Koje vrste mlijeka postoje: sorte i karakteristike

Danas većina ljudi ne kupuje mlijeko od krava, već u supermarketima. Mnogi kupci ne znaju razliku između kupovnog i svježeg mlijeka, koliko je zdravo i koje vrste postoje. Istražimo različite vrste mlijeka i terminologiju koja se nalazi na ambalaži.

Prirodno mlijeko

Na okus i sastav mlijeka koje proizvode krave utječu godišnje doba, pasmina, prehrana, zdravlje i raspoloženje životinja. Prirodno, svježe pomuženo mlijeko karakterizira visok udio masti i gustoća. Ovaj hranjivi proizvod izuzetno je zdrav i ukusan, ali je osjetljiv na bakterije mliječne kiseline, pa se vrlo brzo kvari - ukiseli se.

Prirodno mlijeko dolazi u:

• Upareno. To je naziv za svježe, tek pomuženo, netretirano mlijeko. Svježe mlijeko je toplo i još uvijek zadržava temperaturu krave.
• Cijelu. To je naziv za mlijeko koje nije prošlo nikakvu umjetnu obradu osim topline. Njegova struktura, sastav i sadržaj masti ostaju nepromijenjeni. Punomasno mlijeko ima sadržaj masti od 8-9,5%. Ima kratak rok trajanja - ukiseli se unutar 24 sata.

Nekada davno, samo su djeca mogla piti kravlje mlijeko - samo su njihova tijela proizvodila laktozu, enzim potreban za razgradnju mlijeka. Znanstvenici vjeruju da su kasnije, zbog genske mutacije, i odrasli stekli tu sposobnost.

Ljekovita svojstva ima punomasno i sirovo mlijeko. Skupo je. Ali prodaja neprerađenog mlijeka službeno je zabranjena. Mlijeko koje nije prošlo nikakvu obradu - kuhanje, pasterizaciju ili sterilizaciju - može biti kontaminirano brucelozom ili leukemijom.

Kako biste izbjegli zarazne bolesti, nemojte kupovati mlijeko od privatnih prodavača na spontanim tržnicama.

Vrste mlijeka ovisno o preradi

Metoda prerade utječe na nutritivnu vrijednost mlijeka, pa čak i na njegov okus. Ciljevi mliječne industrije u proizvodnji mlijeka su:

• sačuvati maksimalnu količinu hranjivih tvari;
• uništiti patogene mikroorganizme;
• stvarati proizvode s dugim rokom trajanja.

Pasterizirano

Pasterizacija uključuje toplinsku obradu mlijeka na temperaturama ispod 100°C. Kod kuće se mlijeko jednostavno kuha na 100°C, što uništava mnoge vitamine i hranjive tvari. Pasterizacija smanjuje gubitak hranjivih tvari ubijanjem mikroba. Nakon toplinske obrade mlijeko se hladi i pakira. Pasterizirano mlijeko, ohlađeno, zadržava svoj okus 5 dana.

Najpostojaniji patogeni su oni koji uzrokuju tuberkulozu. Da bi se uništili, mlijeko se mora zagrijati na 80-90°C.

U industriji se koristi nekoliko metoda pasterizacije:

• Niska temperatura – sirovina se zagrijava na 76°C.
• Visoka temperatura – do 77-100°C.

Prirodnost pasteriziranog proizvoda može se provjeriti fermentacijom. Mlijeko razrijeđeno kemikalijama nije kompatibilno s bakterijama mliječne kiseline - od njega nećete moći proizvesti kefir ili jogurt.

Vrste pasterizacije ovisno o trajanju i temperaturi zagrijavanja prikazane su u Tablici 1.

Tablica 1

Pasterizacija čuva više hranjivih tvari nego kuhanje i sterilizacija. Prednost pasterizacije je što se mlijeko može zgrušati. Nedostatak je kratak rok trajanja. U neotvorenoj posudi traje 4-15 dana.

Sterilizirano

Sterilizacija mlijeka je toplinska obrada koja potpuno uništava mikroorganizme, gljivice, spore i enzime. Sterilizirano mlijeko može se čuvati do šest mjeseci bez dodavanja konzervansa.

