Koje su zdravstvene prednosti piletine? Nutritivna vrijednost proizvoda i kako ga pravilno kuhati

Pileće meso jedna je od najčešćih i najhranjivijih namirnica. Pristupačno je, jednostavno za pripremu i bogato hranjivim tvarima. Ovaj članak će ispitati njegov kemijski sastav, kontraindikacije i specifičnosti klanja, skladištenja i pripreme piletine. Također ćemo predstaviti pasmine pilića s tamnim mesom.

Prednosti pilećeg mesa

Piletina je popularan i široko rasprostranjen proizvod. Bogata je proteinima, ima malo masti i izvor je hranjivih tvari.

Pileće meso ima mnoga korisna svojstva:

• Bogat izvor proteina – sadrži visokokvalitetne proteine ​​koji su važni za rast i regeneraciju tkiva u tijelu.
• Nizak sadržaj masti – to je relativno niskokalorični proizvod s niskim udjelom zasićenih masti.
• Bogato vitaminima i mineralima – vitamini B6 i B12 neophodni su za normalno funkcioniranje živčanog sustava i proizvodnju krvnih stanica.
• Dobar izvor željeza – igra važnu ulogu u dostavi kisika tijelu i održavanju imunološkog sustava.
• Lako apsorbirajući cink – potiče rast i razvoj, jača imunološki sustav i ima antioksidativna svojstva.
• Podržavanje zdravlja kože – zbog visokog sadržaja proteina, vitamina i minerala.

Kemijski sastav i kalorijski sadržaj pilećeg mesa

Pileće meso ima relativno malo kalorija, što ga čini popularnim zdravim izborom.

Sastav i kalorijski sadržaj različitih dijelova piletine:

• Grudi.Ovo je najnježniji i najmekši odrezak. File je bogat proteinima, ali siromašniji mastima. Prsa sadrže 23% proteina, a najmanje masti - 4,1%. Imaju 110 kalorija na 100 g piletine bez kože (170 kalorija s kožom). Pravilno kuhana, prsa se mogu smatrati najdijetalnijim pilećim mesom.
• Kuk.Jedan od najdebljih dijelova trupa. Ima više masti od prsa, ali sadrži i više željeza i vrijednih hranjivih tvari. Batci bez kože sadrže otprilike 150 kcal na 100 g, 14 g proteina i 9 g masti. S kožom, 100 g proizvoda sadrži 210 kcal, 24,8 g proteina i 15,3 g masti.
• Cjevanica.Sadrži više masti i kalorija od prsnog filea ili batka. Zabatci sadrže 185-220 kcal na 100 g. Ista količina proizvoda sadrži 14,5 g proteina i 10 g masti.
  
  Ovaj omjer čini pileće batke vrlo dobrom opcijom za one koji mršave, ali s prehrambenog gledišta, pileća prsa su ipak bolja.
• Krilo. Kalorijski sadržaj krila je oko 220 kcal na 100 g. Proteini i masti su 18,3 g, odnosno 15,9 g.
• Leđa i vrat. Kalorijski sadržaj leđa i vrata je oko 300 kcal na 100 g.

Kontraindikacije za konzumaciju pilećeg mesa

Ovo meso je općenito sigurno za konzumaciju, ali postoji niz kontraindikacija. Na primjer, osobama s gihtom se savjetuje da ne konzumiraju velike količine proteina. Osobama s bubrežnim kamencima savjetuje se da ograniče konzumaciju proteina na tri puta tjedno i ne više od 80 grama.

Kategorije ljudi kojima se savjetuje ograničavanje ili isključivanje takvog mesa iz prehrane:

• Alergija.Neki ljudi mogu imati alergijsku reakciju, koja se manifestira u obliku raznih simptoma poput svrbeža, osipa, kratkoće daha itd.
• Visoki kolesterol.Ovo meso sadrži kolesterol, pa se osobama s visokom razinom kolesterola u krvi savjetuje da ograniče konzumaciju pileće masti.
• Problemi s gastrointestinalnim traktom.Ako imate probavnih problema poput žgaravice, nadutosti ili proljeva.

Važno je uzeti u obzir vaše individualne potrebe i preporuke vašeg liječnika ili nutricionista pri odabiru i konzumaciji piletine.

Piletina s crnim mesom

Piletina crnog mesa postaje sve popularnija. Ova boja je posljedica prisutnosti pigmenta melanina u mesu.

