Kako pravilno zaklati svinju: Upute za klanje

Klanje svinje nije samo neugodno, već je i teško, zahtijeva specifična znanja, vještine, pa čak i fizičku snagu. Možete unajmiti stručnjaka ili koristiti klaonicu, ali ako redovito uzgajate svinje za meso i mast, isplativije je sami savladati zanat. To zahtijeva uzimanje u obzir nekoliko nijansi i nabavu sve potrebne opreme.

Težina svinje za klanje

Nakon samo četiri mjeseca tova, prase je spremno za klanje. Dobilo je dovoljno mesa i masti, ali teži ne više od 90-100 kg. Svrha klanja mlade životinje je osigurati njezino mekano i sočno meso. Također je manje masno nego kod starije prasadi.

Ako svinju držite u dobroj kondiciji dulje vrijeme, njezina će se težina brzo povećati na 120-150 kg. U tom slučaju, svinja čiji se porast težine stagnira, što znači da nije dobila na težini unutar 2-3 tjedna, kolje se. Ranozrelost svinja ovisi o pasmini i prehrani.

Naravno, što je svinja teža, to će više masti i mesa proizvesti nakon rezanje:

• prinos pri težini od oko 100 kg – 75%;
• prinos za težinu od 120 do 140 kg – 75-80%;
• izbor za težinu od 160 kg – do 85%.

U posljednje vrijeme vijetnamske svinje postaju sve popularnije; kolju se u dobi od 4-6 mjeseci, jer ih je dulje držanje neisplativo.

Prasad dojenčad (mlada prasad ne starija od 8 tjedana) kolje se u rijetkim slučajevima, ako farma ima višak legla ili izlučenu prasad. Isto vrijedi i za veprove, jer su oni obično rijetki na farmama. Češće se kolju kastrirani mužjaci veprova.

Krmače za rasplod obično smiju okotiti do 12 puta prije klanja. Kako svinje stare, njihovo meso gubi mekoću i nježnost, pa se ne preporučuje odgađanje klanja. Nadalje, moguće je da će meso potpuno izgubiti okus i postati neprikladno za konzumaciju.

Koja se životinja ne smije zaklati?

Bez obzira na dob životinje, u nekim slučajevima klanje je zabranjeno.

Svinja u tjeranju

Meso takve životinje ima neugodan okus i miris, i nemoguće ga je prevladati. To je zato što se razina reproduktivnih hormona životinje povećava tijekom razdoblja tjeranja. Iskusni uzgajivači svinja preporučuju pričekati 5-7 dana do 2 tjedna nakon završetka tjeranja prije klanja svinje. Ovo vrijeme je potrebno da se razina hormona životinje vrati u normalu.

"Hodajuća" osoba može se prepoznati po sljedećim znakovima:

• odbija jesti;
• ponekad agresivan prema svojim rođacima;
• pokazuje anksioznost;
• stalno gunđa.

Kritične pogreške u odabiru za klanje

• Klanje unutar 48 sati nakon prijevoza
• Klanje životinja s tjelesnom temperaturom iznad 39,5°C
• Korištenje svinja sa znakovima helmintijaze bez prethodne dehelmintizacije

Tijekom tjeranja, bradavice i genitalije krmače oteknu i postanu crveni. Također se opaža često mokrenje.

Svinja koja pokazuje znakove bolesti

Bolesne životinje je zabranjeno klati. One se ili liječe ili, u slučajevima teških infekcija, kolju, a trupovi uništavaju. Takvo meso se ne smije konzumirati. Bolesne svinje često gube apetit, postaju neaktivne i pate od neobičnog iscjetka. Ako se pojave ovi simptomi, odmah nazovite veterinara.

Pročitajte više o bolestima svinja ovdje.

Svinja nakon tretmana ili cijepljenja

Važno je pričekati 2-3 tjedna nakon cijepljenja ili liječenja antibioticima ili antihelminticima. To bi trebalo dati vremena da se štetne tvari nakupljene u mesu životinje razgrade i eliminiraju iz tijela svinje.

Datumi klanja

Klanje je najbolje planirati za hladnije doba godine - jesen ili proljeće. Na privatnim farmama postupak treba obaviti prije zime, jer to eliminira niz problema za uzgajivače svinja, naime:

• meso je lakše skladištiti;
• troškovi hrane su smanjeni.

Tijekom ljetnih mjeseci životinje aktivno dobivaju na težini, pa se klanje u to vrijeme ne preporučuje. Međutim, ako je potrebno, klanje se može obaviti ljeti. Međutim, važno je sve poslove obaviti rano ujutro, prije nego što vrućina i muhe postanu preintenzivne.

