Kako pravilno zaklati pile i obraditi trup?

Klanje pilića započinje pripremom, a završava obradom. Cijeli ovaj proces zahtijeva pridržavanje niza pravila, inače dobiveno meso može biti loše kvalitete, na primjer zbog procesa truljenja koji se odvijaju u crijevima. Dakle, kako pripremiti i zaklati pile, a zatim ukloniti perje i zakolji lešinu, saznat ćemo dalje.

Odabir peradi i priprema za klanje

Prvo je potrebno odabrati ptice za klanje. Iskusni uzgajivač može okom odrediti koje su kokoši prikladne za klanje, ali početnici bi svoj odabir trebali temeljiti na težini ptice - ona bi trebala biti najmanje 2-2,5 kg. Prikladne ptice treba uhvatiti iz jata i premjestiti u zaseban objekt 24 sata prije klanja. Treba ih držati prema sljedećim pravilima:

• Otprilike 24 sata prije klanja, hranite kokoši pšeničnim mekinjama ili raženim brašnom (otprilike 25% njihove glavne hrane). Zatim postite kokoši. Treba napomenuti da neki poljoprivrednici koriste drugu metodu za ubrzavanje probave kod peradi: dajte 2%-tnu otopinu Glauberove soli 24 sata prije posta.
• Prije klanja, nemojte hraniti piliće oko 18 sati kako biste im očistili crijeva i želudac.
• Osigurajte kokošima dovoljan unos tekućine, jer to pomaže u čišćenju probavnog trakta, probavi otpada iz hrane i zadržavanju vode u mišićima. Nadalje, uskraćivanje tekućine pticama dovest će do gubitka težine.

Kako bi dodatno ubrzali probavu kod pilića, neki poljoprivrednici gase svjetla noć prije klanja. Tama dezorijentira njihova tijela, što ubrzava probavu ostataka hrane. Posude za vodu moraju biti pune tijekom tog vremena.

Zahtjevi za mjesto klanja

Prostor za klanje mora se pripremiti unaprijed. Mora strogo biti u skladu sa sanitarnim i higijenskim standardima. To će zahtijevati:

• operite stolove, zidove i podove koristeći 2% izbjeljivač;
• instrumente tretirajte kuhanjem oko 15 minuta;
• dezinficirati stroj za uklanjanje perja;
• operite posebnu odjeću koja će se nositi tijekom klanja (pregaču i ogrtač).

Prostorije se moraju očistiti prije i poslije klanja.

Iskusni poljoprivrednici opremaju prostor gdje se kolje perad sljedećim predmetima:

• kuke koje su pričvršćene na zid tako da se na njih mogu objesiti pilići;
• stol;
• velika tava;
• konus za klanje;
• s kantom ili umivaonikom;
• s celofanskom vrećicom ili krpom;
• alati (sjekira, oštri noževi, vilice za vađenje utrobe);
• hladnjak sa zamrzivačem i pušnica za kasnije skladištenje mesa.

Također je dobra ideja unaprijed pripremiti puno vode za ispiranje obrađenih trupova, kao i za čišćenje posuđa, alata, stolova i zida. Trebat će vam i topla voda (oko 90°C) za opečenje ptica prije čerupanja, ako je potrebno.

Metode klanja

Postoji nekoliko tehnika klanja pilića, a izbor treba napraviti ovisno o tome koliko će se dugo meso skladištiti. Na primjer, ako se meso neće dugo skladištiti prije kuhanja, uzgajivači peradi preporučuju relativno jednostavnu metodu: uklanjanje ptičje glave sjekirom. Ako se meso skladišti dulje vrijeme, klanje treba obaviti izvana. Ispitajmo svaku tehniku ​​zasebno.

Uklanjanje glave

Najpopularnija metoda uključuje uklanjanje glave piletine sjekirom. Piletina obično odmah ugine, pa se ova metoda smatra prilično humanom. Postupak je jednostavan, tako da ga svaki poljoprivrednik može podnijeti. Evo što učiniti:

1. Stavite pticu na panj i čvrsto je držite kako biste spriječili bijeg. Ako nemate potrebno iskustvo, u početku možete zamoliti drugu osobu da vam pridrži pticu.
2. Zamahnite i udarite sjekirom po sredini vrata. Kako biste izbjegli mučenje ptice, ključno je da joj prvi put odsiječete glavu.
3. Čak i bez glave, ptica se može početi boriti i grčiti. U ovom trenutku važno je ne pustiti je iz ruku.
4. Nakon što je glava odsječena, objesite pile za noge na kuku i stavite kantu ispod za skupljanje krvi.

