Čupanje i oblačenje fazana: Upute korak po korak

Fazanovo meso se dugo smatra delikatesom, a iz godine u godinu broj ljudi koji ga žele probati samo raste. Nije dovoljno samo loviti divljač - potrebno je znati i kako ga kuhati, što znači čupati i koljati. Koža fazana je vrlo tanka i osjetljiva, pa ako nepravilno rukujete trupom, riskirate da ga oštetite. Takva oštećenja uzrokovat će gubitak sokova iz trupa, što će negativno utjecati na okus mesa.

Metode čupanja fazana

Najbrži način uklanjanja perja s fazana, koji zahtijeva malo vremena ili posebnog alata, jest na terenu. To znači da postupak treba započeti dok je ptica još topla i ne bi trebao trajati dulje od 15 minuta. Izvođenje istog postupka kod kuće zahtijeva malo drugačiji pristup. Važno je zapamtiti da fazan nije kokoš i postoje neke nijanse pri uklanjanju perja.

Kao što je spomenuto, fazanova koža je puno tanja, pa je ključ čupanja preciznost. Ako, na primjer, planirate meso rezati na komade za pirjanje, najbolje je da postupak bude jednostavan i da se koža u potpunosti ukloni, uključujući i perje.

Za rad od kuće trebat će vam:

• duboki umivaonik kako bi se spriječilo letenje perja po cijeloj kuhinji;
• Ako planirate raditi vani, dovoljno je jednostavno položiti novine ili pelene;
• škare za rezanje viška dijelova;
• pincetom ili malim kliještima uklonite preostalo malo perje i paperje, kao i dlačice duž kralježnice.

Uklanjanje velikog perja

Proces treba započeti od repa i kretati se prema glavi, nakon što se trup prvo stavi u posudu.

Slijedite ovaj obrazac:

1. Prvo, iščupajte repna pera po dužini, jedno po jedno - ta pera imaju debelo korijenje, duboko su i čvrsto smještena na svom mjestu i jednostavno nije moguće pažljivo ukloniti nekoliko odjednom.
2. Zatim su na redu krila, jednostavno im odrežite ramenske dijelove s letnim perjem.
3. Nastavite uklanjati velika perja sa stražnje strane, pažljivo ih držeći prstima i lagano istežući kožu na mjestu gdje je pero pričvršćeno.
4. Za uklanjanje preostalih malih pera upotrijebite pincetu.
5. Veće perje se uklanja u smjeru rasta.
6. Vrlo mala pera na prsima, nogama i vratu uklanjajte brzim pokretima u smjeru suprotnom od njihovog rasta. Ne zaboravite, kao i kod većih pera, prstima držati kožu na mjestu.

Video ispod prikazuje proces čupanja fazana:

Pazite da ne pocijepate kožicu, jer će to omogućiti isticanje sokova, a ptica će biti žilava i suha nakon pečenja.

Mogu li preliti kipućom vodom preko toga?

Prilikom obrade peradi, poput pilića i gusaka, trup se često prelijeva kipućom vodom, jer se perje mnogo lakše uklanja s parene kože.

Međutim, to se ne bi trebalo raditi prilikom čupanja fazana, jer mu koža nije toliko porozna i debela, a kuhanje na pari neće imati nikakvog učinka. Naprotiv - obrada mokrog trupa bit će samo teža. Stoga uklanjanje perja fazana treba obaviti na suho.

Ali postoji iznimka. Perad često stiže smrznuta, uključujući perje, kako bi se sačuvala svježina. U tom slučaju, trup se prvo može isprati vrućom vodom kako bi se zagrijao na sobnu temperaturu. Nakon toga, pticu treba temeljito osušiti ručnicima, a zatim nastaviti s uklanjanjem perja koristeći gore opisanu metodu.

Uklanjanje donjeg sloja

Poraženi fazan ostaje prekriven slojem paperja, koji se također mora ukloniti. To se obično postiže pažljivim spaljivanjem kože plamenom. Bilo koji izvor vatre će poslužiti - štednjak, upaljač, baklja ili logorska vatra - ali izbjegavajte izlaganje same kože otvorenom plamenu kako biste izbjegli opekline.