Tamno meso ima bogat, dubok okus, često uspoređen s govedinom ili divljači, te gušću, sočniju teksturu. To omogućuje jelima da otkriju življe i zanimljivije okuse od standardne piletine.

Pasmine pilića s crnim mesom

Postoji nekoliko pasmina peradi s tamnim mesom. To uključuje Ayam Cemani, indonezijsku pasminu, i sjevernoameričku Ayam Singapura. Druge pasmine uključuju Uheyilui, Swart Khona, Ayuam Swart i Lakedanzi.

Prednosti uzgoja crnih pilića za meso

Uzgoj pilića za tamno meso može biti profitabilan. Smatrani egzotičnim, proizvodi od tamnog mesa mogu imati visoku cijenu i biti vrlo traženi.

Uzgoj crnih pilića za meso može pružiti priliku za razvoj novih pasmina i genetskih linija pilića s jedinstvenim karakteristikama.

Iako je popularnost obične piletine i dalje visoka, mala je potražnja za raznovrsnim i egzotičnim mesom. Poljoprivrednici mogu ponuditi tamno meso kao dodatni proizvod, održavajući određeni omjer tamne i obične piletine, otprilike 80/20.

Recepti za kuhanje

Piletina se široko koristi u kuhanju i pogodna je za razne pripreme. Može se pržiti, peći, kuhati, dodavati u salate, juhe, umake i mnoga druga jela. Postoji mnogo načina za pripremu piletine.

Domaći pileći gulaš

Ovo varivo ispada vrlo mekano i aromatično - prekrasna priprema za zimu.

Sastojci za staklenku od 500 ml:

• piletina – 0,5 kg;
• lovorov list – 1 kom.;
• piment - po ukusu;
• grašak – 3 kom.;
• sol – 1 žličica na 1 kg mesa (za staklenku od 0,5 l potrebno je 0,5 žličice soli).

Slijed kuhanja:

1. Pripremite staklenke.
2. Piletinu narežite na komade težine 50-60 g.
3. Na dno staklenke stavite lovorov list i piment.
4. Pripremljene komade piletine čvrsto stavite u staklenku s kožom prema dolje, lagano ih utisnuvši.
   
   Stavite leđa, hrskavicu prsa, treći dio krila i kost potkoljenice sa strane; kasnije ćete ih koristiti za pripremu juhe.
5. Kad je staklenka napunjena do pola, ulijte vodu s mesom i dodajte 1/4 žličice soli.
6. Nastavite dodavati komadiće piletine dok se staklenka ne napuni.
7. Dodajte preostalu sol.
8. Dakle, pripremite sve staklenke.
9. Stavite ručnik u duboku tavu.
10. Stavite staklenke u njega i pokrijte ih poklopcima.
11. Napunite posudu vodom do ramena staklenki.
12. Stavite nešto teško na vrh.
13. Uključite vatru. Kad zavrije, smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri 5 sati.
14. Paralelno pripremite žele juhu:
    • U drugu tavu stavite ostatke i kosti: hrskavicu, vrhove krila, kosti bataka, leđa i mast.
    • Napunite vodom tako da jedva prekrije sjeme.
    • Pokrijte i kuhajte na laganoj vatri 5 sati.
    • Dodajte sol po ukusu.
15. Nakon isteka vremena kuhanja, izvadite staklenke iz posude; budući da je tekućina u njima malo isparila, dolijte ih pripremljenim temeljcem i masnoćom.
    
    Što više masnoće, to bolje, jer sprječava ulazak zraka u meso i zahvaljujući tome, gulaš će dugo trajati.
16. Staklenke pokrijte poklopcima i dobro ih zatvorite. Ostavite ih da se ohlade na sobnoj temperaturi, a zatim ih spremite u hladnjak ili podrum.

Pogledajte i video recept za pripremu pilećeg gulaša kod kuće:

Sušena pileća prsa (pileća basturma)

Jednostavan, brz i ukusan recept za sušeno meso. Ukusan balyk, ni na koji način ne zaostaje za klasičnom basturmom od govedine.

Sastojci:

• pileća prsa – 2-3 kom.;
• sol – 1 pakiranje;
• mješavina začina:
  • 1 čajna žličica crvene paprike,
  • 3 žličice paprike,
  • 2 žličice suhog češnjaka,
  • ostali začini po vašem nahođenju.

