Prilikom klanja noja važno je pravilno pripremiti životinju za klanje i izvršiti samo klanje. U nastavku ćemo istražiti nijanse ovog složenog, ali bitnog procesa u uzgoju peradi i pogreške koje se mogu napraviti zbog neiskustva. Ovaj članak pruža cjelovite upute za klanje ove egzotične ptice.
Kada je vrijeme za klanje?
Nojevi se kolju kada dosegnu određenu težinu. Ptica se smatra spremnom za klanje:
- mužjaci – težine 120 kg;
- ženke – težine 100 kg.
- × Nije uzeta u obzir potreba za prethodnim postom ptice 12-24 sata prije klanja radi čišćenja gastrointestinalnog trakta, što je ključno za kvalitetu mesa.
- × Nema informacija o važnosti kontrole temperature vode prilikom pranja trupa (treba biti unutar 30-35°C) kako bi se spriječilo kvarenje mesa.
Nema smisla držati mužjake nakon što dosegnu 120 kg, ali ženke se mogu držati za proizvodnju jaja.
- ✓ Stanje perja: odsutnost oštećenja i čistoća kao pokazatelj zdravlja.
- ✓ Znakovi ponašanja: Agresija ili apatija mogu ukazivati na stres ili bolest.
Brzina debljanja ovisi o dijeta i režim prehraneŠto bolje hranite nojeve, to je njihov životni vijek kraći. Iskusni uzgajivači kolju ptice na temelju njihove težine, a ne dobi. Nojevi obično dosegnu željenu težinu u drugoj godini. Ptice koje se pripremaju za klanje hrane se posebnom prehranom.
Gdje se kolju nojevi?
Klanje noja nije tako jednostavno kao klanje obične peradi. A prvi izazov čeka poljoprivrednike od samog početka: nojevi se ne smiju klati na farmi. Ove su ptice toliko plašljive da paničare na najmanji zvuk ili opasnost, bježe i uništavaju sve pred sobom. Nojevi se kolju u posebnoj klaonici s čvrstim zidovima.
- × Nekorištenje zatamnjenih vozila radi smanjenja stresa ptica.
- × Nedostatak informacija o važnosti minimalnog vremena prijevoza kako bi se spriječilo pogoršanje kvalitete mesa.
Ako se nojevi kolju na farmi, preživjelo jato će pretrpjeti ogroman stres. Ptice neće dopustiti ljudima da im se približe; zapravo, sposobne su napasti ljude ako ih doživljavaju kao neprijatelje. Ove ptice su toliko jake da mogu čak i ubiti.
Noj koji se priprema za klanje prevozi se u klaonicu. Međutim, to se radi na način koji osigurava da ne doživi stres, jer će to smanjiti kvalitetu mesa.
Priprema za klanje
Velika veličina i snaga noja predstavljaju izazov tijekom klanja. Nije ih tako lako kontrolirati kao patku ili gusku. Ako su ugroženi, ovi divovi mogu postati agresivni, napasti, pa čak i ubiti. Zato je pripitomljavanje nojeva toliko važno. Kada dođe vrijeme za klanje, mogu se mirno odvesti u klaonicu bez panike ili otpora.
Pripitomljavanje počinje od vrlo rane dobi tako da nojevi doživljavaju ljude kao hranitelje i pojilice.
Alati i oprema su pripremljeni za klanje:
- čekić za omamljivanje;
- oštro naoštren nož;
- debeli konop;
- metalna kuka – za vješanje trupa.
Na velikim farmama nojevi se prije klanja ubijaju strujom, što zahtijeva kupnju posebne, skupe opreme.
Korak-po-korak upute za klanje
Proces klanja sastoji se od nekoliko faza, koje se moraju izvoditi sekvencijalno. Kvaliteta proizvoda ovisi o preciznosti svake faze.
Onesvijestiti
Omamljivanje se provodi na jedan od dva načina:
- Električni udar. Na ptice se primjenjuje struja od 240 V tijekom 6-7 sekundi. Nekoliko ptica se istovremeno imobilizira. Ova se metoda koristi na velikim farmama.
- S čekićem. Noja se udara čekićem po glavi - točno u sredinu. Važno je udariti precizno i snažno kako bi ptica odmah bila onesviještena.
- Provjerite stanje čekića: trebao bi biti čist i bez nedostataka.
- Odredite točku udara: središte glave, između očiju i malo više.
- Osigurati trenutno iskrvarenje nakon omamljivanja radi humanosti i kvalitete mesa.
