Kokošje jaje: struktura i kemijski sastojci

Na prvi pogled, jaje, tako uobičajena hrana za ljude, ima vrlo složenu strukturu, teško ju je i zamisliti. Čak i naizgled beznačajan element pozvan je obavljati važne funkcije tijekom izleganja pileta. Ovaj članak detaljno ispituje strukturu jajeta koje je snijela kokoš.

Kemijski sastojci kokošjih jaja

Kemijski gledano, kokošje jaje je vrijedna kombinacija hranjivih tvari. Prostor zatvoren ljuskom sadrži sve potrebne tvari za razvoj mladog organizma. Ljudsko tijelo probavlja 97% kokošjeg jajeta, opskrbljujući ga bogatstvom aminokiselina i vitamina A, B i E.

Sastav proteina

Općenito govoreći, sastav bjelanjka jasno se odražava u njegovom nazivu. Osim vlage, bjelanjci sadrže brojne životinjske proteine:

• Ovoglobulini – oko 2%.
• Ovalbumin (rezerva za stvaranje embrija) – približno 54%.
• Visoko viskozni glikoproteini – do 3,5%.
• Ovotransferin (ima antibakterijski učinak) – do 13%.
• Lizozim (enzim, zajedno s ovotransferinom, pomaže u povećanju antibakterijskih svojstava) – ne manje od 3,4%.

Bjelanjci također sadrže ovomukoid, spoj koji izaziva alergijske reakcije kod ljudi. Stoga se ne može vjerovati tvrdnji da jaja konzumirana bez žumanjka ne uzrokuju individualnu intoleranciju.

Zbog bogatog sastava, nutricionisti aktivno preporučuju konzumiranje proteina. Dokazano je da su proteini važan gradivni element za sva tkiva i organe, ne samo u fetusu već i u ljudskom tijelu.

Proteinska hrana je neophodna za djecu, sportaše, trudnice i dojilje. Kokošja jaja su često osnovna namirnica u prehrani ljudi koji pate od bolesti ili se oporavljaju od ozljeda i bolesti. Proteini su lako probavljivi. Preporučuje se konzumiranje sirovih bjelanjaka na prazan želudac. Sirovi bjelanjci su posebno korisni kod upala usta i gastrointestinalnog trakta.

Sastav žumanjka

Žumanjak se otprilike 1/3 sastoji od masti, oko 16% proteina i ne više od 50% vlage. Ugljikohidrati, minerali i vitamini čine oko 2%.

Žumanjak je također bogat sljedećim sastojcima:

• makro- i mikroelementi;
• esencijalne aminokiseline za ljudski organizam;
• kolin;
• Vitamini B skupine, vitamin D, vitamini E, K, F;
• karoteni;
• lecitin;
• lipidi i fosfolipidi.

Sastav žumanjaka je kontroverzan. Kemijska analiza nema veze s tim pitanjem. Znanstvenici se ne slažu oko kolesterola, kojeg žumanjak sadrži do 140 mg. Iako je kolesterol u žumanjku "dobar", mnogi ga ljudi i dalje izbjegavaju. Konzumiranje u velikim količinama, naravno, neće pružiti nikakve zdravstvene koristi.

Pročitajte i članak o koristima i štetnostima kokošjih jaja za ljudski organizam – ovdje.

Struktura jajeta

Sve komponente strukture kokošjeg jajeta ključne su za razvoj novog života. Žumanjak hrani embrij, zračna komora olakšava dostavu kisika, a ljuska tvori zaštitnu barijeru između budućeg pileta i vanjskog svijeta.

Ljuska

Ljuska prekriva vanjski dio kokošjeg jajeta, održavajući njegov fizički integritet i štiteći ga od bakterija. Ljuska se uglavnom sastoji od kalcijeve matrice s organskim nečistoćama.

Školjka je također bogata sljedećim mineralima i mikroelementima:

• bor;
• natrij;
• aluminij;
• magnezij;
• bakar;
• cinkov;
• željezo;
• mangan.

Ljuska ima jedinstvenu strukturu: prožeta je brojnim porama koje tvore tunele između mineralnih kristala. Ovi tuneli olakšavaju izmjenu plinova između unutrašnjosti jajeta i okolne atmosfere. Broj pora varira između 7000 i 15 000. Najveća koncentracija pora nalazi se u donjem dijelu jajeta, na tupom kraju, gdje se ispod ljuske nalazi plinska komora.

Ljuska može biti bijela ili smeđa, ovisno o pasmini ptice i koncentraciji pigmenata (porfirina) koji se nalaze u kalcijevoj matrici ljuske. Ovi pigmenti nemaju utjecaja na nutritivnu vrijednost ili kvalitetu proizvoda. Vrsta hrane ili korištena tehnika uzgoja također nemaju utjecaja na boju ljuske.

Kvaliteta i čvrstoća ljuske jajeta izravno ovise o mineralnom metabolizmu i prehrani životinje. Sanitarni čimbenici nisu manje važni za čvrstoću ljuske jajeta.