Kod kuće se sterilizacija provodi u posudi napunjenoj vodom. Mlijeko se stavlja u posudu i kuha 30 minuta. Industrijska sterilizacija koristi dvije metode:

• Jednostupanjski. Temperatura zagrijavanja je 115-120°C. Vrijeme obrade je 15-30 minuta. Sirovine se zatim prenose u vakuumsku komoru i pakiraju.
• Dvostupanjski. Ova metoda povećava sterilnost proizvoda. Ovaj tretman dovodi do dubokih promjena u sastavu i strukturi mlijeka. Prvo se sirovina sterilizira nekoliko sekundi na temperaturi od 130-150°C. Druga faza uključuje 15-20 minuta tretmana na temperaturi od -115-120°C.

Prednosti sterilizacije:

• potpuna dezinfekcija proizvoda;
• visoka otpornost na bakterije mliječne kiseline;
• Ima dug rok trajanja i jednostavan je za transport.

Sterilizacija uzrokuje promjene u komponentama. Kazein može podnijeti temperature do 140°C, ali laktoza se uništava takvom toplinom, tvoreći laktulozu.

Ultra-pasterizirano

Ultrapasterizacija se često naziva aseptična pasterizacija. Ova metoda uključuje tretiranje sirovog mlijeka ultra visokim temperaturama. Vrijeme izlaganja je samo 3-4 sekunde. Temperatura je 135-145°C. Proizvod se zatim odmah hladi na 4-5°C i ulijeva u aseptične vrećice. Prednosti ultrapasterizacije:

• uništavanje svih mikroorganizama i njihovih spora;
• očuvanje značajnog dijela mliječnih proteina;
• visoka razina očuvanja vitaminskog i mineralnog sastava;
• dug rok trajanja – 6-8 tjedana;

Ultrapasterizirano mlijeko može se čuvati na sobnoj temperaturi i ne zahtijeva kuhanje prije konzumacije. Budući da su sve bakterije - i štetne i korisne - uništene, ne kvari se čak ni kada se otvori. Ako se ultrapasterizirano mlijeko pokvari, postaje gorko zbog oksidacije mliječne masti. Mliječni proteini se tada kvare, trunu i proizvod užegne.

Od UP mlijeka ne možete napraviti ni svježi sir ni kiselo mlijeko, ali možete napraviti jogurt ako imate posebnu starter kulturu.

Ghi

Pečeno mlijeko se proizvodi zagrijavanjem sirovog mlijeka na 85°C i držanjem pola sata. Druga metoda je zagrijavanje na 105°C i držanje 15 minuta. Pečeno mlijeko je ukusan proizvod s okusom orašastih plodova. Pečeno mlijeko ima bogatu, kremastu boju. Tijekom obrade dolazi do značajnih promjena u sastavu mlijeka:

• proteini su gotovo potpuno uništeni;
• vitamini su uništeni;
• maseni udio masti se povećava.

Kada se mlijeko zagrijava, uzročnici tuberkuloze ne umiru!

Nove tehnologije

Tradicionalne metode prerade imaju svoje nedostatke, zbog čega znanstvenici neprestano traže nove tehnologije za prehrambenu industriju. Danas se razvijaju nove mogućnosti prerade mlijeka:

• Ultraljubičasto. Sirovina se tretira ultraljubičastim zračenjem, stvarajući zatvoreni, mliječni sloj kontrolirane debljine. Zračenje se odvija u rasponu od 165-185 nm, stvarajući sloj debljine 80-120 µm. Ova tehnologija koristi sposobnost ultraljubičastog svjetla da uništi DNK mikroorganizama, onemogućavajući im reprodukciju. Industrija sada proizvodi CCM svjetlosne sterilizatore, koji se mogu koristiti na stočarskim farmama.
• Infracrveni. Industrija proizvodi infracrvene pasterizatore koji se koriste za pasterizaciju mlijeka krava s mastitisom. Ovo mlijeko nije prikladno za ljudsku prehranu, ali se može koristiti za hranjenje teladi. Postoje tri skupine uređaja: do 300, 500-1500 i 2000-5000 l/h.

