako pravilno ukloniti masnoću s trupa?

Bez obzira je li svinja pasmine za proizvodnju masti ili mesa, mast se mora pravilno obrezati nakon klanja. Ako se životinja uzgaja za proizvodnju masti, mora se toviti prema posebnom rasporedu tova, koji omogućuje da sloj masti dosegne 10 cm ili više.

Ako želite izvaditi meso, odrežite masnoću oštrim nožem nakon što ste trup prerezali na 6 ili više komada. Za uklanjanje masnoće postupite na sljedeći način:

1. Očistite trup od utrobe.
2. Pošaljite je da se "odmori" na hladnom mjestu.
3. Nakon 40-45 minuta, trup prerežite na dva dijela duž kralježnice.
4. Odmah odrežite file.
5. Sjekirom svaku polovicu trupa prerežite na 3 dijela - stražnji, srednji i prednji.
6. Oštrim nožem odrežite masnoću sa svakog komada. Jednom rukom držite masnoću s kožom, a drugom je odrežite od mesa.

Čuvanje svježe masti

Svježa mast ne smije se čuvati na sobnoj temperaturi, jer se počinje kvariti unutar 5-6 sati, a čak i prije ako je jako vruća. U hladnjaku joj je rok trajanja 3 do 5 dana, pa su najbolje opcije soljenje, kuhanje, dimljenje ili zamrzavanje. Zamrzavanjem se proizvod može čuvati do 4 mjeseca.

Prilikom zamrzavanja slijedite ova pravila:

• Možete ga zamrznuti u jednom velikom komadu ili u izrezanom obliku - na porcije;
• prethodno isperite mast i temeljito je osušite ručnikom;
• Svaki komad zamotajte u plastičnu vrećicu, prozirnu foliju ili papir za pečenje.

Koja je vrsta masti prikladna za soljenje i dimljenje?

Iako već znamo koji su dijelovi svinjske masti prikladni za salamurenje i dimljenje, postoje i drugi kriteriji za odabir svinjske masti za te svrhe. Razmotrite sljedeće:

• Kat. Birajte krmaču umjesto vepra, posebno ako nije kastrirana (mast će imati neugodan miris i okus). Mast i meso krmače uvijek su nježniji i mekši. Da biste utvrdili čija je mast, pomirišite je - veprova mast imat će okus uree.
  Također se događa da kada ga normalno njušite, ne možete ga namirisati, pa ga lagano zapalite - aroma će se sigurno pojaviti.
• Okus i mekoća. Da biste to učinili, probajte tanku krišku. Okus bi trebao biti ugodan, a tekstura mekana (lako se žvače). Ako ne želite probati, slaninu možete jednostavno probosti drvenim ražnjićem ili nožem.
  Drugi način provjere tvrdoće je prelazak noktom preko površine. Ako se skine samo mala količina, mast je žilava i stoga neprikladna za kiseljenje.
• Tvrdoća kore. Da biste shvatili je li koža mekana ili pretvrda, samo je opipajte.
• Kvaliteta i svježina na dodir. Kvalitetu masti možete procijeniti opipavanjem. Ne smije se lijepiti, ali treba biti masna. Drugi pokazatelj je da treba biti malo vlažna, ali ne skliska.
• Debljina. Za soljenje je najbolje kupiti gušću mast - ukusnija je i mekša od rjeđe. Isto vrijedi i za kožicu.
• Boja. Izbjegavajte kupnju svinjske masti žućkaste ili crvenkaste nijanse. Ako je žućkasta ili crvenkasta, počinje se kvariti, a ako je crvenkasta, svinja je zaklana tijekom sezone parenja ili nepravilno (nije joj bilo dopušteno da iskrvari). Svinjska mast treba biti bijela ili blago ružičasta.
• Čekinja. Ako planirate jesti mast s kožom, za soljenje i dimljenje odaberite vrste bez čekinja. Ponekad su dlačice nevidljive, ali ih možete lako provjeriti: prijeđite prstom (po mogućnosti noktom) preko kože u suprotnom smjeru od čekinja – osjetit ćete ih.