Ova tehnika omogućuje da se ptica prereže kroz dišne ​​​​putove, što uzrokuje trenutnu smrt bez da ptica osjeti bol. Međutim, ova metoda ima i manu: pileće meso se ne može dugo čuvati, jer otvoreni rezovi na vratu omogućuju ulazak mikroba i uzrokuju brzo kvarenje.

Interna metoda ("u razdjelniku")

Ova metoda uključuje brzo uklanjanje krvi, što rezultira visokokvalitetnim mesom izvrsnog tržišnog izgleda. Metoda uključuje klanje ptice pomoću sidrene mreže, što se provodi prema sljedećim uputama:

1. Omamljivanje ptice snažnim udarcem u glavu tupim, teškim predmetom. Ovaj postupak je obavezan pri klanju velikih pasmina pilića. Ako se kolju male ptice, omamljivanje nije obavezno, iako se može učiniti iz humanih razloga.
2. Lijevom rukom uhvatite pticu za glavu, a zatim joj okrenite kljun prema sebi, odnosno u smjeru iz kojeg je planirate zaklati.
3. Oštrim pokretom desne ruke umetnite dugi, uzki i dobro naoštreni nož u pileći kljun, presijecajući vezu između dvije vene - jugularne i pontinske. Rez se može napraviti škarama s naoštrenim vrhovima.
4. Povucite instrument prema sebi i ubrizgajte udesno i malo niže kako biste došli do prednjeg malog mozga kroz nepčanu fisuru. Ove jednostavne manipulacije opustit će mišiće ptice, ubrzati krvarenje i olakšati čupanje perja, jer se neće čvrsto lijepiti za kožu.
5. Objesite pticu naopako i ispod stavite posudu za skupljanje preostale krvi.
6. Nakon iskrvarenja, umetnite komadić tkanine ili vate u kljun kako biste upili preostalu krv.

Metoda internog klanja također se ne koristi u slučajevima kada je namjeravani ishod meso za dugotrajno skladištenje.

Vanjska metoda

Mnogi poljoprivrednici češće koriste metodu vanjskog klanja, posebno pri klanju velikih pilića, uključujući brojlere. Ova metoda proizvodi tržišno meso koje se može dugo čuvati. To je zato što vanjsko klanje zahtijeva samo male rezove, što sprječava prodiranje klica u pticu i kontaminaciju mesa.

Vrijedi napomenuti da se vanjsko klanje pilića može obaviti jednostrano ili dvostrano. Svaka metoda ima svoje nijanse, stoga vrijedi razmotriti obje upute.

Jednostrano klanje vanjskom metodom izvodi se sljedećim redoslijedom:

1. Lijevom rukom uhvatite ptičji vrat, bliže glavi.
2. Uzmite oštar nož u desnu ruku i napravite rez od 1,5-2 cm. Optimalno mjesto za rez je 2 cm ispod lijeve ušne resice. Umetnite nož dublje kako biste dosegli i prerezali putove protoka krvi - jugularne (venske) i arterijske (facijalne i karotidne) krvne žile.

Dvostrana metoda se provodi prema sljedećim uputama:

1. Lijevom rukom uhvatite pticu za vrat.
2. Uzmite nož ili škare u desnu ruku i probušite kožicu piletine na mjestu koje se nalazi 1 cm ispod ušne resice.
3. Usmjerite oštricu udesno kako biste istovremeno prerezali karotidne arterije i jugularne vene. To osigurava da nož prođe ravno. Za izvođenje potrebnih manipulacija jednim pokretom, oštrica mora biti savršeno oštra. Optimalna dubina reza je do 1,5 cm.

Bez obzira na metodu vanjskog klanja, nakon što se izvrši, radno mjesto neće biti umrljano krvlju, jer nema prskanja krvi.

