Kako pravilno rasijeći trup svinje?

Jedan od najvažnijih zadataka u kućnom svinjogojstvu je znati kako pravilno zaklati i zaklati svinju. Proces je složen i za dobivanje prvoklasnog proizvoda bitno je razumjeti niz nijansi. Naravno, jednako je važno razumjeti pravilne postupke klanja i dosljedno ih se pridržavati.

Kada je vrijeme za klanje?

Dob u kojoj se klanje svinje je osobna odluka, jer to može biti bilo što, od mladog praseta do životinje od 100 kg. Naravno, što je svinja teža, to će dati više mesa. Profesionalni uzgajivači koriste vagu tjelesne kondicije, jer im omogućuje određivanje optimalne ravnoteže između težine i kvalitete. Ova ljestvica klasificira svinje na sljedeći način: masnoća (preko 90 kg), slanina i meso (težina od 38 do 86 kg) i prase.

Svinju možete zaklati u bilo koje doba godine. Zima se smatra najpogodnijim godišnjim dobom, posebno ako nemate veliki zamrzivač, jer se trup može zaklati i skladištiti vani. Po potrebi, svinje se mogu zaklati i ljeti. U tom slučaju, optimalno doba dana je rano jutro, prije nego što postane previše vruće i napadnu insekti.

Ako puše vjetar, najbolje je odgoditi postupak kako biste spriječili ulazak prašine i prljavštine u meso. Nemojte koljati trup ni po kiši, jer će se meso smočiti i pokvariti. Natkriveni prostor je posebno prikladan.

Koja se svinja smije zaklati?

Posebno je važno biti svjestan reproduktivnog ciklusa životinje - svinja se ne smije klati tijekom estrusa, jer na okus mesa utječe utjecaj spolnih hormona. Estrus se javlja svakih 18-24 dana i traje dva dana. Nakon toga, svinja mora pričekati još 10 dana.

Svinja se može prepoznati po njenom ponašanju. Životinja postaje nemirna, trlja se o zidove i jede bez apetita. Genitalije postaju blago otečene i crvene, a svinja se ukoči u položaju pokrivača kada je dodirnete po donjem dijelu leđa.

Ako je životinja primila bilo kakve lijekove (antibiotike, antihelmintike i antiparazite), prije klanja je potrebno pričekati vrijeme navedeno u uputama za lijekove.

Pripremne aktivnosti

Prije klanja potrebne su dvije faze pripremnog rada. Svaku ćemo pogledati zasebno.

Priprema svinje

Mjesec dana prije očekivanog klanja, vrijedi isključiti iz prehrane svinje hranu koja narušava okus mesa:

• kukuruz;
• mekinje;
• riblji otpad.

U prehranu treba uključiti sljedeće:

• mliječni otpad;
• pšenica;
• ječam.

Neposredno prije klanja životinje moraju se uzeti u obzir sljedeća važna pravila:

• očistite svinju četkom i operite je toplom vodom (pogodno je koristiti vrtno crijevo);
• posljednje hranjenje svinje treba obaviti 12-18 sati prije klanja, što je potrebno za potpuno čišćenje crijeva;
• 4 sata prije klanja, uskratite svinji vodu.

Ove se mjere poduzimaju kako bi se poboljšao okus mesa. Nadalje, lakše je namamiti gladnu životinju iz tora nudeći joj hranu.

Prije klanja preporučuje se pozvati veterinara da pregleda životinju i izda zdravstveni certifikat. To će potvrditi pravo poljoprivrednika na prodaju proizvoda. Iznimka je ako se svinja kolje za osobnu upotrebu.

Važno je napomenuti da meso nekastriranih mužjaka sadrži hormon androsteron, koji prilikom kuhanja proizvodi vrlo neugodan miris. Zbog toga se ne prodaje komercijalno.

Priprema mjesta i alata

Ovisno o načinu klanja i rezanja trupa, trebat će vam:

• oštar nož s duljinom oštrice od najmanje 15 cm;
• ručna pila;
• kanta čiste tople vode;
• malj za omamljivanje životinje;
• posuda za prikupljanje krvi i zasebna posuda za ostale iznutrice;
• plinski plamenik ili puhalo;
• film.