Priprema:

1. Uklonite membranu s grudi.
2. Solite pileća prsa 24 sata. Postupak:
   • U posudu za kiseljenje ulijte debeli sloj soli.
   • Filete rasporedite uredno i ravnomjerno.
   • Pospite preostalu sol po vrhu.
3. Nakon 24 sata izvadite prsa, isperite ih i namočite. Ako želite koristiti slano meso za pivo, namačite ga najviše 1,5 sat. Ako ga planirate jesti kao kobasicu, namačite ga 3-4 sata, mijenjajući vodu svakih 30 minuta.
4. Ocijedite vodu.
5. Uvaljajte meso u mješavinu začina
6. Objesite u dobro prozračenom prostoru 2-3 dana.
   Basturma je spremna.

Također preporučujemo da pogledate video recept za izradu basturme od pilećih prsa za zimu:

Domaća pileća kobasica

Domaća kobasica napravljena bez ikakve dodatne opreme ili nitritne soli. Ukusna i zdrava.

Sastojci:

• pileći batak (bez kostiju) – 800 g;
• pileći file – 200 g;
• krema 33% – 60 ml;
• sol – 15 g;
• sušeni češnjak - 1-1,5 žličice;
• paprika – 1-1,5 žličice;
• korijander – 1-1,5 žličice;
• crni papar - 0,5 žličice;
• kardamom - 1/4 žličice;
• muškatni oraščić - prstohvat;
• šećer – 0,5 žličice.

Slijed kuhanja:

1. Uklonite kožu s pilećih bataka i izvadite kosti.
2. Meso narežite na male komadiće uzduž vlakana. Stavite u vrećicu i stavite u zamrzivač.
3. Nasjeckajte pileći file i preostalu masnoću. Stavite ih u drugu vrećicu za zamrzavanje dok se lagano ne smrznu. To pomaže zadržati vlagu u mesu.
4. Kad je meso čvrsto, ali još uvijek mekano iznutra, izvadite ga iz zamrzivača.
5. Smrznuti pileći file sameljite u blenderu.
6. Pomiješajte mljeveno meso sa smrznutim mesom bataka.
7. Dodajte sol i začine.
8. Smjesu snažno miješajte 3 minute.
9. Dodajte hladnu kremu.
10. Vrećicu za pečenje prerežite po dužini, stavite smjesu mesa unutra i oblikujte kobasicu. Čvrsto pritisnite kako biste uklonili sve zračne džepove.
11. Krajeve rolade od kobasice zavežite koncem. Kobasicu zavežite poprečno.
12. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 140 stupnjeva Celzija (350 stupnjeva Fahrenheita) koristeći konvekcijski način rada. Stavite lim za pečenje napunjen vrućom vodom na dno pećnice.
13. Kuhajte 2,5 sata.
14. Gotovu kobasicu izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi.
15. Skinite rukav i zamotajte kobasicu u foliju.
16. Stavite u hladnjak preko noći.

Pogledajte i video koji prikazuje cijeli proces izrade domaće pileće kobasice:

Što utječe na okus mesa?

Pravilno rukovanje i kuhanje piletine ključno je. Pogreške tijekom pripreme, poput prekuhavanja ili nedovoljno kuhanja, kao i dugotrajno skladištenje ili nepravilno zamrzavanje i odmrzavanje, mogu negativno utjecati na okus.

Okus mesa može biti oštećen nekoliko faktora:

• Vrsta i kvaliteta mesa – ovisi o pasmini životinje, načinu uzgoja, dobi i prehrani.
• Pregrijavanje – može dovesti do gubitka vlage i prekomjernog sušenja, što ga može učiniti žilavim i bezukusnim.
• Nedovoljno ili previše kuhano – dovodi do nedovoljnog ili prekomjernog stupnja pečenja, što utječe na mekoću i okus mesa.
• Presoljavanje – pretjerana slanost prikriva prirodni okus mesa.
• Kiseljenje – može poboljšati njegov okus i mekoću, ali predugo mariniranje ili korištenje previše kiselih marinada može uzrokovati prekuhavanje mesa i kemijske promjene.
• Pohrana – ako se ne napravi ispravno, posebno ako se prekrši temperaturni režim ili ako se dugo skladišti, može doći do kvarenja pilećeg mesa i pogoršanja njegovog okusa.
• Kombinacija s drugim sastojcima – korištenje pogrešnih sastojaka ili pogrešna kombinacija okusa može uništiti cjelokupni okus jela.