Primjena konusa

Kod kuće možete koristiti poseban metalni uređaj u obliku konusa za klanje peradi. Objesite ga, a zatim umetnite glavu piletine kroz donji otvor. Ovaj uređaj sigurno drži pticu, sprječavajući je da maše krilima i ozlijedi se. Ispod se može postaviti kanta za skupljanje krvi nakon klanja. Klanje se može obaviti škarama ili nožem koristeći jednu od gore opisanih tehnika.

Što je točno konus za klanje peradi? To možete jasno vidjeti u sljedećem videu:

Metode čupanja peradi

Nakon klanja i iskrvarenja ptice, perje se mora brzo i učinkovito počupati. Ovaj postupak postaje znatno teži ako se ptica ohladila. Čupanje se može obaviti ručno ili pomoću posebnog uređaja.

Ručne metode

Postoji nekoliko metoda koje se koriste za ručno uklanjanje pilećeg perja:

• Nakon što se krv ocijedi, stavite truplo na dasku i počnite ga palpirati. Pomičite se sljedećim redoslijedom: rep, krila, leđa i prsa, vrat i noge. Kako biste izbjegli oštećenje kože, čupajte mali broj perja odjednom.
• Nakon klanja, trup piletine stavite u kantu kipuće vode na 30-40 sekundi, zatim ga prebacite u zdjelu i počnite palpirati. Ne preporučuje se namakanje trupa dulje od ovoga, jer se koža može skuhati, što će otežati čupanje. Perje i paperje uklonite na isti način kao i kod hladnog čupanja. Kako bi uklanjanje perja bilo lakše, preporučuje se čupati ga u smjeru rasta perja. Ova metoda se najbolje koristi pri klanju kokoši namijenjenih za proizvodnju jaja. Ove su kokoši obično starije, pa im je perje čvrsto pričvršćeno.
  

  Ova vrsta palpacije će ispuštati neugodan miris, pa postupak treba provoditi na otvorenom, a ne u zatvorenom prostoru.

• Ocijeđenu pticu stavite u vruću vodu na 30 sekundi, a zatim je stavite u zatvorenu plastičnu vrećicu na 15 minuta. To stvara parnu kupelj koja pomaže koži da omekša. Nakon toga uklonite perje redoslijedom opisanim gore. Ova metoda značajno smanjuje vrijeme čupanja.
• Nakon što se krv ocijedi, zamotajte piletinu u krpu. Stavite glačalo na paru preko njega i uključite postavku pare. Zagrijte trup piletine parom. Pore na koži će se otvoriti, što će olakšati uklanjanje perja.

Navedene metode su prikladne za obradu najviše 2-3 ptice, jer svaka kokoš traje otprilike 30 minuta. Za klanje velikih razmjera treba koristiti mehaničke metode.

Mehanička metoda

To se radi pomoću posebnog uređaja, rotirajuće četke sa silikonskim vlaknima. Tijelo mačke se drži blizu nje i nježno okreće dok se vlakna, odnosno prsti, okreću kako bi uklonili dlačice.

Proces palpacije traje kratko, ali postoji jedan nedostatak: mehaničko uklanjanje perja ponekad može oštetiti kožu. Ako se ptica ne prodaje, to neće uzrokovati nikakvu zabrinutost. Međutim, ako se trup priprema za prodaju, mora se biti izuzetno oprezan kako se ne bi oštetio njegov tržišni izgled.

Uklanjanje preostalog izmeta i spaljivanje

Ovaj postupak se naziva "čišćenje lešine". Da biste to učinili, pritisnite na trbuh ptice dok istovremeno mijenjate papirnati štapić u ustima kako biste upili preostale krvne ugruške. Ako izmet dospije na noge kokoši, isperite ih vodom bez dodirivanja samog tijela.

Nakon čišćenja, opalite pticu kako biste uklonili fino perje. Za to se može koristiti plinski plamenik. Ako ga nemate, opaljivanje se može obaviti na vatri. Prvo natrljajte pticu brašnom, jer će to pomoći da se čađa brže ukloni s kože. Nakon što se ukloni svo perje, isperite piletinu. To će uzrokovati da poprimi ružičastu boju.