Površina za rezanje treba biti od drveta ili betona; može se koristiti i plastična folija. Izbjegavajte rad na metalnoj površini kako biste izbjegli kvarenje mesa. Ako odlučite zaklati trup dok visi, trebat će vam kuke.

Metode klanja i iskrvarenja

Prije pokolj Preporučljivo je omamiti svinju udarcem maljem u čelo, nekoliko centimetara iznad obrva. To će onesvijestiti životinju, tako da neće patiti, što će farmeru olakšati klanje. Svinje težine 250-300 kg omamljuju se elektrošokovima prije klanja.

Samo klanje se često provodi na jedan od dva načina:

• Ubod noža u srceOvo se smatra lakšom metodom. Svinja se položi na desni bok i, držeći joj noge, nož se umetne u pazuh između 3. i 4. rebra. Trup se zatim ostavi na boku kako bi se krv ocijedila. Ovisno o težini životinje, možda bi bilo vrijedno unajmiti jednog ili više pomoćnika. Ova metoda klanja općenito nije idealna za kvalitetu mesa - puno se krvi nakuplja u području prsa i može se ukloniti tek nakon što se trup otvori. Nastale ugruške teško je odvojiti od mesa i rebara.
• Ubodom noža u vrat (Karotidna arterija i jugularna vena se prerežu). Postavljanjem svinje na bok ili vješanjem za noge o prečku, brzo joj se probija vrat. Mjesto uboda nalazi se 2,5 cm od lijevog uha prema grlu. Ako životinja nije omamljena, potrebno je nekoliko asistenata da je drže stabilnom. Krv se potpuno ocijedi kroz karotidnu arteriju u roku od nekoliko minuta. Prednost ove metode je minimalan gubitak krvi. Proces isušivanja krvi je mnogo brži i temeljitiji ako se trup objesi o prečku. Da biste to učinili, zavežite stražnje noge životinje špagom, prebacite je preko prečke i povucite prema sebi da biste podigli životinju.

Dakle, metoda iskrvarenja trupa ovisi o metodi klanja. U svakom slučaju, ovo je važan korak jer određuje okus, prezentaciju i rok trajanja trupa. Naravno, što manje krvi ostane u trupu, meso će biti ukusnije, mekše i kvalitetnije.

Krv je vrijedan nusproizvod koji se koristi u izradi pudinga i krvavica. Da biste je sakupili, stavite čistu posudu ispod trupa. Ako se krv neće koristiti, može se jednostavno izliti na tlo.

Standardna tehnologija rezanja

Tek nakon iskrvarenja počinju s klanjem trupa. To se najlakše radi objesivanjem na prečku, ali ako ona nije dostupna, može se koristiti niski pladanj, slama ili plastična folija raširena po tlu.

Klasični uzorak za rezanje trupa izgleda ovako:

Životinjska koža čvrsto se drži za sloj masti, a budući da se i prodaje, ne smije se uklanjati. Čekinje treba opaliti plamenikom ili plinskim plamenikom, a zatim gornji sloj pažljivo ostrugati vrhom noža. Pogledajmo korak po korak što dalje učiniti.

Odrubljivanje glave

Prvo, morate ukloniti glavu s trupa. Evo kako se to radi:

1. Nožem napravite rez od uha do uha.
2. Vratne kralješke treba rezati ručnom pilom (kopita treba ukloniti istim alatom).

Svinjsku glavu također je moguće odsjeći naoštrenom sjekirom, kako se ne bi morali baviti tvrdim vratnim kralješcima i debelim ovratnikom od masnoće.

Nakon što je glava odvojena, vrijedi je rezati:

1. Izrežite na 2 dijela.
2. Uklonite čeljust i oči.
3. Odrežite njušku, uši i obraze.
4. Pažljivo uklonite mozak.

Naravno, ako odlučite prodati cijelu glavu, nema potrebe da je režete.