Vrste mlijeka ovisno o standardizaciji i udjelu masti

Prehrambena industrija ne pakira samo sirovo mlijeko koje prima; ono prolazi i posebnu obradu. Sastav, okus, nutritivna vrijednost, rok trajanja i druge karakteristike mlijeka ovise o korištenoj metodi obrade. Pogledajmo pobliže vrste mlijeka koje proizvodi mliječna industrija.

Normalizirano

Standardizacija mlijeka uključuje prilagođavanje sadržaja masti i suhe tvari u sirovini. Istovremeno, povećava rok trajanja proizvoda.

Standardizirano mlijeko dobiva se od punomasnog mlijeka. Proizvod se odvaja na svoje komponente: obrano mlijeko i mast. Kako bi se postigao željeni udio masti, obranom mlijeku se dodaje vrhnje od punomasnog mlijeka.

GOST standardi propisuju da sadržaj masti u standardiziranom mlijeku ne smije prelaziti 3,5%. Standardizirano mlijeko ima rok trajanja od 7-10 dana. Za razliku od punomasnog mlijeka, standardizirano mlijeko ima manje masti i sadrži znatno manje elemenata u tragovima i vitamina. Međutim, sadrži vitamine B i H, kalij, kalcij i fosfor - iako u manjim količinama od punomasnog mlijeka.

Svaka faza standardizacije zahtijeva specifičnu opremu. Vrhnje se odvaja od punomasnog mlijeka - dio se uklanja, dok se ostatak miješa s obranim mlijekom kako bi se postigao željeni udio masti. Prednost standardiziranog mlijeka je mogućnost postizanja željenog udjela masti.

Obnovljeno

Ovo je napitak napravljen od koncentriranog mlijeka i vode. Koristi se suho mlijeko u prahu ili kondenzirano mlijeko. Rekonstituirano mlijeko slično je standardiziranom mlijeku po sastavu i kalorijskom sadržaju, ali nudi malo zdravstvenih prednosti jer proces sušenja uništava njegova korisna svojstva.

Postupak rekonstitucije iz suhog mlijeka izgleda ovako:

1. Suhi prah se razrjeđuje u toploj vodi.
2. Nakon nekoliko sati, proizvod vraća svoju normalnu gustoću i viskoznost. Piću se ne dodaju nikakvi aditivi ni konzervansi.
3. Dobivena mliječna smjesa se pročišćava, toplinski obrađuje i pakira.

Nekada se proizvod od mlijeka u prahu prodavao kao "mlijeko". Nakon uvođenja Saveznog zakona br. 88 - "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode", takvi su proizvodi preimenovani u "mliječne napitke". Ovaj se izraz sada primjenjuje na sve proizvode napravljene miješanjem vode s koncentriranim ili kondenziranim mlijekom ili punim/obranim mlijekom u prahu.

Mješovito

Ovo je kompromis između rekonstituiranog i standardiziranog mlijeka. Proizvodi se od oba proizvoda. Rekonstituirano mlijeko ima nižu biološku vrijednost od svog standardiziranog ekvivalenta. "Mliječni napitci" obično se pojavljuju na policama trgovina zimi, kada je punomasno mlijeko u oskudici.

Odabrano

Odabrano mlijeko odlikuje se najvišom kvalitetom. Ima visoku nutritivnu vrijednost jer je proizvedeno od najfinijih sirovina. Nije sterilizirano niti odvojeno. Ovaj proizvod je samo pasteriziran, što čuva većinu njegovih korisnih svojstava.

Za razliku od redovne proizvodnje mlijeka, odabrano mlijeko ne dopušta miješanje različitih vrsta sirovina. Koristi se samo mlijeko s poboljšanim karakteristikama, obično nabavljeno od određenih poljoprivrednika. Odabrano mlijeko nije standardizirano niti miješano s obranim mlijekom - njegov sadržaj masti ostaje na prirodnoj razini.

Odabrano mlijeko može imati različit udio masti po seriji, što je naznačeno na pakiranju. Ovaj proizvod ima dulji rok trajanja jer je napravljen od izuzetno kvalitetnih sirovina sa smanjenim sadržajem mikroba. Odabrano mlijeko je znatno superiornije od običnog mlijeka. Neizostavno je u dječjoj hrani, a popularno je i kod onih koji traže prirodne proizvode.