Vrste soljenja

Kako bi slana ili dimljena svinjska mast bila ukusna, važno ju je pravilno posoliti (čak i prije dimljenja). Postoje mnoge metode, ali među svim receptima ističu se samo dvije vrste: suha i mokra. Bez obzira na metodu, povremeno rotirajte komade kako biste osigurali ravnomjerno soljenje.

Sol treba biti srednje mljevena, jer se pregruba sol slabo upija u slaninu, a prefino stvara koricu na površini.

Jednostavna metoda suhog soljenja

Ovo je najčešća metoda suhog salamurenja. Potrebna je samo sol. Optimalni omjer je 100 g soli br. 2 (mljevene) na 1 kg masti. Mljeveni crni papar je jedini prihvatljivi sastojak.

Pravila soljenja:

1. U posudu stavite sol u sloju od oko 5 mm.
2. Narežite mast. Postoje dva načina za to:
   • izrezati komade potrebne veličine;
   • Na velikim komadima napravite rezove do kože.
3. Stavite sol u drugu zdjelu. Uvaljajte komade masti u nju sa svih strana. Za brže soljenje, utrljajte sol rukama.
4. Komade masti stavite u posudu sa soli na dnu.
5. Obilno pospite solju po vrhu.

Svinjska mast se može ostaviti kakva jest ili otežati. Ako se svinjska mast soli za jelo, može se čuvati u soli do 10 dana; ako se dimi, može se čuvati u soli najviše tri dana.

Suho soljenje sa začinima

Ako volite ukusan proizvod na bazi masti, koristite začine. Princip soljenja identičan je prethodnoj metodi, ali soli morate dodati začine. Količina koju dodate ovisi o vašem ukusu i preferencijama. Začini koje možete dodati uključuju lovorov list, papriku, korijander, klinčiće, razne paprike (uključujući ljutu) i češnjak.

Svinjetina u salamuri

Jednostavna mokra metoda uključuje korištenje salamure. Za 1 kg masti trebat će vam:

• 10 g limunske kiseline;
• 1 litra vode;
• 100 g soli;
• 5-7 zrna crnog papra i 3-4 pimenta;
• 2-3 kom. lovorov list.

Kako kuhati - upute korak po korak:

1. Zakuhajte vodu.
2. Ulijte sve sastojke.
3. Dovedite salamuru u hladno stanje.
4. Ulijte mast narezanu na komadiće.

Vrijeme soljenja je 7 do 10 dana. Dimljena mast bit će sočna.

Svinjetina u salamuri

Salamura je marinada napravljena s obilnom količinom soli. U mnogim zemljama salamura se priprema prirodno, posipanjem svinjske masti solju (ili možda začinima), stavljanjem vrlo teškog tereta na nju, a zatim uklanjanjem kada se salamura odvoji.

Ali najčešće se salamura priprema umjetno. Za nju će vam trebati:

• 1 kg masti;
• 200-250 g soli;
• 1 litra vode;
• začini i začini po ukusu.

Kako kiseliti:

1. Zakuhajte vodu i dodajte sol i začine.
2. Ohladite na sobnu temperaturu.
3. Ubacite sirovo jaje u marinadu kako biste provjerili njezinu čvrstoću. Plutat će u dobroj salamuri.
4. Stavite mast u posudu i prelijte salamurem.

Možete ga dimiti nakon nekoliko tjedana; mast će biti blago slana. Stručnjaci preporučuju stavljanje narezanog češnjaka između komada masti.

Kombinirani veleposlanik

Kod miješane metode prvo se koristi jednostavno suho soljenje, ali uz obaveznu primjenu ugnjetavanja.

Zatim učinite ovo:

1. Posudu s utegom stavite u hladnjak na 4 dana.
2. Pripremite klasični salamureni rastvor.
3. Prelijte ga preko masti bez prethodnog uklanjanja suhe soli.
4. Stavite u hladnjak na dva tjedna.