Prije pečenja, trup možete utrljati brašnom, tada će se vrlo malo perje koje ostane nakon čupanja, kao i paperje, osušiti i uspraviti, što će pojednostaviti postupak.

Ako se zbog neiskustva ne želite baviti otvorenim plamenom, pahuljice možete ukloniti komadom masti omotanim u komad platna ili ih jednostavno razvaljati prstima. Ove se metode često koriste na terenu.

Nakon što je trup potpuno očišćen od perja i paperja, isperite ga pod mlazom vode. Budite oprezni s temperaturom vode - prevruća temperatura vode može oštetiti kožu, koja je već spaljena otvorenim plamenom, ili je učiniti manje pristojnom.

Zapamtite da je pečeni trup fazana delicija, izvrsno jelo i stoga bi trebao izgledati u skladu s tim.

Kako isjeći fazana?

Profesionalni lovci obično ne uklanjaju odmah perje s fazana upucanog u određenom lovištu, ali ga odmah iznutruju. Trup se vadi iznutrica, pazeći da se ne probije žučni mjehur. Pluća se također uklanjaju kako bi se spriječilo da meso bude gorkog okusa.

Nakon toga, šupljina se puni listovima koprive ili borovim iglicama. Ovaj jednostavan postupak će meso održati svježim 3-4 dana bez smrzavanja. Međutim, ovaj pristup se ne primjenjuje univerzalno, a ako imate cijeli trup, s perjem, paperjem i utrobom, morat ćete ga i izvaditi iznutrice.

Ako vam čupanje fazana nije uzrokovalo značajnije poteškoće, onda ni daljnja obrada divljači neće biti ozbiljan problem.

Kuhinjski pribor

Pobrinite se da imate sav potreban kuhinjski alat, bez kojeg će biti puno teže pravilno izrezati trup.

Trebat će vam:

• daska za rezanje srednje veličine;
• nož za rezanje mesa;
• pinceta;
• špaga ili tanka najlonska vrpca.

Kako iznutriti?

Proces cijeđenja je vrlo jednostavan za provedbu:

1. Prije svega, odrežite šape u zglobu koljena nožem.
2. Ostatak postupka odvija se od vrha prema dnu. Počnite od gornjeg dijela prsa, gdje počinje vrat. Uklonite sadržaj reza kroz prethodno napravljeni rez.
3. Napravite rez na peritoneumu. Pažljivo, s dva prsta, uhvatite sve utrobe - srce, želudac i jetru - i izvucite ih. Pazite da ne prolijete sadržaj želuca i kontaminirate meso.
4. Crijeva i žučni mjehur mogu se baciti i ne jedu se.
5. Želudac treba otvoriti, temeljito oprati i ukloniti unutarnju sluznicu.
6. Uobičajeno je ostaviti glavu, jer to čini jelo impresivnijim, ali se uklanjaju očne jabučice i nosnice. Uši također treba očistiti.

nožem smo odrezali šape u zglobu koljena

Sadržaj guše uklanjamo kroz rez na sternumu

Napravimo rez na peritoneumu i izvadimo sve utrobe

Crijeva i žučni mjehur bacamo; ne koriste se za hranu.

prerežemo želudac i operemo ga

dobivamo iznutreni trup

Trup, tako oslobođen iznutrica, mora se temeljito isprati pod tekućom vodom i osušiti debelim papirnatim ručnicima.