Druge vrste mlijeka

Mliječna industrija, nastojeći zadovoljiti zahtjeve i potrebe potrošača, proizvodi različite vrste mlijeka s jedinstvenim svojstvima. Ti su proizvodi namijenjeni određenoj ciljanoj publici ili su stvoreni za specifične prehrambene svrhe.

Homogenizirano

Ako se pomuženo mlijeko ostavi da odstoji, vrhnje će se nakon nekog vremena nakupiti na vrhu. Što je mlijeko masnije, to je sloj deblji. Mliječna mast nastaje od malih globula. U proizvodnji mlijeka mlijeko se homogenizira - preša, drobi se masne globule. Nakon obrade, mliječna mast se ravnomjerno raspoređuje po mlijeku.

Prednosti homogenizacije:

• poboljšani okus mlijeka;
• probava je pojednostavljena.

Stanovnici gradova navikli su na mlijeko ujednačene konzistencije. Vjerojatnije je da će biti oprezniji s procesom stvaranja vrhnja.

Rekombinirano

Ovaj proizvod se pravi od različitih sastojaka - mliječne masti, suhe tvari, vrhnja i kondenziranog mlijeka. Može se praviti od jeftinih i nekvalitetnih sastojaka ili od nesigurnih zamjena. Ako na pakiranju vidite oznaku "rekombinirano", najbolje ga je odložiti i odabrati mlijeko s oznakom "standardizirano".

Kako biste utvrdili sadrži li kupljeno mlijeko prah, kušajte ga. Umjetna, zamjenska aroma ukazivat će na prisutnost praha. Umjetnog mlijeka posebno ima u izobilju tijekom zimske sezone. Prije kupnje mlijeka pročitajte deklaracije na pakiranju.

Bez laktoze

Laktoza je disaharidni ugljikohidrat. U mlijeku bez laktoze, glukoza i galaktoza zamjenjuju laktozu. Ovo mlijeko je lako probavljivo. Po drugim karakteristikama slično je prirodnom mlijeku. Zadržava svoj okus i nutritivnu vrijednost. Bogato je proteinima, kalcijem, fosforom, kalijem i vitaminima.

Protein

Ovo je fermentirana mliječna mješavina napravljena od svježeg sira i mlaćenice. Mlaćenica je obrano mlijeko dobiveno mućenjem maslaca. Proteinsko mlijeko je ljekoviti proizvod koji se koristi za liječenje i sprječavanje gastrointestinalnih bolesti. Također se daje dojenčadi.

Proteinsko mlijeko bogato je vitaminima B, C, H, D i PP. Također sadrži kolin, željezo, selen, molibden, kalcij, kalij i druge prirodne spojeve bitne za tijelo. Kalorijski sadržaj proteinskog mlijeka je 52 kcal na 100 ml.

Obogaćeno vitaminima

Obogaćeno mlijeko proizvodi se od standardiziranog punomasnog mlijeka. Umjetni vitamini dodaju se prirodnom mlijeku u određenom omjeru. Mlijeko obogaćeno kompleksom mlijeka i vitamina slično je punomasnom mlijeku po sastavu, organoleptičkim i fizikalno-kemijskim svojstvima.

Obogaćeno mlijeko sadrži 10 mg vitamina C na 100 ml. Proces proizvodnje obogaćenog mlijeka sličan je procesu proizvodnje pasteriziranog mlijeka. Kako bi se smanjio gubitak vitamina C, dodaje se mlijeku nakon pasterizacije.

Zamrznuto

Zamrzavanje se koristi za dugotrajno skladištenje mlijeka. Ako se mlijeko zamrzava polako - na temperaturu od -10°C - mliječni protein se djelomično uništava. Brzo zamrzavanje na -22°C je poželjnije.

Zamrzavanje smanjuje broj mikroorganizama, čineći mlijeko sigurnijim, ali ne uništava mikrofloru u potpunosti.

Ponovno zamrzavanje mlijeka je nemoguće - potpuno gubi svoja svojstva i postaje beskorisno piće.

U industriji se zamrzavanje koristi za skladištenje koncentriranih proizvoda. Pasterizirano, homogenizirano i kondenzirano mlijeko se pakira i zamrzava. Zamrzavanje povećava rok trajanja proizvoda i smanjuje troškove prijevoza.