Iskrvarenje
Omamljenoj ptici se prereže jugularna vena, koja se nalazi na vratu. Ili se odreže cijela glava. Trup se zatim objesi za noge kukama kako bi se krv ocijedila. Nakon što se sva krv ocijedi, prijeđu na sljedeći korak.
Kako bi se osiguralo da krv što brže istječe, glavna arterija, koja se nalazi blizu srca, mora se prerezati.
Video ispod prikazuje kako se kolju nojevi:
Čupanje
Čupanje perja obavlja profesionalac - preporučuje se angažirati nekoga posebno za ovaj posao. Ako čupanje povjerite neprofesionalcima, perje će biti loše kvalitete i teško će se prodati.
Primarna obrada sirovina
Kako bi se osigurala visokokvalitetna koža, mora se ubirati strogo prema pravilnoj tehnologiji - dobra je ideja pogledati poseban video koji objašnjava sve zamršenosti procesa. Najvažniji čimbenici prilikom skidanja kože su oblik dobivene kože i odsutnost nedostataka. Veličina je manje važna od kvalitete. Kako bi se postigao ispravan oblik, rezovi se izrađuju duž određenih linija.
Pravila skidanja kože:
- Za uklanjanje kože s krila, režite od vanjskog ruba prvog krila do vanjskog ruba drugog krila. Rez treba biti neprekinut i protezati se kroz trbuh.
- Glavni rez se pravi odozdo prema gore, od anusa do kljuna. Također je kontinuiran.
- Na nogama se koža reže od distalnog zgloba prstiju do trbuha kroz bedro.
Uklonjena koža se šalje da se hladi 15 minuta.
Ako je koža kontaminirana izmetom ili krvlju, temeljito se opere pod tekućom vodom. Preostalo meso i masnoća pažljivo se odrežu tupim nožem, pazeći da se ne ošteti koža.
Zatim se koža konzervira. To je potrebno kako bi se spriječilo razgradnju proteinskih struktura prije štavljenja sirovine. Za konzerviranje se koristi sol - uklanja višak vode i ubija bakterije. Međutim, treba izbjegavati potpunu dehidraciju; sadržaj vode ne smije biti manji od 15%. Inače će krhka koža početi pucati.
- • Za očuvanje kože koristite samo kuhinjsku sol kako biste izbjegli kemijska oštećenja.
- • Tijekom konzerviranja održavajte konstantnu temperaturu u hladnjaku (2-4°C) kako biste osigurali ravnomjerno soljenje.
Postupak očuvanja:
- Koža se raširi na drvenoj površini, s unutarnjom stranom okrenutom prema gore. Zatim se posipa solju - težina soli trebala bi biti dvostruko veća od težine mesa koje se konzervira.
- Posoljene kožice se stavljaju u hladnjak na 60 sati. Ohladiti, ali ne zamrzavati.
Nojeva koža je vrlo osjetljiva i ako se proces štavljenja ne slijedi ispravno, sirovina se brzo pogoršava. Dobro štavljena koža je vrlo cijenjena.
Vrste kože
| Ime | Veličina kože (m²) | Cijena |
|---|---|---|
| Odrasli | 1,5 | Visoko |
| Mlađi odrasli | Manje od 1,5 | Prosječno |
| Maloljetnik | Najmanji | Nisko |
Nakon soljenja, sirovine se sortiraju i procjenjuje kvaliteta. Kože se klasificiraju prema veličini:
- Odrasli.
- Mlađi odrasli.
- Maloljetnik.
Mužjakova koža mjeri otprilike 1,5 četvornih metara. Što je koža veća, to je skuplja. Kože mladih jedinki i pilića su mnogo manje i stoga jeftinije.
Obrađene kože također se klasificiraju po stupnju. Klasifikacija ovisi o kvaliteti očuvanja, obliku, ispravnom uklanjanju, veličini i prisutnosti nedostataka.
Vrste nojeve kože:
- Prva klasa. Dobro očuvana sirovina, zadržava svoju izvornu svježinu. Unutrašnjost je bez tragova mesa, masti ili fascije. Veličina i oblik su potpuni. Nema nedostataka.
- Drugi razred. Slično prvom, ali je dopušten jedan od sljedećih nedostataka:
- nepotpuno uklanjanje;
- rezovi nisu napravljeni precizno – ne odgovaraju linijama koje je utvrdila tehnologija;
- očuvanje loše kvalitete;
- masne mrlje;
- defekt crvene kape;
- oštećene žarulje.