Priprema svinje

Prije klanja važno je pravilno pripremiti životinju:

• Veprove treba kastrirati dva mjeseca prije klanja. Inače se meso može baciti, jer će biti vrlo žilavo i neugodno mirisati. Ni kuhanje ni namakanje u octu neće pomoći kod mirisa.
• Nemojte hraniti svinju 12 sati prije klanja i nemojte joj davati vodu 3 sata. To će omogućiti crijevima svinje da se temeljito isprazne i očiste, što će poboljšati kvalitetu mesa. Nadalje, lako ćete namamiti gladnu svinju iz torova nudeći joj nešto ukusno.
• Ako vepar ili svinja žive u skučenom boksu i jako su zaprljani gnojem i zemljom, bitno je temeljito oprati životinju toplom vodom. To će smanjiti broj mikroorganizama na koži i produžiti rok trajanja trupa. Ako se životinja održava čistom, ovaj postupak nije potreban.
• Ako je meso namijenjeno prodaji, odvedite svinju veterinaru nekoliko dana prije klanja, čak i ako je zdrava, cijepljena i držana u sterilnim uvjetima. Ako je sve u redu, veterinar će izdati potvrdu koja se prilaže rezultatima sanitarno-veterinarskog pregleda nakon klanja i dopušta prodaju mesa. Međutim, ako se svinja kolje za osobnu konzumaciju, nema potrebe da je vodite veterinaru.

Nakon klanja, morat ćete ponovno posjetiti veterinarski laboratorij, gdje će liječnik provesti potrebne pretrage i izdati potvrdu o sigurnosti proizvoda.

Najvažnije je da je životinja mirna prije klanja. Kako biste izbjegli izazivanje stresa, izbjegavajte plašenje, vikanje na nju, udaranje nogama ili pokazivanje bilo kakve agresije. Vjeruje se da se kvaliteta mesa vepra pogoršava pod stresom, i to nije bez razloga, jer stres, strah ili agresija povećavaju razinu hormona adrenalina u krvi. Iskusni klaonici kolju svinje kada su mirne. Zdjela ukusne hrane i vode izvrsno je sredstvo za smirenje gladne životinje.

Priprema radnog mjesta i opreme

Za klanje svinje potrebno je pripremiti radni prostor i opremu:

• drvena paleta ili drugo prikladno mjesto gdje će biti lako rezati trup;
• puno tople vode;
• oštar dugi nož s tupim krajem;
  

  Ova oštrica će spriječiti pojačano krvarenje nakon rane. Optimalna veličina oštrice je najmanje 20 cm duljine i 2 cm širine.

• posude za prikupljanje krvi, ali se ne mogu koristiti pocinčane kante;
• užad za pričvršćivanje;
• plinski plamenik ili plamenik za spaljivanje čekinja, ali ako vam smeta miris plina, trup se može spaliti na slami;
• čiste krpe koje dobro upijaju tekućinu;
• kuka - za vješanje trupa kako bi krv brže otjecala;
• Malj je neophodan, prije svega, za početnike, kako bi omamili životinju prije klanja.

Najbolje je posipati mjesto klanja piljevinom. Treba biti suho i čisto. Svu opremu treba prethodno dezinficirati.

Metode klanja kod kuće

Postoji nekoliko metoda klanja. Neki uzgajivači svinja preferiraju starinski način nožem, dok drugi koriste novije metode. Obje imaju svoje mjesto.

Udarac u srce

Ova metoda zahtijeva najmanje dvije osobe: jedna drži životinju, dok druga koristi nož, zadajući precizan ubod u srce. Tehnika je sljedeća:

1. Svinja se stavlja na lijevi bok i čvrsto drži noge.
2. Nakon što osjetite pulsiranje, brzo umetnite oštricu između 3. i 4. rebra.
3. Tek nakon što se uvjeri da je životinja mrtva, nož se pažljivo vadi, a ubod prekriva čistom krpom.
4. Koža se opeče i pusti se da krv potpuno otječe. Potpuno krvarenje obično traje 5-7 minuta.

Usporedba metoda klanja

Kako bi se olakšao postupak, životinju prvo možete omamiti maljem, teškim čekićem ili sjekirom udarcem u čelo. Međutim, čak i svinja bez svijesti može refleksno početi udarati nogama, stoga se nemojte opuštati nakon udarca. Trup treba držati, a nož ostaviti na mjestu dok se kretanje potpuno ne zaustavi.

Prednost ove metode je što svinja umire odmah, bez patnje. Međutim, krv, iako u malim količinama, ulazi u prsnu šupljinu i pluća, što je štetno za kvalitetu mesa.

