Već sam ukratko govorio o tome, Što su hmelj?, kako se koristi u povrtnjaku i voćnjaku, a sada vam želim reći o njegovom sastavu. Usput, možete pročitati o koristima i štetama ovdjeHmelj izgleda ovako:
Ovo raste u našem dvorištu. Biljka sadrži oko 15% proteina, 18-25% gorkih tvari, 8% minerala, 4% tanina, 1% hmeljevog ulja, 3% eteričnih ulja i tako dalje. Također sadrži elemente u tragovima, vitamine, flavonoide, razne kiseline i druge slične stvari. No, budući da se hmelj najčešće koristi za proizvodnju piva, uključujući i kod kuće, raspravljat ću o utjecaju određenih tvari na taj proces, što će vam pomoći da shvatite zašto hmelj daje najukusnije i najzdravije pivo.
Gorki elementi
To su meke i tvrde smole, kao i nespecifično meke. Tvrde smole nisu vrijedne za pivo, ali ostale utječu na okus - koliko će piće biti gorko. Dakle, što je više ovih gorkih smola, a to ovisi o sorti hmelja, pivo će biti gorče.
Postoje i druge značajke: ove smole imaju bakteriostatska svojstva, koja određuju koliko će pjena trajati. I ovdje je učinak isti kao i kod gorčine: što više smola, to je pjena bolja.
Usput, proces vrenja pretvara netopljive oblike u topljive, što stvara gorčinu i pravi okus piva. Stoga ne preporučujem korištenje recepata koji tvrde da se pivo kuha bez vrenja (a danas ih ima mnogo na internetu). Ignorirajte takve članke i priče - nećete moći napraviti pivo!
Hmeljevo ulje
Još jedna komponenta bitna za proizvodnju kvalitetnog piva, a najvažnije, alkoholnog piva, je ulje. Ovo ulje se nalazi samo u lipulinim zrncima, koja se nalaze u ovim češerima:
Iznenadilo me kad sam saznao da ulje hmelja sadrži oko 250 eteričnih ulja. Za mene je to puno za jednu biljku. Ulje hmelja sadrži spojeve koji sadrže kisik i ugljik, terpene, humulene, mircene i druge spojeve koji utječu na aromu i okus pića. Ako su češeri hmelja svježi ili pravilno uskladišteni, sigurno ćete dobiti ugodan okus i aromu.
Ali kada se prekrše pravila skladištenja češera, pivo može imati okus češnjaka, pljesnivosti, valerijane i plijesni, zbog oksidacije.
Polifenoli
To su tanini koji utječu na boju i viskoznost piva. Ako pivo kuhate dulje nego što je preporučeno, boja će potamniti. Međutim, to također povećava viskoznost i gorčinu, jer se tanini vežu s drugim elementima. Izbjegavajte prekuhavanje - pivo će biti odvratno gorko!
Vjeverice
Mnogi vjeruju da proteinski spojevi utječu na okus i pjenušava svojstva pića. Ali ja ću razbiti ovaj mit: biljnih proteina ima u izobilju, ali fermentacija značajno smanjuje sadržaj proteina u gotovom proizvodu. Ne ostaje više od 30-40% (u najboljem slučaju). Međutim, ugljikohidrati se zadržavaju, zbog čega se pivo smatra visokokaloričnim.
Pa, evo glavnih aspekata koji će vam pomoći da izbjegnete pogreške prilikom kuhanja domaćeg piva.