Membrana ispod ljuske i zračna komora

Dvoslojna membrana ispod ljuske sastoji se od isprepletenih organskih vlakana. Faza formiranja jaja ovisi o obliku koji određuje membrana; tek tada se počinje formirati ljuska.

Na tupom kraju jajeta, slojevi ljuske se odvajaju, stvarajući šupljinu ispunjenu kisikom - zračnu komoru. Ona se formira kada kokoš snese jaje. Zračna komora sadrži dovoljno kisika da embrij preživi cijelo razdoblje inkubacije.

Kabel

Pupčana vrpca je vrsta pupčane vrpce koja drži žumanjak na mjestu - u središtu bjelanjka. Pupčana vrpca se sastoji od jedne ili više spiralnih traka tkiva i nalazi se s obje strane žumanjka. Kroz pupčanu vrpcu embrij prima hranu iz žumanjka.

Protein

Gustoća bjelanjaka varira na različitim mjestima. Najtanji sloj okružuje žumanjak, koji sadrži funikulus. Dalje, sloj tekućeg bjelanjaka se zgušnjava - neophodan je za prehranu embrija tijekom početnih faza. Zatim dolazi najgušći sloj, koji hrani embrij tijekom druge faze i ima zaštitnu funkciju, sprječavajući budućeg pileta da dođe u kontakt s ljuskom.

Protein je bogat sljedećim sastojcima:

• biotin – 7 mcg;
• voda – 87,9%;
• pantotenska kiselina – 0,30 mg;
• suha tvar – 12,1%;
• niacin – 0,43 mg;
• proteini – 10,57%;
• riboflavin – 0,56 mg;
• masti – 0,03%;
• folacin – 1,2 mcg;
• ugljikohidrati – 0,9%;
• vitamin B6 – 0,01 mg;
• pepeo (mineralne tvari) – 0,6%;
• lizozim – 3%;
• ovoalbumin – 69,7%;
• ovomucini – 1,9%;
• ovoglobulin – 6,7%;
• ovomukoidni proteini – 12,7;
• konalbumin – 9,5%.

Žumanjčana membrana

Žumanjčana membrana je prozirni sloj neophodan za formiranje samog jaja tijekom njegovog razvoja. Tijekom prva 2-3 dana inkubacije, žumanjčana membrana je izvor hranjivih tvari za embrij.

Žumance

Sadrži sve hranjive tvari koje se nakupljaju u jajnoj stanici životinje u obliku pločica ili zrnaca, koja se ponekad spajaju u jednu masu. Ako pažljivo pogledate sirovi žumanjak, primijetit ćete naizmjenične tamne i svijetle slojeve. Tamni slojevi su uglavnom ispunjeni suhom tvari.

Prvih nekoliko dana embrionalnog razvoja ovisi o hranjivim tvarima i kisiku iz žumanjka. Žumanjak sadrži sljedeće komponente:

• 1,1% pepela (minerala);
• 48,7% vode;
• 1% ugljikohidrata;
• 51,3% suhe tvari;
• 32,6% masti;
• 16,6% proteina.

Germinalni disk

Germinativni disk se naziva i blastodisk. To je nakupina citoplazme koja se nalazi na površini žumanjka. Ovdje se pile počinje razvijati. Ugrušak ima manju gustoću od ostatka žumanjka, što mu omogućuje da trajno ostane na vrhu.

Zanoktica

Cijela površina ljuske, uključujući pore, prekrivena je posebnim filmom - organskom kutikulom - sastavljenom od 90% proteina i male količine ugljikohidrata i lipida. Ovaj sloj štiti jaje od infekcije, plinova i vlage.

Kako biste osigurali da se kupljeno jaje dugo čuva, morate pokušati ne oštetiti kutikulu..

Svaki uzgajivač peradi treba znati što je jaje, kao i njegovu strukturu i kemijski sastav. Ove informacije su obrađene u videu. Što se tiče inkubacije jaja, ovo znanje je posebno korisno:

Nutritivna vrijednost i nutritivni sadržaj

Kokošje jaje sadrži ne više od 17% tjelesnih kalorija, što ga čini ključnom komponentom svake prehrane. Sadrži brojne aminokiseline, od kojih je deset esencijalnih - proizvode se u tijelu i mogu se dobiti samo konzumacijom jaja.

Protein je esencijalna komponenta ljudskog tijela, jer se može razgraditi na esencijalne aminokiseline potrebne za normalno funkcioniranje ne samo mišića već i ljudskog mozga. Žumanjak je kaloričnija komponenta, koja sadrži razne masti i masne kiseline.

Jaja su slične strukture, ali se obično razlikuju po veličini. Bjelanjak, žumanjak i ljuska jajeta sadrže brojne korisne tvari. Ovaj proizvod je koristan za ljude, a njegova jedinstvena struktura pruža pouzdanu zaštitu budućem piletu.

Često postavljana pitanja