Crijeva

Zatim počnite s uklanjanjem unutarnjih organa - iznutricama. Potrebno je izrezati trbušnu "pregaču" zajedno s masnoćom. To treba učiniti pažljivo, jer oštećeni unutarnji organi mogu uništiti kvalitetu mesa. To se može izbjeći na sljedeći način:

1. Napravite mali rez nožem u području bijele linije prsne kosti.
2. Umetnite dva prsta slobodne ruke u rez i, odmičući crijeva i želudac od trbušnog područja, nastavite rezati "pregaču", neprestano prateći mjesto reza. Linija reza ide niz sredinu prsne kosti do spoja s rebrima.
3. Prije uklanjanja jednjaka, treba ga podvezati kako bi se spriječilo ispadanje ostataka hrane. Nakon toga, jednjak se može lako prerezati iznad primijenjenog podveza.

Općenito, unutarnje organe treba ukloniti sljedećim redoslijedom:

1. Srce, pluća i dijafragma.
2. Želudac zajedno s crijevima, jetrom i žučnim mjehurom (potonji se uklanja s krajnjom pažnjom, jer i najmanje oštećenje može značajno pokvariti okus mesa zbog curenja žuči).
3. Sva unutarnja masnoća, bubrezi i mjehur (ovo je vrlo osjetljiv organ i treba ga držati za vrh kako ne bi pukao).

Za kulinarsku upotrebu čuvaju se samo jetra i srce; srce treba prepoloviti i očistiti od krvnih ugrušaka. Ako će se koristiti crijeva, treba ih očistiti od ostataka hrane, temeljito oprati i posoliti. Ostatak se može baciti.

Trup treba temeljito očistiti od vlage čistom krpom. Kako biste spriječili brzo kvarenje mesa, nemojte ispirati trup.

Koštanje

Trup treba sjekirom ili pilom prerezati na dvije polovice duž kralježnice, a zatim ga držati na hladnom mjestu 30-40 minuta kako bi se meso odmorilo i ohladilo. Tek tada treba početi rezati polovice na komade.

Prikladno je rezati meso na drvenom okviru sljedećim redoslijedom:

1. Pažljivo odvojite file – najvrjednije i najukusnije meso, smješteno uz kralježnicu.
2. Polovicu trupa prerežite na 3 dijela:
   • leđa (križna kost, šunka, noga);
   • prednji dio (lopatica, plećka i šunka);
   • srednje (također ga je potrebno podijeliti na dva dijela - prsa i slabine).
3. Odvojite mast i mast. Veći slojevi masti mogu se ukloniti s leđa i šunke, ali ostali dijelovi imaju manje slojeve.

Svaki veliki komad trupa može se izrezati na manje komade. Nakon odvajanja kostiju, meso se može zasebno obrezati kako bi se uklonila višak masnoće i membrana. Zatim pažljivo obrišite sve dijelove i pohranite u hladnjak.

Ako se svinja kolje, s trupa se trebaju ukloniti samo unutarnji organi. Ne kolje se, već se peče cijela.

Korisni savjeti

Prilikom klanja svinje, neiskusni uzgajivači svinja trebali bi uzeti u obzir sljedeće preporuke:

• Unaprijed pripremite sve što vam je potrebno za klanje svinje, uključujući posude za dijelove trupa i stol, kako vas ništa ne bi ometalo tijekom procesa.
• Morate djelovati jasno i bez nepotrebne buke. Najbolje je da se stranci ne miješaju.
• Ako ne možete pravilno rezati kosti bez da ih razbijete, stavite sjekiru na željeno mjesto i udarite je čekićem.
• Prilikom opeklina budite izuzetno oprezni - izbjegavajte predugo izlaganje istog područja plamenu. Trbuh svinje je posebno osjetljiv. Ako planirate ukloniti kožu, opeklina nije potrebna.