Topli ambasador

Metoda tople marinade uključuje korištenje vruće salamure, što smanjuje vrijeme pripreme slane masti. Može se koristiti i za daljnje dimljenje.

Što će vam trebati:

• 1 kg masti;
• 1 litra vode;
• 50 g soli;
• 10 g šećera;
• 6-7 zrna crnog papra, 3-4 pimenta;
• 6-7 češnja češnjaka;
• lovorov list i ostali sastojci po ukusu.

Upute za kuhanje:

1. Mast narežite na porcije.
2. Stavite ga u zdjelu, svaki sloj premažite češnjakom.
3. Skuhajte marinadu.
4. Prelijte mast kipućom salamurem.
5. Stavite malo težine na vrh.
6. Ostavite 4 sata da se hladi na sobnoj temperaturi.
7. Stavite posudu u hladnjak.

Slanina će biti gotova za 3 dana.

Soljenje s ljuskama luka

Ova tehnika se također smatra brzom; mast ispada vrlo mekana jer je temeljito prokuhana. Boja će podsjećati na dimljenu (ljuske luka otpuštaju pigmente).

Što pripremiti:

• 1 kg masti;
• 1 litra vode;
• 50 g soli;
• 100-150 g kore luka;
• 2 lovorova lista;
• 5-6 zrna papra;
• 5 češnja češnjaka.

Postupak kuhanja korak po korak:

1. Stavite vodu na vatru i zakuhajte.
2. Ulijte sve sastojke, ali ljuske stavite na dno, a mast na vrh.
3. Pirjajte 20-40 minuta, ovisno o tvrdoći slanine.
4. Nakon što isključite štednjak, ostavite mast u "bujonu" dok se potpuno ne ohladi.
5. Izvadite iz tave i stavite slaninu u cjedilo da se ocijedi sva voda.
6. Stavite u hladnjak na 24 sata.

Neobičan, brz način kiseljenja

Druga brza metoda soljenja uključuje kuhanje masti, ali u vodi umjesto u salamuri. Sastojci su isti kao i za toplo soljenje, ali koristite mljeveni papar umjesto cijelih zrna. Češnjak i lovorov list također se sitno nasjeckaju.

Kako kuhati:

1. Pomiješajte sve sastojke.
2. Natrljajte mast smjesom sa svih strana.
3. Stavite nekoliko komada odjednom u debelu plastičnu vrećicu – idealno je 4-5 komada. Čvrsto zatvorite.
4. Prokuhajte vodu.
5. Vrećice masti stavite u kipuću vodu.
6. Kuhajte najmanje 1 sat.

Stručnjaci preporučuju korištenje dvije vrećice odjednom, što osigurava čvrstoću i pouzdanost. Mast možete dimiti nakon što se ohladi. Međutim, najbolje ju je hladiti jedan dan.

Prodaje se dimljena mast kod kuće

Mnogi ljudi preferiraju dimljenu mast ne samo zbog njezine pikantne arome i okusa, već i zato što dimljenje uništava sve patogene mikroorganizme, posebno vrućom metodom. Mast možete dimiti i sami kako biste postigli ukusne i lijepe rezultate. Za to koristite slaninu, mokru ili suhu.

Značajke pušenja

Za dimljenje masti koristi se posebna pušnica, ali ako je nemate, možete koristiti improvizirane materijale. Imajte na umu sljedeće:

• Kakav vam je pribor za jelo potreban? Posuda bi trebala biti izrađena od drveta (hrast, bukva, jasika), ali možete koristiti i metal - mora biti nešto što ne oksidira ili ne hrđa.
• Koja se vrsta drva koristi za dimljenje svinjske masti? Za izniman okus i aromu koristite jasiku, johu ili jasen. Voćke (trešnja, kruška, jabuka) su još bolje. Izbjegavajte brezu, bor, smreku, tuju, kleku i slična drveća, jer će mast biti bezukusna, blago gorka i neugledna.
• Priprema svinjske masti za dimljenje. Za dimljenje je važno koristiti slanu i sušenu mast - tako da sadrži minimalno vlage.