Udarac u vrat

Ova metoda je bolnija za životinju jer ne umire odmah, ali je meso kvalitetnije nego kod punkcije srca jer krv ne ulazi unutra. Dvije osobe ne mogu to podnijeti, pa je potreban tim od najmanje tri osobe. Postupak je sljedeći:

1. Dok vepar jede, stražnje noge su mu vezane jakim užetom.
2. Bacaju ga preko prečke i naglo povlače životinju prema gore. Ako je mesar dešnjak, glavu životinje treba postaviti na desnu stranu.
3. Nakon što se svinja smiri, brzo prerežite grkljan nožem blizu karotidne arterije, od lijevog uha do ždrijela. Važno je napraviti ubod čvrstim pritiskom na mjestu 2-3 cm od uha.
4. U roku od nekoliko sekundi od uboda, svinja pada u šok. Za to vrijeme, stavlja se na poseban stol i okreće se na bok, s desnom nogom koja se drži i pritišće uz površinu. Krv će početi snažno šikljati, a životinja će postupno slabiti.

Ova se metoda često koristi pri klanju malih svinja, na primjer, vijetnamskih.

Upotreba vatrenog oružja

Najnehumanija i najokrutnija metoda. Udaranje životinje koja prvi put osjeti opasnost izuzetno je teško. Ranjeni vepar ispušta srcedrapajuće krike i počinje se bacakati po toru, oštećujući strukture. Štoviše, usput može ozlijediti i druge domaće životinje. To negativno utječe na kvalitetu mesa, jer adrenalin životinje doseže maksimalnu razinu. Stoga je vatreno oružje neprihvatljivo za ubijanje svinja.

Omamljivanje električnim udarom

Moderna metoda. Smatra se jeftinijom i ne zahtijeva pomoćnike. Svinja se omamljuje posebnim uređajem za elektrošok kroz glavu ili srce. Nedostaci ove metode uključuju rizik od krvarenja, prijeloma kostiju i laceracija mekog tkiva. Ova metoda također zahtijeva brzo djelovanje. Nakon omamljivanja, trup se mora iskrvariti unutar 45 sekundi. To zahtijeva injekciju u srce ili vrat, koristeći prethodno opisane metode.

Zapanjujući ugljičnim dioksidom

Ova metoda je optimalna ako trebate zaklati nekoliko svinja odjednom. Za ovu metodu priprema se zatvorena komora, u nju se stavlja nekoliko svinja i uvodi se ugljikov dioksid. Životinje zaspu u roku od 2-3 minute, a refleksne kontrakcije mišića traju dulje nego kod prethodnih metoda. Nedostatak je što svinje doživljavaju stres kada se smjeste u mali prostor, što negativno utječe na kvalitetu mesa.

Ova metoda zahtijeva dodatne troškove opreme i od većeg je interesa za veće farme, jer može omamiti 6-8 životinja odjednom, a životinje mogu biti različite težine.

Od svih metoda, uzgajivači svinja najčešće koriste prve dvije tehnologije - udarac u srce ili vrat.

Značajke klanja prasadi i divljih svinja

Ako je prase lagano, možete ga sami zaklati, ali najbolje je da vam pomoćnik drži stražnje noge životinje. Za klanje se obično koristi udarac u vrat, jer je to najhumanija metoda - životinja će jednostavno zaspati i neće osjećati bol. Prase se kolje na posebnoj visokoj stolici.

Prilikom klanja velike svinje potrebne su najmanje tri osobe, jer je vrlo teško samostalno rukovati životinjom teškom preko 100 kg. Vlasnik namami životinju iz tor, a pomoćnici joj spretno i brzo vežu prednje i stražnje noge. Nakon što je svinja imobilizirana, počinje klanje bilo kojom od gore opisanih metoda. Obavezno iscijedite svu krv, inače će mast biti crvena.

Klanje u industrijskim klaonicama

U modernim klaonicama gotovo cijeli proces je automatiziran:

1. Svinje se prvo operu, a zatim šalju u radionicu.
2. Životinje su obješene za stražnje noge, glavom prema dolje, preko pokretne trake.
3. Koljačima precizni i brzi udarci presijecaju krvne žile. Zatim puštaju da krv otječe.
4. Trupovi bez krvi šalju se u peć gdje se uklanjaju čekinje.

Nakon klanja i iskrvarenja, trupovi se šalju na rezanje.

Korisni savjeti za početnike

Za one koji su novi u klanju svinja, evo nekoliko korisnih savjeta:

• Ubod u srce treba izbjegavati, jer je ova metoda prikladnija za iskusne klaoce. Poanta je u tome da morate točno znati gdje umetnuti nož. Za početnike je prikladniji ubod u vrat.
• Preporučuje se omamiti svinju prije klanja.
• Za najbolje iskrvarenje, objesite trup na kuku. Imajte na umu da krv kvari meso, dajući mu neugodan okus.

Prije klanja svinje, bitno je temeljito se pripremiti i razmotriti sve nijanse postupka. Ozlijeđena ili ranjena životinja ne samo da pati, već postaje i vrlo agresivna, a slika osobe koja trči za krvavim stvorenjem ne izaziva ništa osim užasa i gađenja. Stoga je važno uzeti u obzir i moralne aspekte postupka.

Često postavljana pitanja