Zašto grožđe ima gorak okus i što trebam učiniti?

Uzgoj grožđa zahtijeva stalnu pažnju vrtlara. Zanemarivanje pravilne njege može rezultirati urodom nezadovoljavajućeg okusa, poput gorkog okusa. Slijedeći nekoliko preporuka, takve se posljedice mogu izbjeći.

Zašto grožđe ima gorak okus?

Gorki okus grožđa dolazi od tanina koje sadrži. Poznati i kao taninska kiselina, ovi fenolni spojevi topljivi u vodi imaju gorak okus i adstringentna svojstva. U prirodi tanini djeluju kao obrambeni mehanizam biljaka protiv štetnika.

Obično se nalaze u kori i lišću biljaka. U grožđu se gorki tanini nalaze u kožici bobica i sjemenkama. Otpuštaju gorčinu kada se mehanički oštete, poput zagriza sjemenke.

Ali postoje i drugi razlozi za gorak okus grožđa.

Sortne karakteristike

Postoje sorte grožđa s visokim sadržajem tanina. To uključuje:

• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Malbec;
• Tannat;
• Širaz;
• Nebbiolo;
• Aglianico;
• Ksinomavro;
• Nera d'Avola;
• Toriga Nacional;
• Saperavi;
• Tempranillo;
• Montepulciano.

Bobice ovih sorti grožđa daju osjećaj kiselosti i gorčine u okusu.

Neprikladni uvjeti

Uvjeti uzgoja utječu na dozrijevanje grožđa, okus i rok trajanja. Nepovoljni uvjeti ne uzrokuju izravno gorčinu.

Međutim, pretjerano vlažno ili vruće vrijeme može uzrokovati propadanje voštane prevlake grožđa. Voštana prevlaka, koja sadrži prirodni kvasac, fermentira i prodire u plod, dajući mu blagu gorčinu.

Obilne kiše tijekom cvatnje i visoka vlažnost zraka tijekom vrućeg ljetnog razdoblja mogu uzrokovati pucanje grožđa i njegovu osjetljivost na bolesti. Neke bolesti mogu uzrokovati gorčinu u plodu.

Kršenja poljoprivrednih praksi

Poljoprivredne pogreške koje uzrokuju gorčinu grožđa uključuju neadekvatnu ishranu biljaka. Uzgoj bobica u osiromašenim tlima kojima nedostaju mikronutrijenti se ne preporučuje. Biljke slabo apsorbiraju hranjive tvari u pjeskovitim i tresetnim tlima.

Tla s neutralnim ili alkalnim pH često pate od nedostatka mangana. Kada dođe do ovog nedostatka, listovi vinove loze prekrivaju se svijetlozelenim mrljama, zatim požute i umiru, a plod razvija gorak okus.

Višak bakra u tlu može uzrokovati gorak okus. Visoke razine tanina nalaze se u grožđu uzgojenom u glinenim tlima u vrućim klimama s ograničenom količinom vode.

Kemijski tretman

Grožđe se tretira širokim rasponom kemikalija. Svrha ovih tretmana je suzbijanje gljivične aktivnosti kako bi se produžio rok trajanja ploda, kao i kontrola štetnika i bolesti.

Tvari koje mogu prodrijeti u bobice i ostati u njima uključuju:

• difenil;
• sumporov oksid;
• plinoviti klor.

Grožđe temeljito operite vodom. Bobice možete posuti sodom bikarbonom ili soli i protresti posudu. Zatim ih temeljito isperite. To pomaže u uklanjanju štetnih tvari iz kožice.

Nedovoljno ispiranje povećava rizik od gutanja kemikalija. Voće može imati sumporni ili "bolnički" miris i izazvati alergijsku reakciju. Međutim, kemijska obrada nije uzrok gorkog okusa.