Pravilne tehnike kuhanja, optimalni uvjeti skladištenja i uravnotežena mješavina okusa pomoći će u očuvanju i poboljšanju prirodnog okusa mesa.

Ispravno klanje

Na klanje pilića, za dobivanje visokokvalitetnog mesa mora se slijediti određeni postupak. Prilikom klanja piletine postoji nekoliko važnih stvari:

• Prerada peradi mora se odvijati u sanitarnim uvjetima i uz poštivanje higijenskih propisa.
• Preporučuje se klanje samo jedne ptice odjednom kako bi se izbjegao prijenos infekcija.
• Oparenje treba obaviti u vrućoj vodi (oko 60-70 stupnjeva) kako bi se osiguralo dovoljno uklanjanje perja i uništavanje mikroorganizama.

Preporuke za pravilno klanje pilića:

1. Priprema prostora i radnog mjesta. Potrebno je osigurati čisto i sigurno okruženje kako bi se izbjegle ozljede i olakšao rad.
2. Priprema alata.Treba pripremiti noževe, pincete i ostale potrebne alate. Važno je da nož bude oštar i čist kako bi se smanjio rizik od kontaminacije mesa.
3. Imobilizacija ptice. Držite pile za vrat tako da se ne može oduprijeti.
4. Klanje peradi.Postoji nekoliko metoda klanja, svaka sa svojim karakteristikama. Najčešće metode su:
   • Beskrvna metodaTehnika uključuje lomljenje prvih vratnih kralježaka ptice. To dovodi do pucanja tetiva i krvnih žila te oštećenja leđne moždine. Smrt nastupa trenutno, ali metoda zahtijeva određenu vještinu i spretnost.
   • Rascijepljen kroz kljun: Rezanje jugularne arterije i vene ptice. Objesite pile na udicu desnom nogom. Ptica treba biti u razini prsa. Lijevom rukom pridržavajte ptičju glavu. Nikada ne hvatajte za vrat, jer to može uzrokovati modrice koje će oštetiti izgled ptice. Desnom rukom umetnite nož u otvoreni kljun i prerežite jugularnu arteriju i venu. Zatim umetnite nož u mozak na mjestu šava na nepčanoj kosti. Ova metoda klanja paralizira živce i opušta mišiće, što olakšava čupanje perja.
     
   • Vanjska metodaTo se radi posebnim škarama za rezanje jugularne i pontinske vene. Umetnite škare u ptičja usta i prerežite jugularnu i pontinsku venu na lijevoj strani vrata, na stražnjem dijelu nepca, ispod resice. Probušite nepce prema stražnjem dijelu glave.
   • Onesvijestiti: Za omamljivanje pileta možete koristiti posebnu opremu ili metodu "glavom o zid". Udarite pticu u stražnji dio glave kako biste je privremeno onesvijestili. Zatim odsjecite glavu ili prerežite vene u podnožju lubanje.
   • Rezanje grla: Napravite brz i precizan rez na prednjem dijelu vrata piletine kako biste prerezali grkljan i glavne krvne žile. Rez mora biti dubok kako bi se osigurao pouzdan prekid protoka krvi.

Važno je slijediti ove preporuke kako bi se osiguralo da trup zadrži svoj tržišni izgled i spriječili potencijalni problemi s kvalitetom.

Pravilno krvarenje

Nakon klanja, piletinu treba odmah iskrvariti. Da biste to učinili, objesite pticu naopako i protresite je kako biste uklonili svu krv. Ostavite pticu da visi još 15-20 minuta kako bi se krv ocijedila. Raširite krila kako biste spriječili modrice. Nedovoljno iskrvarenje dovest će do brzog kvarenja zbog rasta bakterija.

Nakon iskrvarenja, pile se osigurava i šuri. Zaštita pomaže u sprječavanju grčeva i očuvanju kvalitete mesa, dok širanje uklanja perje i ubija površinske mikroorganizme.

Poštivanje ispravnog slijeda i poduzimanje svih potrebnih mjera opreza osigurat će pravilno klanje pilića i proizvodnju visokokvalitetnog mesa bez kontaminacije ili oštećenja.

