Jesen je omiljeno vrijeme za berače gljiva. U rujnu i listopadu idem po rusice, šampinjone i šampinjone. Ovaj post će se usredotočiti na ove potonje.
Opis poljskih gljiva
Rastu na livadama, poljima, pa čak i u gradskim parkovima ili uz ceste. Međutim, branje gljiva unutar gradskih granica, posebno uz ceste, ne preporučuje se, jer nakupljaju teške metale i toksine.
Šampinjon je gljiva s debelim, mesnatim klobukom. U početku je bijele boje, okruglog oblika i ima zakrivljene rubove. Kako gljiva sazrijeva, klobuk se otvara i širi. Klobuk je svilenkast i ugodan na dodir. Klobuk zrele gljive može doseći veličinu do 20 cm (iz znatiželje sam izmjerio promjer mjernom vrpcom :)).
Pogledajte samo ove ljepotice koje sam uspio sakupiti:
Škrge ispod klobuka su u početku bijele, ali postupno tamne kako gljiva sazrijeva. Škrge mrtve klobuka su uvijek bijele, pa ako vidite zrelu gljivu koja pomalo sliči šampinjonu, ali ima bijele/žućkaste škrge, najvjerojatnije se ne radi o šampinjonu!* Škrge zrelih šampinjona su uvijek tamne: ružičaste, smeđe (s ljubičastom ili čokoladnom nijansom), a ponekad čak i gotovo crne.
*Postoji jedna iznimka: bijeli šampinjon, koji zadržava svoje bijele škrge. Međutim, budući da se lako može zamijeniti s otrovnom gljivom, branje šampinjona s bijelim škrgama u odrasloj dobi se ne preporučuje!
Stabljika gljive je bijela, cilindrična i zadeblja se prema tlu. Ali šampinjon nema volvu u podnožju stabljike! Mrtvozornici je imaju (vidi fotografiju ispod... vidite onu vrećicu blizu tla? Šampinjon je ne bi trebao imati!).
Meso mladog šampinjona u klobuku je čvrsto (s godinama omekšava). Kada se pritisne ili prelomi, blago požuti ili pocrveni. Okus je sladak i orašast. Miris je aromatičan, sličan gljivama, s naznakama badema (osobito ako je gljiva mlada). Meso stabljike je vlaknasto i pomalo grubo.
Otrovne i nejestive kopije šampinjona
Lažno slična gljiva je žutokorni šampinjonGlavne karakteristike razlikovanja:
- čep postaje jarko žut kada se pritisne/slomi;
- Pulpa ima neobičan, gotovo farmaceutski miris (podsjeća na gvaš... pomirišite ga, shvatit ćete i zapamtiti). Taj se miris samo pojačava kuhanjem.
U knjigama se žutokori šampinjoni nazivaju otrovnim, ali poznajem ljude koji su ih, iz neiskustva, brali pomiješane s običnim šampinjonima, kuhali ih i jeli. Miris kuhanja nije bio baš primjetan jer ih nije bilo puno u košarici (možda samo nekoliko), ali su definitivno bili neukusni i lako ih je bilo razlikovati.
Otrovna gljiva koja se također može zamijeniti sa šampinjonom je smrtna kapa.
Korak-po-korak vodič za prepoznavanje jestivih gljiva
1. Recimo da postoji skupina gljiva. Nalazimo odraslu gljivu s otvorenim klobukom. Zanima nas boja štitova gljive. Tamna - u redu; bijela - preskačemo ovu skupinu gljiva.
Ako pronađete mali, usamljeni šampinjon s bijelim škrgama, ostavite ga na miru. Postoji velika vjerojatnost da ste ubrali bijelu muharu. Potražite skupinu gljiva; to će ih olakšati prepoznavanje.
2. Provjerite ima li volva (poput vrećice) na stabljici odmah ispod zemlje. Ako ne, u redu. Ako postoji volva, nemojte ni dirati gljive; najvjerojatnije su to mrtve klobuki.
3. Pogledajte rez na stabljici. Ako postane ružičast, sve je u redu (fotografija 1):
Ili postane blago žuta (postane oker nijansa, kao na fotografiji 2) - također u redu:
Postaje jarko žuto (to se događa prilično brzo, nećete morati dugo čekati) – bacite ga i operite ruke:
Općenito, gljivu ne morate ni rezati, jer će svaki kontakt s lažnom šampinjonom uzrokovati da se prekrije jarko žutim mrljama. Dakle, ako to odmah vidite, samo je preskočite i ostavite je na miru:
4. Ako gljive tijekom kuhanja razviju specifičan ili neugodan miris, bacite ih bez žaljenja. Vjerojatno ste ubrali nejestive duplikate.
To su svi moji savjeti za danas. Poljske gljive nastavljaju roditi sve do jesenske hladnoće, pa ako ovo čitate tijekom toplijih mjeseci, požurite sakupiti ove ukusne gljive i sačuvati ih za zimu. Ukiseljene gljive su posebno savršene za novogodišnji stol. Toplo ih preporučujem!