Bolesti

Grožđe je podložno mnogim bolestima. Neke od njih doprinose gorčini u plodu:

• Gorka trulež – bolest koju uzrokuje gljivica Melanconium fuligineum (Scribn. et Viala) Caw. Obično napada grožđe u kontaktu sa zemljom. Iz ispucale kožice ploda izbijaju sivi, dimljeni i gotovo crni gljivični jastučići.
  Bobice u zahvaćenim grozdovima se naboraju i suše. Blago zahvaćene bobice imaju gorak okus.
• Bijela trulež – bolest koju uzrokuje gljivica Coniothyrium diplodiella Sacc. Primarno napada oslabljene biljke, poput onih oštećenih tučom, pregustim nasadima ili grozdovima opečenim od sunca.
  Bolest se prvo pojavljuje kao žute i smeđe mrlje na nekim bobicama. Zatim potpuno postanu smeđe, smežuraju se i suše.
  Jedan od glavnih simptoma bijele truleži je isušivanje donjeg dijela grozda. Listovi se također suše, postaju prljavozeleni. Bobice otpadaju i imaju gorak okus.

Što učiniti?

Topaz i Horus pokazali su se učinkovitima u zaštiti od truleži. Koristite ih strogo prema uputama na pakiranju. Ne tretirajte grožđe kemikalijama tijekom razdoblja zrenja. Poprskajte grmlje najkasnije 30 dana prije berbe.

Izmjenjujte pripravke, nemojte koristiti isti više od dva puta.

Trulež grožđa može se suzbiti narodnim lijekovima. Da biste to učinili, tretirajte grm sa:

• S otopinom joda. Razrijedite 30-40 kapi joda u 10 litara vode. Poprskajte izdanke jednom kada se formiraju bobice, a drugi put kada plod sazrijeva.
• Infuzija češnjaka. U 10 litara vode dodajte 100 g zgnječenog češnjaka. Ostavite da odstoji na tamnom mjestu 24 sata. Procijedite dobiveni napitak i poprskajte grozdove grožđa, prethodno uklanjajući sve zaražene bobice.
• S otopinom mlijeka. Poprskajte grožđe otopinom napravljenom od 1 litre mlijeka i 10 litara vode. To inhibira rast micelija.
• S otopinom kalijevog permanganata. Po suhom i oblačnom danu biljke možete poprskati otopinom od 10 litara vode, 70 g sode i 5 g kalijevog permanganata.

Preventivne mjere

Preventivne mjere trebaju biti prvenstveno usmjerene na sprječavanje bolesti koje dovode do promjena u okusu bobica:

• Privežite voćne sadnice na rešetku najmanje 40-50 cm iznad tla kako biste spriječili da grozdovi dodiruju tlo. Pazite da bobice ne klonu pod vlastitom težinom. Postavite potpornje.
• Prije nego što grožđe pokrijete za zimu, temeljito prekopajte tlo oko grma i uklonite lišće, jer gljiva prezimljuje u kori izdanaka i u otpalom lišću. Kada se pojavi u proljeće, gljiva napada izdanke. U proljeće malčirajte tlo ispod grožđa slamom, travom ili plastikom.
• Bolesne izdanke i grozdove odmah uklonite kako biste spriječili širenje bolesti.
• Obavite sanitarnu i formativnu rezidbu. Izbjegavajte prenapučenost i slabu ventilaciju.
• Izbjegavajte prekomjerno zalijevanje. Smanjite zalijevanje na jednom tjedno ili ga ukinite tijekom kišnog vremena.
• Osigurajte biljkama odgovarajuću prehranu, u proljeće gnojite grožđe kako biste potaknuli rast, a u jesen kako biste ojačali grmlje za zimu.
• Koristite EM proizvode (npr. Baikal). Njihovi korisni mikroorganizmi potiskuju patogenu floru tla, štite od bolesti i povećavaju prinose usjeva.
• Odaberite pravo mjesto za sadnju grožđa. Treba biti dobro prozračeno, bez stajaćeg tla i po mogućnosti na povišenom mjestu.

Kako biste spriječili pojavu truleži, za uzgoj odaberite sorte otporne na ove bolesti:

• Donski agat;
• Atlas;
• Bez sjemena rano;
• Vavilovskij;
• Viktorija;
• Prosinac;
• Izabela;
• Cabernet Sauvignon;
• Zaporiške grožđice;
• Moldavija.

Održavanjem dobrih sanitarnih uvjeta u vinogradu i odabirom prave sorte za uzgoj moguće je smanjiti prisutnost gorčine u plodu i postići skladan, uravnotežen okus bobica.

Često postavljana pitanja