Čupanje i opaljivanje peradi

Čupanje peradi – je postupak uklanjanja perja s trupa kako bi se stvorio tržišni izgled. Postupak je sljedeći:

1. Prije čupanja, pticu namočite u toploj vodi (oko 55-60°C) 1-2 minute. To pomaže omekšati perje i olakšati njegovo uklanjanje.
2. Čupanje obavljajte na dobro osvijetljenim mjestima kako biste bili sigurni da su sva preostala perja izložena i uklonjena.
3. Trup stavite u hladnjak kako biste sačuvali njegov izgled i spriječili rast bakterija. Stavite ga u hladnjak ili hladno mjesto dok ne postigne temperaturu ispod 4°C (39°F).
4. Nakon hlađenja, pregledajte piletinu kako biste bili sigurni da je svo perje uklonjeno i da je u tržišnom stanju.

Spaljivanje pilećeg trupa Opaljivanje je proces uklanjanja ostataka paperja i davanja trupu tržišnog izgleda. Za opaljivanje piletine, držite je iznad otvorenog plamena plinskog plamenika ili posebne opreme. Tijekom procesa okrećite piletinu i pomičite je iznad plamena kako biste bili sigurni da su sve strane opaljene. Nakon opaljivanja, ohladite pticu.

Značajke kuhanja

Prilikom rukovanja važno je pridržavati se higijenskih i sigurnosnih pravila kako bi se spriječile infekcije koje se prenose hranom.

Detaljne upute za obradu i rezanje piletine:

1. Stavite pticu na čistu radnu površinu.
2. Odrežite piletinu glavu i uklonite višak kože s vrata.
3. Odrežite ptici noge.
4. Oštrim nožem napravite rez na trbuhu.
5. Uklonite iznutrice. Pazite da ne oštetite želudac kako biste izbjegli kontaminaciju mesa crijevnom florom.
6. Isperite piletinu pod mlazom hladne vode, uklanjajući krv ili utrobu.
7. Ponovno isperite pod mlazom hladne vode, uklanjajući sve tragove krvi i ostalih nečistoća.
8. Piletinu osušite papirnatim ručnicima ili pamučnim salvetama.
9. Provjerite trup ima li na njemu preostalog perja ili paperja i po potrebi ih uklonite.
10. Piletinu odvojite na nekoliko komada ako je planirate zamrznuti za kasniju upotrebu. Obično se to radi odvajanjem prsa, bataka i krila.
11. Zamotajte u plastičnu foliju ili vrećice za zamrzavanje kako biste sačuvali svježinu i spriječili ulazak zraka.
12. Označite svako pakiranje datumom pakiranja i vrstom proizvoda.
13. Pakirane dijelove piletine stavite u zamrzivač i zamrznite na temperaturi od -18°C do -20°C.

Zamrzavanje

Zamrzavanje je dobar način za dugotrajno očuvanje pilećeg mesa, ali važno ga je pravilno pakirati kako bi se spriječilo stvaranje mraza i gubitak kvalitete.

Kako biste sačuvali kvalitetu pilećeg mesa prilikom zamrzavanja, slijedite ove preporuke:

1. Provjerite kvalitetu piletine. Pazite da meso nema mirisa i da ne pokazuje vidljive znakove kvarenja (tamna boja, sljepljivanje ili oštećenja).
2. Uklonite perje, crijeva i preostalu krv s trupova. Što je meso bolje očišćeno prije zamrzavanja, manja je vjerojatnost za rast bakterija.
3. Podijelite na porcije. Ova metoda zamrzavanja omogućuje vam odmrzavanje i korištenje samo količine mesa koja vam je potrebna bez ponovnog zamrzavanja.
4. Trupove stavite u čvrsto zatvorenu plastičnu vrećicu ili posudu kako biste spriječili dolazak kisika do mesa i zaštitili ga od isušivanja.
5. Označite vrećice ili posude datumom zamrzavanja.
   Preporučuje se skladištenje smrznutih trupova ne dulje od 6-9 mjeseci kako bi se izbjegao gubitak kvalitete.
6. Odmrznite piletinu u hladnjaku, stavljajući je na donju policu. To će omogućiti postupno i ravnomjerno odmrzavanje mesa, izbjegavajući povišene temperature koje mogu potaknuti rast bakterija.
7. Nakon odmrzavanja, preporučuje se da se piletina upotrijebi unutar 1-2 dana. Ponovno zamrzavanje prethodno odmrznutog mesa se ne preporučuje jer to može smanjiti njegovu kvalitetu.

Pileće meso je ukusan, zdrav i svestran proizvod koji se može koristiti u raznim receptima. Bez obzira na preferencije, tamno pileće meso smatra se egzotičnim i može biti profitabilno i za poljoprivrednike i za potrošače koji traže nove i neobične okuse.

Često postavljana pitanja