Hladno dimljena svinjska mast

Ova tehnologija koristi hladni dim (maksimalna temperatura od 25 stupnjeva Celzija). Vrijeme dimljenja je 72 sata neprekidnog dimljenja, pod pretpostavkom da komadi nisu jako veliki. Međutim, što su komadi veći, to je proces dimljenja dulji.

Prednosti hladnog dimljenja:

• dulje skladištenje u usporedbi s vrućom metodom (oko 2 mjeseca);
• svinjska mast će biti masna jer se mast ne topi;
• Drvenasti miris je posebno uočljiv.

Nedostaci:

• Ne možete koristiti tvrdu mast - samo nježnu i mekanu;
• trajanje pušenja.

Princip pušenja je sljedeći:

1. Stavite mast na rešetku pušnice ili je objesite (ovisno o modelu).
2. Zatvorite uređaj.
3. Zapalite vatru piljevinom ili drvima za ogrjev.
4. Postavite temperaturu na 25 stupnjeva.
5. Spojite dim kroz crijevo.
6. Ostavite 2-3 dana.
7. Provjerite tvrdoću.

Vruće dimljena svinjska mast

Vruće dimljenje uključuje uvođenje vrućeg dima. Vrijeme dimljenja je minimalno - od 1 sata do 48 sati, ovisno o temperaturi unesenog dima. Na primjer, na 40-50 stupnjeva Celzija (104-122 stupnja Fahrenheita), dimljenje će trajati 1-2 dana, dok će na 60 stupnjeva Celzija (140 stupnjeva Fahrenheita), dimljenje trajati samo 1-2 sata.

Prednosti:

• struktura ispada vrlo mekana (poput kuhane masti);
• Možete dimiti bez prethodnog soljenja, ali za poboljšanje kvalitete soljenja bolje je to učiniti;
• svi patogeni su potpuno uništeni;
• brzina pušenja;
• Možete čak koristiti i tvrdu mast.

Nedostaci:

• slanina ispada mršava;
• Dugotrajno skladištenje je zabranjeno - samo 5-7 dana u hladnjaku.

Kako dimiti vruće na 60 stupnjeva:

1. U pušnicu stavite drva za ogrjev ili piljevinu s lišćem.
2. Rasporedite mast unutar uređaja.
3. Zapalite vatru i postavite željenu temperaturu.
4. Nakon 30 minuta izvadite mast i provjerite je li pečena.
5. Ako se još nije dovoljno dimilo, vratite ga u pušnicu, ali imajte na umu da sljedeći put možete otvoriti vrata najranije 20 minuta kasnije.

Dok je otvaranje pušnice u bilo kojem trenutku dopušteno tijekom hladnog dimljenja, zabranjeno je tijekom toplog dimljenja jer će se unutrašnjost uređaja brzo ohladiti, a mast mora uvijek biti vruća. Ostala razmatranja:

• Objesite slaninu tako da niti jedan komad ne padne, jer proizvod postaje previše mekan pod utjecajem vrućeg dima;
• ne dopustite da temperatura pređe nulu;
• Postavite posude za kapanje jer će se mast ocijediti.

Kako dimiti mast bez posebnog uređaja?

Ako nemate pristup pušnici, dimljenu mast možete pripremiti na sljedeći način:

• u loncu ili kotlu - na dno se stavlja folija, na vrh piljevina i rešetka, posuda se stavlja na štednjak ili vatru;
• u pećnici - ne smijete zaboraviti staviti posudu za kapanje ispod;
• u multicooker-u - metoda je identična kotlu;
• korištenjem tekućeg dima – svinjska mast se u njemu kuha, peče ili marinira.

Svinjska mast nije toliko nezdrava koliko mnogi pogrešno vjeruju. Ne samo da je sigurna, već se i preporučuje za jelo. Ključno je ne pretjerivati ​​s porcijama. Mast se kod kuće može lako usoliti raznim metodama, a po želji se može čak i dimiti. U tu svrhu koristi se i hladno i toplo dimljenje.

Često postavljana pitanja