Neki radije ne otvaraju vosak kako bi izbjegli gubljenje vremena na čišćenje trupa i njegovog sadržaja. U tom slučaju, detaljne upute za uklanjanje voska i utrobe su sljedeće:

1. Na vratu, odmah ispod kljuna, izrežite malu rupu, uhvatite jednjak u nju i odrežite ga.
2. Napravite mali rez odmah iznad guše i kroz taj rez pažljivo odrežite grkljan i gušu s ostatkom jednjaka.
3. Pincetom uklonite vrh glavnog dijela jednjaka i zavežite ga koncem. To se radi kako bi se spriječilo da probavni sadržaj uđe u unutarnju šupljinu trupa tijekom naknadnog vađenja.
4. Napravite duguljasti rez duž trbuha, od anusa do trbušne kosti. Pažljivo otvorite trbušnu šupljinu. Pazite da crijeva nisu oštećena rezom i da ne postoji rizik od izlijevanja njihovog sadržaja.
5. Stavite dva prsta u ovaj rez, najlakše je to učiniti srednjim i kažiprstom, pažljivo uhvatite sve organe osim crijeva i uklonite ih.
6. Zatim je potrebno napraviti rez oko anusa i kroz njega izvući crijeva.

Kako isjeći trup fazana za kuhanje?

Najtradicionalniji način kuhanja divljači je pečenje cijele divljači u pećnici. Međutim, postoje i drugi kulinarski recepti koji uključuju daljnje rezanje trupa na pojedinačne dijelove i komade.

Postupak rezanja fazana na manje komade ne razlikuje se puno od postupka za perad. Slijedite ove upute korak po korak:

1. Odrežite glavu.
2. Odrežite donji dio nogu na zglobu, sve do mišićnog tkiva.
3. Odvojite vrat od trupa.
4. Okrenite pticu na leđa, uhvatite je za bedro i napravite rez iznad zgloba, duboko do kosti.
5. Odvojite noge od trupa jednu po jednu. Budući da su fazani prilično veliki, možda ćete morati svaku nogu prepoloviti. Da biste to učinili čisto, upotrijebite nož postavljen na zglob i snažno pritisnite. Izbjegavajte pucanje kosti; režite precizno duž zgloba.
6. Pronađite spoj gdje se krilo spaja s tijelom i odvojite krilo od glavnog tijela pomicanjem noža duž spoja. Radi praktičnosti, poduprite krilo rukom.
7. Nož stavite u sredinu trupa, napravite dva paralelna reza sa strane kralježnice i odvojite stražnji dio od prsne kosti.
8. Po potrebi odrežite file od prsne kosti.

Video ispod prikazuje kako brzo ukloniti file s trupa:

Prilikom klanja trupa, posebnu pozornost treba posvetiti cjevastim kostima. Problem je što su te kosti kod fazana tanke i krhke, te stoga prilikom rezanja stvaraju brojne iverje.

Kako biste to izbjegli, nemojte koristiti alate za sjeckanje; koristite samo nož. Pažljivo režite kako biste osigurali da kosti ostanu netaknute i da ne riskirate uništavanje jela. Priprema trupa je završena i možete odmah prijeći na pečenje u pećnici.

Prije početka ovog postupka, noge i krila se vežu za pticu. Obično se ptica položi na leđa, kroz šunku, prsa i drugu šunku provuče se konac, a zatim se slobodni krajevi konopa vežu zajedno, pričvršćujući krila.

Ako ne planirate peći fazana na tradicionalan način, odnosno cijelog u pećnici, ima smisla uštedjeti puno vremena tako što ćete potpuno eliminirati postupak uklanjanja velikog perja i paperja s trupa, te jednostavno ukloniti cijelu kožu.

Vrijedi imati na umu da se time uklanjaju i masne naslage ptice. Sam postupak je vrlo jednostavan: uhvatite kožu oko vrata i povucite je prema nogama. Koža je mekana i nježna te se lako skida. Ne brinite ako se koža pocijepa tijekom procesa - održavanje kože netaknutom važno je samo prilikom pečenja cijele ptice.

Kako se to radi prikazano je u videu ispod:

Dopuštajući si grubo kršenje algoritma i slijeda radnji, pretjeranu žurbu ili nepažnju u manipulaciji, riskirate da izvrsnu i skupu deliciju učinite potpuno neprikladnom za konzumaciju.

Često postavljana pitanja