Popularni uzorci rezanja u različitim zemljama

Postoje razne metode za rezanje trupa, ali najpopularnije su američke, njemačke, ruske (moskovske) i engleske metode. Izgledaju ovako:

američki

Klanje uključuje rezanje trupa na dvije polovice, a svaka je podijeljena na šest dijelova:

1. Stražnji dio (file nije odvojen).
2. Glava s dijelom vrata.
3. Lopatica.
4. Prednja šunka.
5. Leđna šunka (nije odvojena od nogu).
6. Prsa.

njemački

Proces rezanja je sličan, ali svaka polovica trupa je podijeljena na 8 komada. To daje 16 komada mesa različitih vrsta (vrsta):

• 1. razred – leđna šunka, kare i dio odrezaka;
• 2. razred – prednji butni dio, prsa i prednji vertebralni mišići;
• 3. razred - trbušno meso;
• 4. razred - glava i potkoljenice.

engleski

To uključuje dijeljenje trupa na 4 velika dijela:

• glava;
• prednji dio (prsna kost i rame);
• srednji dio (leđa i rebra);
• stražnji dio (šunka).

Zatim se svaki dio dijeli na manje komade. Na primjer, za rezanje leđa potrebno je odrezati šunku, ostavljajući butu - kraj leđa. Noge se pak mogu podijeliti na nekoliko dijelova ovisno o namjeni.

ruski

Shema je slična njemačkoj - polovice trupa su podijeljene u 8 dijelova:

• šunke;
• stražnji dio;
• glava i vrat;
• područje između vrata i lopatica;
• lopatice;
• prsa;
• srednji dijelovi nogu i same noge.

Svaki uzgajivač svinja bira za sebe najprikladniju shemu rezanja trupova.

Neto prinos mesa

Težina žive svinje nakon rezanja trupa smanjuje se zbog:

• krvarenje;
• utroba;
• uklanjanje zglobova i kostiju;
• odvajanje tetiva i filma.

Ono što ostane nakon ovih postupaka smatra se prinosom svinjetine. Može se unaprijed izračunati kao postotak na temelju pasmine svinje, dobi i vještine mesara. U prosjeku, prinos je 60-70%, ali može doseći i 80%.

Dijelovi svinjskog trupa i njihova upotreba

Ako se trup svinje reže na komade za prodaju, važno je razumjeti koji su dijelovi najukusniji, gdje se nalaze i za što se koriste. To će pomoći u očuvanju svih vrijednih dijelova mesa u ispravnom tržišnom stanju.

Dio trupa	Kako ga koriste?
Stražnji dio trupa - butina, šunka i koljenica	Prvi dio se koristi za pečenje, a šunka za ražnjić. Donji dio, koljenica, najmanje je vrijedno meso, jer je žilavo i jako žilnato. Pogodno je za izradu želea.
Prednji dio - lopatica, plećka i vrat	Mišići svinjskog vrata rijetko se koriste dok je meso živo, što ga čini posebno mekim. S druge strane, plećka je tvrđi komad i zahtijeva dulje i pažljivije kuhanje.
Gornji dio tijela - file, slabine i slabine (leđa)	Prvi rez može se koristiti za pripremu bilo kojeg jela, jer je meso najnježnije. Od njega se najčešće rade kotleti i eskalopi. Slabine se koriste za kotlete, ražnjiće i odreske. Karbonat se može dimiti, sušiti ili peći nakon što se kuha na pari.
Abdominalni rez – prsa, peritoneum i trbuh.	Prsa se često dime ili prže. Meso boka se koristi za izradu ukusnih rolada. Svinjski trbuh se obično prži ili peče.
Glava	Podijeljen je na dijelove. Jezik se koristi za izradu želea, a mozak za ukusnu deliciju. Obrazi se koriste za slaninu. Preostali dijelovi, uključujući uši, koriste se za izradu želea.

Najukusniji dijelovi protežu se duž kralježnice trupa, a što su bliže repu, to su sočniji.

Video: Kako pravilno rezati svinju

Nakon što pogledate video, dobit ćete vizualnu lekciju o tome kako pravilno i profitabilno zaklati svinju:

Obično klanje lešine traje najmanje tri sata, ali neiskusnom poljoprivredniku može potrajati i dulje. Kako biste izbjegli pogreške, najbolje je, ako je moguće, zatražiti pomoć stručnjaka. Postupno možete steći iskustvo i sami usavršiti sve postupke.

Često postavljana pitanja