- Treći razred. Slično drugom razredu, ali je dopuštena prisutnost dvaju nedostataka od gore navedenih.
"Crvena kapa" je defekt koji nastaje kada se kože dugo skladište smotane na visokim temperaturama ili u vlažnom okruženju. Crveno obojeni mikroorganizmi se množe i stvaraju crvene mrlje.
Ako sirovina pokazuje znakove raspadanja i ima neugodan miris, nije bila pravilno konzervirana. Takve se kože ne klasificiraju kao kvalitetne; smatraju se sirovinom loše kvalitete.
Štavljenje kože
Nakon procesa konzerviranja, koža se obrađuje. Taj se proces odvija u nekoliko faza:
- Namakanje. Sirovina se uranja u posebnu otopinu, potpuno je prekrivajući. Ova faza traje 48 sati. Otopina se mijenja četiri puta tijekom tog vremena.
- Vješanje. Koža se uklanja iz smjese i objesi kako bi se otopina mogla potpuno ocijediti.
- Čišćenje. Koža se čisti s obje strane strugalicom ili tupim nožem.
- Namakanje kiselinom. Njegova je svrha učiniti kožu mekom i podatnom. Sirovina se stavlja u kiselu otopinu koja omekšava kolagena vlakna. Proces traje najmanje 24 sata. Spremnost se provjerava savijanjem nabora – ako nabor postane bijel, koža je spremna za uklanjanje.
- Štavljenje. Cilj je učiniti kožu otpornom na nepovoljne čimbenike uranjanjem u posebnu otopinu za štavljenje. Za štavljenje se koriste kromov fosfat, stipsa ili hrastova/vrbina kora. Proces traje najmanje 24 sata.
- Sušenje. Koža se objesi u hladnu, tamnu sobu i suši dva dana. Osušena koža se ispravlja i rasteže dok ne postane glatka i ravna.
- Poliranje. Za ovaj postupak koriste se posebna ulja. Cilj je dati materijalu gladak, sjajan i lijep izgled.
Tijekom štavljenja kože koriste se jake kemikalije koje su opasne za ljude i mogu biti štetne za zdravlje. Rad sa sredstvima za štavljenje zahtijeva specijalizirano iskustvo.
Rezanje i vađenje iznutrica
Nojevi se iznutruju kao i ostala perad. Obješeni su za krila, što ih čini lakšim za vađenje iznutrica. Trbušna šupljina se reže, razdvaja i uklanjaju se utroba. Iznutreni trup se pere i hladi.
Očišćene trupove kolju se na drvenim površinama. Klanje uključuje odvajanje trupova na:
- meso bez kostiju;
- potkoljenice;
- bokovi;
- polovice trupova;
- četvrtine.
Trupovi se režu bez dodirivanja mišića, što omogućuje savršeno rezanje odreska. Proces rezanja je brz kako bi se izbjeglo oštećenje proteinske strukture tkiva. Preostali obrezi i mali mišići prodaju se kao meso niske kvalitete.
Prinos čistog mesa crnog noja je 30-40 kg, a nandua 9-12 kg.
Koje se greške mogu napraviti?
Klanje nojeva je odgovoran pothvat koji zahtijeva sveobuhvatnu pripremu. Pogreške koje uzgajivači mogu napraviti zbog neiskustva uključuju:
- Klanje pred stadom. To apsolutno nije dopušteno. Nojevi će biti pod stresom. Ako počnu trčati, mogli bi probiti ogradu.
- Pokušaji utjerivanja nojeva u klaonicu. Korištenje sile ili pokazivanje agresije izazvat će paniku u cijelom stadu. A životinje namijenjene klanju bit će pod stresom, što će smanjiti kvalitetu njihova mesa.
- Nepravilna tehnika omamljivanja. Ako udarac čekićem nije dovoljno jak ili nije u središte glave, ptica može početi bježati, pokazivati agresiju, a s obzirom na njezinu snagu, ishod borbe je nepredvidiv.
Klanje nojeva ne bi se smjelo povjeravati početnicima - proces zahtijeva profesionalno iskustvo. Ovaj važan postupak obično se povjerava poljoprivrednim radnicima koji se brinu o pticama od rođenja. Nojevi se na njih naviknu i vjeruju im. Neiskusnim ljudima ne bi se smjelo dopustiti da ih kolju; važno je zapamtiti da noj može ubiti osobu jednim udarcem nogom.