Sadržaj masti u mlijeku

Na svakom pakiranju mlijeka naznačen je udio masti, što svakom kupcu omogućuje odabir proizvoda koji zadovoljava njegove potrebe:

• Niskomasno (bez masti). Njegov sadržaj masti ne mora nužno biti 0%. Dopušten je sadržaj masti do 1%. Ovaj sadržaj masti preferiraju osobe kojima je iz zdravstvenih razloga zabranjeno konzumiranje punomasnog mlijeka. Ova vrsta mlijeka jedini je način da se uživa u mlijeku.
• Nizak udio masti. Sadržaj masti: 1-2%. Proizvođači tvrde da je najpopularniji proizvod s 1,5% masti. Ima dobar okus i nježan je za vašu figuru i tijelo.
• Sadržaj masti 3,5%. Ovo je prosječni udio masti u domaćem mlijeku, koji se koristi kao smjernica pri odabiru mlijeka u vrećicama.
• Više od 4,5%. Ovo mlijeko je prilično bogato. Ako se prodaje u trgovini, vjerojatno je umjetno obogaćeno - dodana mu je obrana mliječna mast. Ali na selu možete pronaći prirodno mlijeko sa sličnim udjelom masti. Postoje određene pasmine, na primjer, Krave Jerseyja, koje proizvode mlijeko s udjelom masti do 8%. Ovo mlijeko pomaže dojenju pacijenata kada je potrebna poboljšana prehrana.

Koja je vrsta mlijeka najbolja?

Lako je pretpostaviti da domaće mlijeko, pomuženo od zdrave krave, zauzima prvo mjesto na ljestvici najzdravijeg mlijeka. Ako se domaće mlijeko kupuje na tržnici, nemojte ga piti neprokuhano - moglo bi sadržavati infekcije, viruse i patogene bakterije.

Ako kupujete mlijeko u trgovini, najbolja opcija je pasterizirano mlijeko. Zdravije je od drugih vrsta mlijeka. Međutim, pasterizirano mlijeko ima rok trajanja od samo 5-7 dana. Stoga je onima koji kupuju u hipermarketima tjedan dana bolje kupiti ultrapasterizirano mlijeko.

Sterilizirano mlijeko ima najduži rok trajanja - do šest mjeseci. Međutim, nije toliko hranjivo kao pasterizirano mlijeko. Najbolje ga je koristiti samo u ekstremnim slučajevima - na primjer, prilikom putovanja. Rekonstituirano mlijeko, napravljeno od koncentrata, najmanje je hranjivo.

Odabrano mlijeko je posebno vrijedno - to je vrhunski proizvod. Međutim, nemojte očekivati ​​da će obogaćeno mlijeko biti posebno korisno.

Ukratko o sastavu mlijeka

Što se tiče konzumacije, kravlje mlijeko daleko je ispred ostalih mlijeka, poput kobiljeg, kozjeg i bivoljeg. Ovaj proizvod se sastoji od 85-90% vode. Preostalih 10-15% je suha tvar, čiji sastav određuje nutritivnu vrijednost i okus mlijeka. Sastav mlijeka prikazan je u Tablici 2.

Tablica 2

Ako je osoba alergična na alfa-1s-kazein, što nije neuobičajeno, onda može piti kozje mlijeko, jer ono sadrži beta-kazein.

Kalorijski sadržaj mlijeka ovisi o udjelu masti:

• 100 ml proizvoda, s udjelom masti od 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml proizvoda, s udjelom masti od 4,5% - 74 kcal.

Mlijeko sadrži vrijedne vitamine - A i D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 - i oko 50 mikro- i makronutrijenata. Nažalost, mlijeko može sadržavati i štetne tvari (olovo, živu, kadmij, arsen i druge) - one se mogu unijeti hranom.

Recenzije

Da bi mlijeko bilo zaista korisno za tijelo, mora se obraditi na poseban način. Prilikom kupnje ovog proizvoda u trgovini obratite pozornost na oznake na ambalaži i odaberite opciju koja odgovara vašim potrebama u svim aspektima - okusu, sadržaju masti, nutritivnoj vrijednosti i roku trajanja.

Često postavljana pitanja