Obrada trupa

Nakon što se ukloni svo perje, vrijeme je za čišćenje trupa. Ovaj složeni postupak izvodi se prema sljedećim uputama:

1. Trup piletine ohladite u hladnoj vodi 10 minuta. Inače će se kapilare napuniti krvlju, zbog čega će trup poprimiti neugodnu tamnu boju.
2. Postavite pticu trbuhom prema gore.
3. Napravite kružni rez na kloaki, a zatim veliki uzdužni rez, koji je kod odraslih i mladih ptica obično 4 cm.
4. Uklonite iznutrice, počevši od crijeva i kloake. Žučni mjehur uklonite vrlo pažljivo, inače se može oštetiti. Ako se to dogodi, žuč će se proširiti po trupu, a meso će se morati odbaciti jer će imati gorak okus.
5. Od svih uklonjenih utroba, sačuvajte jetru, srce i želudac. To će zahtijevati pažljivo i bez kidanja želuca od kraja dvanaesnika. Preporučuje se baciti preostale utrobe ili ih dati kućnim ljubimcima.
6. Isperite srce i jetru te ih upotrijebite za razna jela. Želudac prepolovite oštrim nožem, uklonite sve koštice ili staklo, zatim isperite, oparite kipućom vodom i uklonite vanjski sloj. Tek nakon ovih koraka može se koristiti u kuhanju.
7. Napravite rez na vratu kako biste uklonili dušnik i jednjak. Također napravite malu rupu blizu grkljana kako biste uklonili usjev.
8. Nakon uklanjanja unutarnjih organa, trup temeljito isperite i osušite.

Nakon obrade, vrijeme je da meso "sazrije". To treba učiniti tako da ga ostavite na sobnoj temperaturi nekoliko sati. Ako se skuha nakon ovog postupka, bit će sočno i ukusno.

Skladištenje mesa

Ako planirate kuhati piletinu za nekoliko sati, možete je jednostavno prebaciti u hladnjak. Kako biste spriječili isušivanje mesa tijekom tog vremena, stavite je u plastičnu vrećicu ili zamotajte u krpu natopljenu octom ili jabučnim octom. Pazite da se krpa ne osuši. Za dulje skladištenje možete koristiti druge metode:

• ZamrzavanjeBez njega se perad može čuvati najviše 3 dana. Možete zamrznuti cijelu pticu ili je izrezati na komade, odvajajući krila, batke, zabatke, prsa i leđa. Zimi se ptica može držati vani 24 sata, zatim je umočiti u hladnu vodu i vratiti na otvoreni zrak. Ponovite ovaj postupak nekoliko puta, a zatim piletinu zamotajte u čisti papir i pohranite na hladnom mjestu.
  

  Trup se može čuvati u podrumu, ali ne dulje od 5 dana. Kako biste spriječili truljenje, zamotajte ga u čistu krpu natopljenu octom.

• SoljenjeAko meso treba dugo čuvati, piletinu možete posoliti. Za to pripremite otopinu salamure i ubrizgajte je u piletinu kroz kljun pomoću šprice. Zatim zavežite vrat i objesite piletinu naopako. Ostavite da se soli 24 sata, a zatim ocijedite salamuru.
• Hladno dimljenjeTrup prerežite na pola i pospite solju. Ostavite da odstoji 48 sati, a zatim na vrh stavite uteg. Saniranje treba trajati 3 do 7 dana. Zatim isperite trup, osušite ga ručnikom i dimite ga oko 2-3 dana hladnim dimom na 20°C.
• Vruće pušenjeDa bi se to postiglo, temperaturu dimljenja treba održavati na približno 80°C tijekom prvog sata, a zatim smanjiti na 40°C. Proces dimljenja traje 4 sata. Za uklanjanje naslaga ugljika i čađe preporučuje se brisanje piletine krpom ili ručnikom. Dimljene piletine se čuvaju suspendirane, s temperaturom zraka ne višom od 5°C.

Dakle, klanje peradi kod kuće nije najteži zadatak, što ga seoskim stanovnicima i poljoprivrednicima čini prilično lakim za navikavanje. Međutim, važno je slijediti pravilne postupke klanja i obrade kako bi se osigurala izvrsna kvaliteta mesa s atraktivnim izgledom.

Često postavljana pitanja